Restaurante Zuberoa en Oiartzun / Oyarzun
  

Restaurante Zuberoa

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Datos de Zuberoa
Precio Medio:
154 €
Valoración Media:
8.1 10
Servicio del vino:
7.6 10
Comida:
9.0 10
Entorno:
8.1 10
Calidad-precio:
6.8 10
Fotos:
 
País:
España

Provincia:
Localidad:
Dirección:
Código postal:
Tipo de cocina: Vasca
Vino por copas: Añadir vino por copa
Precio desde 123,00 € (precio más bajo introducido por un usuario)
Cierra: Domingos noche, lunes, primera quincena de enero, 15 días después de Semana Santa y segunda quincena de octubre

Teléfono


21 Opiniones de Zuberoa

Muchos, muchisimos años detrás de este establecimiento. Mis intentos por acudir se remontan a cuando me empezó a interesar esto del buen comer y el buen beber. Hace muchos muchos años. Mila y yo lo habiamos intentado en alguna ocasión, pero la lejanía u otros factores siempre nos hacía mandarlo de vuelta a la lista de pendientes. Pués bien, llegó el dia!

Triste domingo, lluvioso, frio y todo lo malo del otoño. Un horror la carretera desde Laredo al Zuberoa, para variar cuando hay lluvia. A nuestra llegada... leñe, ¿esto es el Zuberoa? Nos esperabamos una caserío típico pero no tan apagado. Había muchisima gente, la ETB incluida. Como ibamos con tiempo decidimos tomar algo en barra, un moscato excelente y un vermuth en la línea del moscato. Buen comienzo!

Llegamos al comedor.. ¿pero esto qué es? Mesas super juntas, colocadas como deprisa porque ha llamado más gente y hay que hacer caja (que no lo crítico, esto es un negocio y esta para dar dinero). Lo hemos visto antiguo, pero antiguo sin gusto. Paredes negras. La madera, majestuosa en su color natural, pintada en negro. Da sensación de estar en un zulo más que en un comedor. Esto no nos gustó nada de nada. El tema de la iluminación, de la prehistoria, para un local de este renombre tampoco ayuda mucho a conseguir sensación de calidez.

Al lió, la carta. Lo justo en ella, con opción a menú degustación. Sabiamos que pedir, es lo siguiente:

- Ostras frias en gelatina con caviar. A nosotros la ostra nos gustasin nada, pero estas estaban super ricas!

- Ravioli de cigala. De largo, lo mejor de la comida. espectacular . Hacía tiempo que no comía un ravioli de estas dimensiones! Se deshacia en la boca!

Con miedo a que no nos entrase la tarta de queso decidimos cortar aquí los entrantes y comernos un segundo.

- Mila se decanta por el cochinillo con pure de patata. Estaba bueno, por supuesto. Cochinillo puro y duro, sin gracia alguna.

- Por mi parte, tórtolas con pure de patata. hacía muchisimo tiempo que no comía pajaros y la verdad es que tenía ganas. Muy bien hechas, ración de tres. Sin mucha floritura también.

Ahora viene lo importante!! Por lo que de verdad hemos venido hasta aquí, su famosa tarta de queso. No me digaís porqué, nos imaginabamos que iba a ser de otra galaxía nada más verla. La cruda realidad es que de entrada nos dejó fríos. Vamos a ver el primer bocado.... el primer bocado se saborea, la das vueltas en la boca intentando buscar ese punto orgasmico que nos indicó el jefe de sala de Blueziar pero en realidad, no se le ve por ningún sitio. Vamos a ver el segundo bocado... más de lo mismo y así, hasta acabar la ración. ¿Está buena? Por supuesto. ¿La mejor? Ni de coña. Para nosotros ha sido una tarta de queso buena, pero no del top3.

Acompañamos la comida con un Deuz (creo recordar) Salmon. Estaba super bueno!  El pan estaba bastante bueno, variedad de tres tipos y en ningún momento falta de nada. El servicio de sala es impecable, de la vieja escuela. Te miman a conciencia y eso se agradece en estos tiempos donde no abunda este servicio. 

Los café que finalizaron la comida.. para olvidar, eso sí, los petit four se agradecieron.

¿Conclusiones? Tanta intriga y espera no nos ha compensado. Ha sido más una decepción que un acierto. En nuestro caso son casi cuatro horas de coche entre ida y vuelta por lo que las ganas de disfrute son el doble. Habrá a quien le enamore este establecimento, como a nosotros otros y viceversa, pero para volver tan lejos el listón debe quedar en las nubes no, en el espacio.

"La gastronomía de moda es duradera pero acaba. Una cocina auténtica, bien hecha, de gran producto y preparada con cariño y corazón, como la de nuestras madres, que la mimaban mucho porque daban de comer a su familia, es la que realmente perdura" Palabras de Don Hilario Arbelaitz.

Zuberoa que en euskera significa llama es un restaurante icónico, casi imperturbable, que pareciera que maneja aires de perpetuidad. Allí se encuentra la solemnidad de una cocina apabullante, sin resquicio, que supera al comensal desde la maestría. Se podría decir que ningún otro cocinero mantiene tan viva esa unión vasco-francesa que fue la punta de lanza de la modernización de la cocina en nuestro país.

Si a la cocina de Hilario, le sumamos el servicio de Eusebio y su mujer Arantxa, obtendremos como resultado la experiencia Zuberoa. El servicio convence desde la amabilidad, desde la cercanía sabiendo los papeles de cada uno y desde una empatía en la que rápidamente te das cuenta que ellos están donde están para hacerte feliz.

Todo sabes que va a ir bien si como aperitivo pruebas el flan de foie con crema de calabaza. Sedoso, sabroso, como di de diera un abrazo de bienvenido.

Al tartar de atún de innegable sabor con ese contrapunto amargo de la escarola y el crujiente de las huevas puede que le faltara una pizca de diente por el tamaño pequeño del corte.

En el ravioli de txangurro y gambas en su consomé se sube pronunciadamente el nivel. Un fondo corto para encontrar todo el protagonismo en un relleno majestuoso. Delicioso. Sin poderlo evitar, otro ravioli en este caso de cigala y salsa de trufas negras. Un plato perfecto, académico, sensual, icónico. Uno de esos hits que uno no se cansa de escuchar porque sigue sonando como el primer día. Imperdible.

Siguiendo con esa línea de crustáceos, el bogavante con coliflor e hinojo. Paradigma de la gestión de los contrastes, Hilario administra los elementos secundarios de un plato para que sean lo que deben ser. Bogavante en toda su extensión con un fondo oscuro realzante que se equilibra por las notas terrosas y anisadas. El plato que mejor muestra el equilibrio que Hilario puede alcanzar.

Para mí la autoridad culinaria se muestra cuando utilizando los mismos ingredientes, el resultado que un cocinero consigue es excepcional. Huevo, hongos y foie. Al enumerar esos productos, mi memoria me dice que lo he degustado anteriormente. Les puedo asegurar que ninguno de esos platos se asemeja al de Zuberoa. Directamente en otro nivel. Mostrando oficio y sapiencia.

La excelencia se representa en la calidad del producto y los puntos de cocinado de los dos siguientes platos. El chipirón a la plancha con caldo gelatinoso a lo “Pelayo” es una muestra atemporal de la cocina del País Vasco. Mientras que en el salmonete, con apionabo y quinoa surge ese gusto yodado y nacarado de un pescado exquisito. Este plato gana en frescura a través de un fondo en que se mezcla con la verdura con un consomé de las espinas del pez.

En Zuberoa se debe probar la caza. En el plato de pichón asado, se juntan tres elaboraciones soberbias. El ave de inmejorable textura, la salsa de lenta reducción y brillante elaboración (ejemplo de esa cocina eterna) y como no el puré de mantequilla que conjuga profundidad, sabor y un punto sedoso en el que la densidad es clave. Clasicismo contemporáneo.

Desde hace aproximadamente un año, el hermano pequeño Jose Mari ha vuelto a la cocina de Zuberoa. Actualmente se dedica a los postres. Las cerezas confitadas con helado de tomillo limonero y galleta bretona son admirables desde su aparente sencillez. “Dulácidas” y perdurables a través de la mantequilla de la galleta.

Indispensable es la tarta de queso. Claramente la mejor de este país. Además su sabor se refuerza a través de un helado también de queso. Textura, finura en la parte superior del bizcocho, densidad y sobre todo sabor. Hondo con ecos de queso azul. Para peregrinar.

En una conversación con Marcos Morán le pregunté a qué compañero de profesión admiraba, él contestó sin dudar a Hilario Arbelaitz. Cada vez lo entiendo más. Un cocinero que actualmente es un “outsider”, que ya casi no tiene la atención de la prensa, pero sí el respeto de sus compañeros, que con sus 64 años no sale de su cocina porque es lo que le gusta y le llena, que no asocia su imagen con ninguna marca pero y esto es lo más importante que tiene un restaurante en el que trabaja con su familia y recibe las felicitaciones diarias de sus clientes.

Incuestionable el flan de foie con alabaza, para el recuerdo el ravioli de cigala con salsa de trufas negras, absoluto la yema de huevo con foie-gras y hongos y magistrales tanto salmonete como chipirón por mostrarles como son. La tarta de queso es realmente incomparable.

La cocina de la “llama” no tiene final porque los viejos rockeros nunca mueren.

Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2016/08/zuberoa-los-viejos-rockeros-nunca-mueren/

Cocina: 9
Servicio: 9
Entorno: 8
Calidad_precio: 7,5

Las ganas que tenía yo de conocer este templo. Mis costumbres nocturnas y la distancia hacían que me lo pensase dos veces y que demonios, que uno no tiene la cartera tan alegre como para permitirse tantos lujos y menos aún cuando son tan seguidos.
Pero he tenido la ocasión de poder “repartir gastos” en esta ocasión por una pequeña apuesta que mi compi, Nerea ha tenido que abonar. Eso y por supuesto el comentario de Isaac, han terminado de darme el pequeño empujón que necesitaba.
Como el menú coincide totalmente con lo descrito por él, no voy a repetirme, simplemente decir que estoy total y absolutamente de acuerdo con su comentario, de principio a fin.
Creo que he tocado techo en lo gastronómico, creo que difícilmente me van a poder sorprender y emocionar como lo han hecho aquí.
Apuntar también que elegimos un vino blanco, concretamente un Ekam. Castell D* Encus 2013 y que en el blog me he permito “robar” las palabras de alguien que me da no una, sino mil vueltas en conocimientos vinícolas. Un vino que me ha gustado pero al que le ha costado un rato hacerlo. Eskerrik asko, Arrutzi.
Tengo que reseñar que la fama de su tarta de queso no es precisamente una “leyenda urbana”. No. Es realmente espectacular.
No soy persona de ir a los restaurantes a buscar los fallos, soy de ir a disfrutar y aquí lo he hecho como muy pocas veces o quizás como ninguna. Me han emocionado y lo han hecho sobremanera.
Resaltar la humildad de alguien que hace magia en la cocina y como dice Isaac, creo que merece mucho más pero realmente lo que quieren lo tienen: el reconocimiento de los que visitan su casa.
Un comentario sí que quisiera hacer: En la vida jamás amén he valorado a un restaurante por el número de estrellas que tiene en una guía, lo he hecho por el grado de satisfacción que he obtenido y en este caso ha rozado la perfección.
De todos modos si alquien quiere vivir un poco la visita, lo puede hacer como siempre en: http://gastiondo.blogspot.com.es/2015/06/restaurante-zuberoa-oiartzun-la-magia.html

Teníamos muchas ganas de conocer la casa de uno de los grandes de la cocina vasca, Hilario Arbelaitz. Con las expectativas muy altas reservamos mesa para celebrar nuestro aniversario de boda y para ello solicitamos llevar nuestra propia botella, un Viña Soledad Reserva Tête de Cuvée 1968 impecablemente conservado, a lo que acceden encantados (y extrañados de que se pueda beber). Chapó por la atención en la reserva de Eusebio, hermano del chef y jefe de sala.
Llegado el día nos acercamos a comer hasta el precioso caserío, cuyas paredes cuentan con más de 600 años, que bulle en actividad y registra un lleno en sala, buen síntoma. Nada más entrar notamos la calidez del comedor principal, elegantemente decorado en tonos blancos y negros respetando la arquitectura del caserón, y con una iluminación perfecta. Nada más traspasar la puerta el servicio se vuelca con el comensal, con profesionalidad y cercanía por parte de Arantxa, jefa de sala junto con Eusebio, centrado en el vino. A este respecto, me ofrecen enfriarlo antes de comenzar la comida, a lo que accedo (luego comentaré este aspecto). Mientras elegimos qué comer, tomamos un vermouth mi mujer y yo (3,75€/pax). Suave hilo musical para el comedor y servicio pendiente en todo momento de que nada falle, buenas vibraciones para iniciar la comida.
Abrimos boca con el aperitivo de la casa: Royal de foie gras con reducción de Pedro Ximénez. Espectacular arranque con una royal cremosa coronada por una gelatina de PX. Sabores puros, profundos, sublime.
De entrante pedimos para compartir unos raviolis de cigalas al fumet de trufas (42,9€, sin cargo extra por ser 1/2 raciones). Platazo memorable con unas hermosas cigalas envueltas en delicados raviolis con trufa rallada y una salsa reverencial elaborada con uvas y un toque vinoso delicioso. De nuevo, plato 10.
Pedimos el vino antes de comenzar el entrante y ahí comienza el bajón de nivel: primero hay problemas con el corcho ante las prisas, después decantan el vino porque han caído restos y finalmente aparece este con un color oro viejo que me hace sospechar que el enfriamiento tan rápido no ha sido en cubitera, algo que en estos vinos tan frágiles es demoledor (ya nos pasó con otra botella de Viña Sole del 70). En resumen, el vino nos sale rana. Visto en perspectiva, creo que debería haber pedido que dejasen el vino en la cubitera nada más llegar y controlarlo yo más, pues su color no se asemejaba al vino que nos llegó a la copa. No les culpo porque este vino es algo irregular, pero los reiterados comentarios de Eusebio sobre la imposibilidad de beber blancos tan viejos me hacen sospechar.
A pesar de este contratiempo, seguimos con los pescados. Para mi lenguado asado con berberechos, salsa al “ Oloroso “ y jugo emulsionado (39,6€). El lenguado se presenta en lomos con una espuma de limón y jugo del pescado muy fina, una salsa mantecosa de limón y pescado que napa ligeramente la piel y tres hermosos trozos de un buen lenguado. Producto muy bien tratado. Los 3 berberechos decorativos no aportan gran cosa al conjunto y además su sabor no es santo de mi devoción.
Mi mujer se decanta por el Arroz cremoso con txipirones Begi Haundi (35,2€). Sabor de unos exquisitos chipirones en su tinta (cortados demasiado pequeños para mi gusto), aunque predomina el sabor del pimiento en la salsa. El arroz bien, un punto pasado.
Ligera bajada de nivel en los pescados respecto a los entrantes, a pesar de ser notable. Pero los precios...
Para la carne, mi mujer se decanta por el cochinillo confitado, puré de patata y compota de frutas al comino (37,4€). Punto perfecto de la carne, pero el sabor de la pieza me resulta demasiado potente. Sinceramente, los he probado mejores. La compota se asemeja a una mole, buen contraste de sabor.
En mi caso elijo el pato asado (pechuga asada, muslo guisado) con raviolis de foie-gras y salsa de jengibre y pomelo (37,4€). De nuevo, excelsas salsas y puntos de cocción, aunque la guarnición fue de nabo (sabor que tampoco me satisface).
Tras un pequeño receso pasamos a los postres:
Torrija asada y helado de vainilla (15,9€) para la señora y postre dedicado a la naranja (15,9€) para el señor. En el primer caso la torrija viene con forma de bizcocho ovalado, sabroso pero alejado de mi concepto de torrija. El segundo se compone de una mousse de naranja, un sorbete de naranja y una galleta de naranja. Cremosísimos y muy logrados ambos helados de vainilla y naranja. Pero los precios... Para finalizar, a pesar de no tomar cafés nos ofrecen unos dulces de buen nivel (galleta de mantequilla, cereza en licor rellena de mousse de queso, teja de almendra)
4 tipos de pan a elegir (blanco, cereales, integral y chapata) discretos a estos niveles. 2 botellas de agua a 6 euros cada una, algo que me parece escandaloso. Buena mantelería y vajilla, mesas y sillas cómodas. Coperío irregular (Stölzle, Suuma).

Sinceramente, esperaba una experiencia sublime y la comida ha estado "sólo" a muy buen nivel. Pero pagando 245€ entre 2 compartiendo un entrante y llevando el vino nosotros exijo mucho más. Excesivo para 1* Michelín.

Como comensal en la casa de los Arbelaitz uno se reencuentra con la gastronomía, con la cocina sin bobadas, sin ruido externo. Con un respeto máximo al sabor de los ingredientes y las composiciones, con matices culinarios de una elegancia descomunal. Me encontré un restaurante lleno aunque la crítica especializada apenas hable de él y las redes sociales pocas veces lo mencionen.

Desde la primera hasta la última cucharada, uno se siente elevado a la perfección gustativa. Excelencia en la calidad y el punto de los ingredientes, en las combinaciones de éstos (aparentemente sencillas y sin riesgo). El enamoramiento culinario comienza con las salsas. En muy pocos restaurantes de este país llegan a este nivel. A mis ojos y paladar se presentan brillantes, sabrosas, reducidas, equilibradas y de textura melosa pero siendo al mismo tiempo ligeras, adecuadas en proporción, complementarias cuando toca ó potenciadoras cuando el ingrediente lo necesita. Un verdadero escándalo. Más de un cocinero podría venir a Zuberoa a perfeccionar sus salsas.

Comenzamos con una royal de crustáceos (en este caso erizo) al aroma de hinojo. Simplemente maravillosa. En el diccionario de la RAE cuando busques armonía, verás una foto de este bocado.

En la cigala asada al jengibre, ravioli de albahaca y espárrago verde notamos por primera vez la maestría salsera. La base sápida de un plato está en ese fondo que se conjuga con el punto perfecto de una cigala y matices herbáceos que dan equilibrio a un gran conjunto.

A continuación la vieira asada, salsa civet de su coral, endivia caramelizada y emulsión de canela y vainilla. Yodo, dulzor y un ligero punto ácido. Un ejemplo de proporcionalidad extrema para que la canela y la vainilla no tomen demasiado protagonismo. Mezclar sin elevar los decibelios. Lecciones.

Se aumenta la contundencia con el ravioli de carrilleras, manitas, fondo de jamón y remolacha. Sabor, sabor, sabor y más sabor. Placentero y denso. Un verdadero platazo que pese a todo su gusto no es pesado. ¡Madre mía, que relleno y que gusto!.

Académico el huevo escalfado a baja temperatura con velouté de guisantes, paté de foie-gras y trufa. A destacar la textura y el sabor fresco del huevo que se reventaba de forma muy ligera en la boca y no en el plato. Gran armonía entre los guisantes y el foie. Textura crujiente gracias a unas fantásticas patatas chip. Tocamos el cielo gastronómico.

Seguimos con la merluza al aroma de limón y piperrada. El plato probablemente de mayor clasicismo junto con el pichón. Pescado de perfecto punto se acompaña con una salsa verde finísima con aires cítricos. En su base esconde esa piperrada que por sí sola es un auténtico manjar y aporta mayor fuerza a un plato liviano que no está en ese nivel superior como el resto del menú.

Para el recuerdo el carré de cordero, puré de patata y vinagreta de cítricos. Sus tres componentes por sí solos impresionan. Textura (la del cordero), sabor, cremosidad y armonía. Cuando lo clásico te hace vibrar. La delicadeza de esa vinagreta es un ejercicio de pura maestría. Como limpiar la boca después de cada bocado, sin que apenas nos demos cuenta.

Conocida es la maestría de Hilario con la cinegética. En este caso nos entregamos a un pichón asado con tosta de higaditos y nabo relleno de setas. Podrá ser un plato menos estético que otros, pero esa salsa que acompaña al ave es de matrícula de honor, como el nabo relleno de setas con ciertos toques dulces que complementan de verdad.

La mandarina y naranja, sorbete de cereza y almendra amarga es un postre adecuado para ese momento de acidez necesario que se equilibra con el dulzor y la untuosidad de una galleta donde se nota la presencia generosa de la mantequilla. El sorbete en la línea de esta casa.

Ejemplo de intensidad gustosa es la afamada tarta de queso. Su sabor responde a su gloria. Destaca el toque de queso azul. Sorprende la liviandad de su parte superior, totalmente milimétrica. El coulis de frutos rojos con menta que le va como anillo al dedo. En dos palabras, la perfección gustativa. Como me dijo Paco Quirós (propietario de Cañadío) que de tartas de queso también sabe: “La madre de todas las tartas de queso”. Bruce Springsteen tenía razón; se puede volver a San Sebastián para volver a probar el cheesecake de Zuberoa. Juega otra liga, no tiene rival. Una tarta que justifica el viaje.

Después de tocar la gloria, llega el pastel de chocolate fondant y helado de café. Otro ejemplo de perfección natural, sobre todo en un helado de café que recordaremos.

Zuberoa es EL clásico contemporáneo. Donde algunos ven puro clasicismo y quietud, noto cocina medianamente moderna. De lo contrario cómo se entiende mezclar una vieira con canela y vainilla, ó que el aroma de hinojo sea uno de aquellos famosos aires adrianos, ó que la cigala venga asada al jengibre, ó que a un carré de cordero se le acompañe con una vinagreta de cítricos. Pareciera que en este tiempo de rapidez inusitada ese discutible clasicismo esté denostado. Grave error. Existe el placer en la perfección, en la madurez, en la cocina sin remilgos. Rindámonos ante una cocina irrefutable.

Si Zuberoa cruzara la frontera y se adentrara en terreno galo, ¿cuántos "macarons" tendría? Mi apuesta sería 3.

Restaurante Zuberoa: La perfección gustativa. Post competo http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4778

P.D : Si hay un cuatro manos que representara la cocina vasca en diferentes generaciones, serían Hilario Arbelaitz y Eneko Atxa. Placer para los sentidos, sobre todo para el gusto. A veces los deseos, puede que se hagan realidad.

No sé si fue por el lugar, la sencillez del trato, o la compañía, pero me pareció ESPECTACULAR.
¡Que producto, y que manera de tratarlo!
Unos guisantes....diríamos que lechales.
Cigalas, no muy grandes, pero echas al horno estaban magníficas.
Arroz con chipirones......sabía a mar, q delicia.
Luego bacalao ajoarriero, pues eso, que no lo recordaba así .....nunca.
De postre su tarta de queso. Pues eso, sin más comentarios que es de los sitios dónde hay que hacer hueco para el postre.
Vino no recuerdo cual era, nos lo sugirió Eusebio, pero estaba a tono con la comida. Un vinazo de Laguardia.
Fui por negocios pero volveré de placer para disfrutar más si cabe.
El trato y el servicio de sala es Perfecto.

Para mi ,que me he resistido ,bastante a conocer este restaurante,pues 120€,por comer en una estrella,no me parecía bien,hasta que me fui al etxebarri y me di cuenta que no tengo que fijarme tanto en la relaccion estrellas-precio,bueno pues para mi,es como estar enfrente de los padres de la nueva cocina vasca,aquella que tenia muchas nociones de las abuelas y que junto con lo que aprendieron en Francia,y por supuesto lo aportado por ellos ,ya se que muchos fueron los cocineros de esa época,incluido arzak,pero casi todos se han vuelto mas vanguardistas,hilario se conserva en las técnicas(bueno en las técnicas no se,en los sabores fijo) de esa época, así los sabores y la untuosidades de su cocina, magníficos,yo que siempre he dicho que soy de cocina de vanguardia, después de comer en el zuberoa y en el asador etxebarri,solo puedo decir que me he vuelto de cocina bien hecha,ya no le pongo adjetivos,para que, si igual donde digo digo,tengo que decir diego,o como se diga,el caso es que el caserío,es muy bonito,el interior rezuma tradición y buen hacer,la gente de sala,se nota que es de plantilla,ojo,no tengo nada en contra de que la gente joven se forme en los mejores restaurantes de nuestro país,pero se nota las tablas de la gente de plantilla,espacios,grandes y diáfanos, restaurante lleno,eso si casi todo el mundo nacional,comimos el menú degustacion,120€+iva,y por supuesto le añadimos el foie-gras en caldo de garbanzos,35€+iva.
comenzare con el menu,con el consabido aperitivo de royal de foie,que esta espectacular de rico.
Txangurro ,calabaza,naranja e hinojo,una copa de distintos colores,con unos sabores increíbles y que conjugan a la perfección.
Cigala asada,gelee de jengibre y ravioli de vainilla,otra vez hablamos de sabores intensos y mágicamente logrados.
Sardinas asadas en tartaleta de tomate a la albahaca y ensalada de idaizabal ahumado,rico,rico.
Vieira asad,veloute de espárragos y endivia caramelizada,rica,sin mas,que no es poco.
Aquí incluimos el foie con caldo de garbanzos,somo unos locos del foie,por lo tanto no podíamos perdernos este plato,y aunque nos dijeron para sustituirlo por el huevo,al final lo añadimos,bueno mas que caldo de garbanzos era un puré,pues con la berza y los trocitos de pan,era todo de una consistencia espesa,se nos hacia la boca agua,que unión mas sencilla y que cojonudo estaba el plato.
Huevo escalfado .pure de foie,trufa y apio,a seguir disfrutando.
Merluza sobre crema de guisantes y almejas marineras,muy rica.
Había entre dos carnes para elegir,yo cogí manitas de cochinillo confitadas y braseadas al comino,se me fundía en la boca y mi mujer cogió carre de cordero asado,pure de patatas y verduritas,muy bueno.
Postre dedicado a la naranja,muy rico con una espuma de hierbaluisas,helado de naranja y una tostada dulce con trocitos de naranja,etc.
Pastel de chocolate y helado de pistacho,en la linea,sabor y mas sabor.
Nos sacaron también un trozo de tarta de queso ,gracias a uno de los jóvenes de la cocina,amigo de soraya,la dueña de la sala del jauregibarriajatetxea ,que comento mi gusto por las tartas de queso(me imagino) a este amigo suyo,fue el mejor detalle,que pueden tener con un loco de las tartas de queso,no la he comido tan rica y con tanto sabor a queso en la vida,se hace con queso de burgos,idaizabal y queso azul,pero esta dulce ,dulce,menos mal.
Respecto a la bebida,agua mineral 3,10€
Txakoli txomin etxaniz,16,50€
protos crianza 07 3/8 14,50
moscatel otxoa 6,50
gin-tonic martin millers,11,50€.
Como han comentado la carta de los vinos,tenia los precios a lápiz y con añadidos,tenia muchísimas referencias, ami no me pareció mal,pero bueno entiendo que a otros si. Aquí si nos pusieron unos petit fours.

  • Mirar la textura de esa tarta,esta hecha con tres quesos,idaizabal,burgos y azul,increible la sutileza

  • esta copa de txangurro,calabaza,naranja e hinojo estaba extraordinaria

  • foie con caldo de garbanzos

Después de Berasategui, le tocó a este restaurante del cual sólo había leído cosas buenas, a excepción de la pérdida de la segunda estrella hace un par de años.
Es un caserío de pueblo y ambiente rural, pero muy cuidado. Aunque el coperío y mantelería estaban bien, tanto los platos como sobretodo las sillas –que más que incómodas eran molestas, por los crujidos y los ruidos al moverse- demandan un cambio urgente. Servicio muy próximo, con personal que da la impresión de llevar muchos años y que te hacen sentir cómodo enseguida.

Tomamos el menú degustación, que consistía en:
- Aperitivo de royal de foie: bueno, aunque empieza a estar muy visto como pre-entrante
- Carpaccio de bogavante y vichyssoise de espárragos blancos: buen comienzo, aunque no soy de los que siente predilección por el bogavante
- Cigala asada, gelée de jengibre y ravioli de vainilla: fenomenal plato, la cigala en su punto, la gelée le aportaba una nota de exotismo, y el ravioli... me hubiese comido un plato entero!
- Sardinas asadas en tartaleta de tomate a la albahaca y ensalada de idiazábal ahumado: un plato desigual, aunque la sardina estaba de impresión, el resto no le hacía justicia.
- Txipirones y verduras de temporada salteadas con vinagreta en su tinta: casi casi el plato más flojo, porque los txipirones eran de lo más normalito y el salteado no decía nada.
- Huevo escalfado, puré trufado de higaditos y velouté de apio: otro plato que, a pesar de lo bueno que estaba, empieza a ser demasiado habitual y predecible. Me encanta el huevo, pero es ya omnipresente el huevo escalfado/a baja temperatura en los menús degustación de un cierto nivel.
- Lomo de salmonete sobre hojas de endivias al vapor y calabaza a la naranja: bueno, de “hojas”, nada, era “hoja”, en singular, y diminuta, pero eso sí, el salmonete estaba justo en su punto.
-Cochinillo confitado, puré de patata y compota de frutas al comino: uno de los mejores cochinillos que he probado. Brutal, de textura perfecta y sabor que te hacía cerrar los ojos.
- Granadina de frutas de verano y helado de hierbaluisa: refrescante, agradable.
- Pomelo, vainilla y chocolate: no lo recuerdo, lo que quiere decir que no impactó ni para bien ni para mal.
- Tarta de queso (fuera de menú): la pedimos porque aún nos cabía algo más (para nada estábamos llenos) y porque habíamos leído que estaba buena... La mejor tarta de queso que he probado nunca, una barbaridad, qué sabor y qué textura!

Para beber, mis acompañantes escogieron un cava (Recaredo brut de bruts), que compartí hasta que pedí un par de copas de tinto hacia el final; no recuerdo los vinos ni tampoco me acordé de pedir que me lo apuntaran. En cualquier caso, el primero muy flojo y el segundo (pedí cambiar a algo un poquito más consistente) mejoró ligeramente, pero tampoco era lo que me esperaba de un restaurante que hace gala de su extensísima bodega. Una pequeña decepción, sin duda. Un par de veces también tuvimos que hacer señales para que nos sirviesen vino, puesto que las copas estaban vacías ya un rato. Para finalizar, tomamos un Lismore 12 años (que no conocía y no creo que vuelva a pedir) y un gintonic de Farenheit bien preparado.

Cuando volvamos por Euskadi, si podemos, repetiremos, y quizás a la carta. Sobre el tema de las estrellas... quizás coincido con la reseña anterior, que es un “estrellazo”, porque es claramente superior a algunos de los restaurantes monoestrellados en los que he estado, lo que no tengo claro es si eso se debe a que Zuberoa merece estar más alto o los otros más bajo... En cualquier caso, un restaurante al que se va a disfrutar de la comida, que es lo que prima sobre todo lo demás, afortunadamente.

Zuberoa rezuma alta cocina , pero de siglos, acierto culinario, historia y consistencia. Se trata de un gran restaurante, asentado desde hace muchos años, quizás todavía más que hoy, habiendo sido básico en la nueva cocina básica y en el mantenimiento de sus tradiciones. Hoy día ofrece una carta con un menú degustación de 118 e, repleto de maestria , de saber hacer, de dominio de la técnica y de profesionalidad. El servicio es muy discreto, pero tremendamente eficaz, amable y respetuoso. La cadencia de salida y de platos es óptima y la comodidad, amplitud, confortabilidad y calidez de la sala indiscutible. Excepto algún fallito en la becada( muslitos sin hacer, quemados por fuera), todo está bueno, rayando a un alto nivel , fusionando con maestría cierto sentido tradicional, con la alta cocina, la técnica desarrollada y el saber. Encontré algunas cosas sobresalientes como el gelée de erizos al estragón , el Lenguado con vinagreta de chipis y las frutas en gelatina. El resto y a mi entender, a un alto nivel , pero sin deslumbrar. Debo admitir que dicho todo lo bueno, acudí por quinta ocasión a este magnífico restaurante con el gusanillo de entender o no la retirada de la segunda estrella. Un amigo , algo cruel, dijo que quizás no debió tenerla nunca, quizás , pero era otra época.La competencia era menor y las tendencias de entonces, más acordes con esta cocina y la filosofía de su cocinero. Esto es una opinión muy personal, pero yo subjetivamente, sentí que si merecía su pérdida, por varios aspectos, que si no se modifican y no daba esa sensación, pueden dejar a Zuberoa como un gran restaurante histórico, entrañable , de buena cocina vasca, de toda la vida, pero puede que en unos años desestrellado. Me explico. Además de las virtudes relatadas al inicio, rezuma cierto estancamiento, cierta sensación de envejecimiento, de antiguedad, muy peligrosa, desde mi punto de vista. Los platos parecen reinterpretaciones de antiguas recetas, incluso los mejores y parecen mantenerse demasiado tiempo en carta. Algunos platos pueden rozar lo cansino, lo ya demasiado visto, aq efectivamente ,repeltos de técnica, pero alejado de las nuevas tendencias, descolgado???( no tiene esto pq ser malo, claro). La vajilla y la cristalería rozan lo anticuado están al límite, deberían cambiar. Y lo peor, la carta de vinos. Un tocho algo molesto, con añadas muy antiguas y ligeramente actualizadas a lapicero( algo probablemente incompatible con la segunda estrella). Esta es mi opinión , llena de respeto y admiración hacia el Sr Arbelaitz, pero tb a modo de toque de atención a la Michelín ,que debe deshacer la confusión que se deriva, con grandes restaurantes como Zuberoa, que mantienen su estrella y se equiparan a otros mucho menores, menos sólidos e inestables, pero tb con una estrella. Debería llamarles estrellazos para distinguir????

Hilario Arbelaiz, el cocinero ha conseguido que dentro del panorama de la cocina vasca Zuberoa este entre los 5 grandes junto con Arzak, Subijana, Berasategui y Aduriz. Lamentablemente, la guía Michelin le ha quitado una de sus dos estrellas este año.Dicen que aduciendo que no cambia suficientemente de carta. tengo que decir que otros muchos cocineros mantienen la calificación a pesar de haber cambiado claramente de nivel y que la guía en algunos casos aplica dobles raseros muy dificiles de justificar.

El restaurante esta situado en un caserío de más de 600 años -de hecho es el caserío más viejo del valle- y el lugar transmite una sensación de fortaleza, seguridad y paz que se percibe desde la entrada.La decoración combina la piedra y las columnas de madera maciza con cortinas de grueso paño de tonos fucsia. Una decoración clásica, muy agradable en la que si acaso, se pueda echar en falta algo de luz en la sala ( por eso las fotos son un poco oscuras).

Hemos probado el menú de degustación: un menú de 9 platos y dos postres por 115 €.
Impecable, claramente de un nivel 2 estrellas.
Los platos que más nos gustarón la merluza al vino tinto y la pechuga de paloma asada al romero. La ostra Gillardeau delicios también.

El servicio de sala muy bueno. En definitiva una buena experiencia.
Más fotos de Zuberoa, como siempre en:
http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/02/27/zuberoa-el-menu-gastronomico-de-hilario-arbelaitz/

  • El menu degustación de invierno 2008

  • Pechuga de paloma asada al romero

  • El caserio

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