Cocina con mucha fuerza

Estuve en el Azurmendi Gastronómico en el año 2012, cuando todavía contaba con 2 estrellas Michelín. Probé el menú Adarrak y quedé encantado…una experiencia que todavía recuerdo. Estuve además con Eneko Atxa en persona; mantuvimos una conversación en la que descubrí una persona trabajadora, cercana y humilde.
Cuando consiguió la tercera estrella, me decidí a volver sin ninguna duda.
Como ya me perdí la primera vez que fui, en esta segunda ocasión ya me sabía el camino y atiné a la primera.
Estacionas el vehículo en el parking situado junto a la entrada, un edificio de estructura moderna, de aspecto liviano, con mucho ventanal y espacios abiertos en su interior.
Una vez que se accede, te recibe el personal muy amable que te invita a relajarte en el hall, un amplísimo espacio construido en hormigón y madera clara, de techos muy altos, con grandes ventanales en la parte superior por los que entra la luz inundándolo todo.
En la parte izquierda han plantado numerosos helechos y plantas enredaderas que cubren parte de la pared, donde también se observa un estanque de agua que le da un toque “Zen” al lugar. En el centro del hall hay dos robustos troncos secos de árbol a modo de ornamento, así como varias mesas de madera maciza y varios sofás tipo “puff”. Se respira pureza y frescura en el ambiente.

En el hall descrito es donde comienza la experiencia gastronómica, pues te sirven los denominados “Aperitivos en el jardín”. Consiste en una cajita de mimbre tipo “picnic” en cuyo interior hay 3 aperitivos.
1-“Cacahuete”: Aparentemente un cacahuete, pero se trata de la propia crema del fruto seco moldeada con tal forma y cubierta de un rebozado que le da el aspecto de la piel. Bonito juego sensorial. Estaba muy rico.
2-“Queso hecho en casa con flor de albahaca de nuestro jardín”: una pastilla redonda, color chocolate blanco (simboliza un queso en miniatura). Al meterlo en la boca, el exterior rompe y te inunda la boca con el queso líquido que hay en el interior. Estupenda sensación en boca, muy muy rico.
3-“Infusión de pieles de cebolla de Zalla”: Un cuenco transparente de té tipo oriental, con una infusión calentita cuyo sabor es pura esencia de cebolla. Para mí exquisito, me hubiera bebido bastante más.

Una vez terminados los aperitivos, te invitan a acceder al comedor. Nos acomodan en una mesa pegada al enorme ventanal que ocupa todo el frontal del edificio. Al estar el restaurante ubicado en la falda de una montaña, se tiene una vista limpia de todo el valle, incluida la autopista que lo cruza. Un poco más abajo, se puede ver el edificio que ocupa el restaurante Prêt À Porter perteneciente también a Eneko Atxa.
Mesa cuadrada muy amplia, mantel blanco impoluto. Muy buena vajilla, cubertería y copas...ya es un “3 estrellas” y no puede fallar en este aspecto.
Como en la anterior visita probamos el menú Adarrak (Ramas), en esta ocasión optamos por el menú Erroak (Raíces).

1- “Huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado”: presentado en una cuchara sopera, se trata de una yema de huevo, mitad yema, mitad trufa (inyectada), con trufa rallada sobre la misma. Se come de un solo bocado. Para mí exquisito…me hubiese comido mil cucharadas.
2- “La Huerta”: presentada sobre una pizarra, representa a una huerta en miniatura, tiene como base remolacha deshidratada y tostada que le confiere un aspecto granulado que la asemeja a la tierra, sobre la que se encuentran micro verduras (zanahoria, coliflor, brócoli, tomatitos…) y si se rebusca entre la tierra, se encuentran patatitas cocidas. Exquisita en sabor y texturas con una estética realmente original.
3- “Callos de bacalao y sopa de ajo”: presentado en un cuenco de cristal, que contiene un caldo y una bola que es el callo de bacalao. Sabor fuerte, muy intenso tanto del callo como del caldo de sopa de ajo. Son los matices que ofrece la cocina de Eneko. A mí me encantó, a mi acompañante no tanto, por eso me comí parte de su plato…bien a gusto.

4- “Raviolis de vaca Betizu, envueltos en pan de maíz y jugo de legumbres”: Presentado en plato hondo, en el fondo el jugo de legumbre y sobre el mismo 3 raviolis de carne con forma cuadrada. Cada cucharada es un momento de placer, sabor muy muy intenso de la carne en conjunción con el caldo. Otro plato de sabor contundente, marca de la casa. El plato que más me gustó.
5- “Fundente de morcilla hecha en casa, caldo de alubias de Arraño, berza y flores ligeramente picantes”. Muy rica la morcilla, el caldo y la berza. Un plato muy visual, de mucho colorido por las flores de colores que lo acompañan.
6- “Salmonetes ligeramente perfumados a la brasa con jugo crujiente de champiñones”. Me gustó mucho el salmonete, quizá lo que menos me gustó de este plato fueron los champiñones, pero en su conjunto tenía buen nivel.
7- “Cochinillo confitado, migas, bellotas vegetales y aromas de prado”. A mí el cochinillo confitado me encanta, y éste estaba exquisito. La bellota que lo acompañaba tenía su forma pero era una crema compacta de aguacate. Bonito juego visual. El aroma del plato viene dado al principio, cuando traen un recipiente con diversas hiervas en el que vierten nitrógeno líquido (creo) y el vapor que desprende inunda la mesa del aroma del campo.
8- “Castañas al sarmiento de nuestras viñas”. Presentadas en una cajita de cartón que desprende el aroma de las castañas asadas de toda la vida. Se acompaña de un pergamino en el que se cuenta una bonita historia-leyenda sobre el abuelo de Eneko y sus 50 castaños. Muy ricas. Un postre muy curioso.
9- “Tocino de café, ron y leche de caserío”. Presentado en una taza transparente. Rico sí estaba, pero en mi opinión no llegaba a la altura del resto de los platos…un bajón de nivel a corregir.

Para finalizar la comida dos tés acompañados por los “Petit fours” (una cajita con 3 dulces) todo muy rico, un buen final para una gran comida.

De beber pedimos agua y txakolí “42 by Eneko Atxa”. Nos gustó mucho.

Servicio de mesa muy bueno, acorde a este nivel de restaurante. No detectamos fallos. En cuanto al servicio del vino, muy bueno también. Las copas estuvieron constantemente atendidas.

Mención especial haré al pan que nos sirven al comenzar la comida “bollitos de leche”. Se trata de unos bollitos de pequeño tamaño, blanditos, tiernísimos, al parecer hechos con leche fresca. Existe un cuenco en el que te sirven aceite de oliva muy bueno, pues os podéis imaginar que orgía con el pan y el aceite. Rico hasta decir basta.
La cuenta ascendió a 333,85 €, 135 € cada menú sin Iva, el vino 22 € sin Iva, el resto el agua y los tés.

Preguntamos por Eneko y nos comentaron que estaba de viaje.

A nivel gastronómico no he notado diferencia entre al 2ª estrella y la 3ª. Quizá porque no han pasado ni nueve meses entre una visita y otra. Esperaré a que se consoliden las 3 estrellas y cuando pase un tiempo prudencial volveré para ver si hay evolución o estancamiento.

Para mí uno de los grandes, cocina de sabores contundentes y profundos.