La perfección gustativa

Como comensal en la casa de los Arbelaitz uno se reencuentra con la gastronomía, con la cocina sin bobadas, sin ruido externo. Con un respeto máximo al sabor de los ingredientes y las composiciones, con matices culinarios de una elegancia descomunal. Me encontré un restaurante lleno aunque la crítica especializada apenas hable de él y las redes sociales pocas veces lo mencionen.

Desde la primera hasta la última cucharada, uno se siente elevado a la perfección gustativa. Excelencia en la calidad y el punto de los ingredientes, en las combinaciones de éstos (aparentemente sencillas y sin riesgo). El enamoramiento culinario comienza con las salsas. En muy pocos restaurantes de este país llegan a este nivel. A mis ojos y paladar se presentan brillantes, sabrosas, reducidas, equilibradas y de textura melosa pero siendo al mismo tiempo ligeras, adecuadas en proporción, complementarias cuando toca ó potenciadoras cuando el ingrediente lo necesita. Un verdadero escándalo. Más de un cocinero podría venir a Zuberoa a perfeccionar sus salsas.

Comenzamos con una royal de crustáceos (en este caso erizo) al aroma de hinojo. Simplemente maravillosa. En el diccionario de la RAE cuando busques armonía, verás una foto de este bocado.

En la cigala asada al jengibre, ravioli de albahaca y espárrago verde notamos por primera vez la maestría salsera. La base sápida de un plato está en ese fondo que se conjuga con el punto perfecto de una cigala y matices herbáceos que dan equilibrio a un gran conjunto.

A continuación la vieira asada, salsa civet de su coral, endivia caramelizada y emulsión de canela y vainilla. Yodo, dulzor y un ligero punto ácido. Un ejemplo de proporcionalidad extrema para que la canela y la vainilla no tomen demasiado protagonismo. Mezclar sin elevar los decibelios. Lecciones.

Se aumenta la contundencia con el ravioli de carrilleras, manitas, fondo de jamón y remolacha. Sabor, sabor, sabor y más sabor. Placentero y denso. Un verdadero platazo que pese a todo su gusto no es pesado. ¡Madre mía, que relleno y que gusto!.

Académico el huevo escalfado a baja temperatura con velouté de guisantes, paté de foie-gras y trufa. A destacar la textura y el sabor fresco del huevo que se reventaba de forma muy ligera en la boca y no en el plato. Gran armonía entre los guisantes y el foie. Textura crujiente gracias a unas fantásticas patatas chip. Tocamos el cielo gastronómico.

Seguimos con la merluza al aroma de limón y piperrada. El plato probablemente de mayor clasicismo junto con el pichón. Pescado de perfecto punto se acompaña con una salsa verde finísima con aires cítricos. En su base esconde esa piperrada que por sí sola es un auténtico manjar y aporta mayor fuerza a un plato liviano que no está en ese nivel superior como el resto del menú.

Para el recuerdo el carré de cordero, puré de patata y vinagreta de cítricos. Sus tres componentes por sí solos impresionan. Textura (la del cordero), sabor, cremosidad y armonía. Cuando lo clásico te hace vibrar. La delicadeza de esa vinagreta es un ejercicio de pura maestría. Como limpiar la boca después de cada bocado, sin que apenas nos demos cuenta.

Conocida es la maestría de Hilario con la cinegética. En este caso nos entregamos a un pichón asado con tosta de higaditos y nabo relleno de setas. Podrá ser un plato menos estético que otros, pero esa salsa que acompaña al ave es de matrícula de honor, como el nabo relleno de setas con ciertos toques dulces que complementan de verdad.

La mandarina y naranja, sorbete de cereza y almendra amarga es un postre adecuado para ese momento de acidez necesario que se equilibra con el dulzor y la untuosidad de una galleta donde se nota la presencia generosa de la mantequilla. El sorbete en la línea de esta casa.

Ejemplo de intensidad gustosa es la afamada tarta de queso. Su sabor responde a su gloria. Destaca el toque de queso azul. Sorprende la liviandad de su parte superior, totalmente milimétrica. El coulis de frutos rojos con menta que le va como anillo al dedo. En dos palabras, la perfección gustativa. Como me dijo Paco Quirós (propietario de Cañadío) que de tartas de queso también sabe: “La madre de todas las tartas de queso”. Bruce Springsteen tenía razón; se puede volver a San Sebastián para volver a probar el cheesecake de Zuberoa. Juega otra liga, no tiene rival. Una tarta que justifica el viaje.

Después de tocar la gloria, llega el pastel de chocolate fondant y helado de café. Otro ejemplo de perfección natural, sobre todo en un helado de café que recordaremos.

Zuberoa es EL clásico contemporáneo. Donde algunos ven puro clasicismo y quietud, noto cocina medianamente moderna. De lo contrario cómo se entiende mezclar una vieira con canela y vainilla, ó que el aroma de hinojo sea uno de aquellos famosos aires adrianos, ó que la cigala venga asada al jengibre, ó que a un carré de cordero se le acompañe con una vinagreta de cítricos. Pareciera que en este tiempo de rapidez inusitada ese discutible clasicismo esté denostado. Grave error. Existe el placer en la perfección, en la madurez, en la cocina sin remilgos. Rindámonos ante una cocina irrefutable.

Si Zuberoa cruzara la frontera y se adentrara en terreno galo, ¿cuántos "macarons" tendría? Mi apuesta sería 3.

Restaurante Zuberoa: La perfección gustativa. Post competo http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4778

P.D : Si hay un cuatro manos que representara la cocina vasca en diferentes generaciones, serían Hilario Arbelaitz y Eneko Atxa. Placer para los sentidos, sobre todo para el gusto. A veces los deseos, puede que se hagan realidad.