Después de buscar en internet, consultar con un forero madrileño y eliminar los locales cerrados en domingo, no quedaban demasiadas alternativas. Encontré este local y, dado que el otro comensal es oriundo de Cantabria y que me gusta mucho El Cañadío de Santander, nos decidimos a almorzar aquí.

Empezamos con un aperitivo en la terraza. Un vermut Yzaguirre Reserva (5,50€) y un Perucchi Gran Reserva (5,50€). Nos obsequiaron con unas patatas chip caseras y unas croquetas de lacón y queso.

Entramos al comedor y pedí que nos cambiasen de mesa, ya que las mesas altas no van nada bien a mi espalda. Mesas bastante juntas. Eché en falta unos buenos manteles. Buen menaje. Carta con predominio de recetas tradicionales. Carta de vinos más que correcta, pero sólo tienen a copas vinos generosos. El sumiller nos eligió un par de vinos a copas fuera de carta: Elio Altare Dolcetto d'Alba (6,50€/copa) y Pintia (12,-€/copa). Además, pedimos una copa de Manzanilla Velo en Flor (6,50€/copa) con los entrantes.

Empezamos con un huevo relleno como amuse-bouche. Muy bueno.

Todos los platos fueron para compartir:

- Anchoas de Santoña, tomates y queso jaradilla (25,-€) - Tuvieron el detalle de poner el queso aparte. Anchoas de buen tamaño con tomate triturado y aceite. No pude resistirme a prepararme una rebanada de pan con tomate y anchoas. Casi como en casa.

- 1/2 ración de almejas a la sartén estilo Cañadío 1981 (15,-€) - Deliciosas.

- Canelones (24,-€) - Creo recordar que eran de perdiz. Contundentes y sabrosos.

- Cocido montañés (20,-€) - Estupendo.

Los canelones y el cocido cumplieron su cometido y no llegamos a los postres.

La cuenta se completó con 2 servicios de pan (2,20€/ud.), una botella de agua de 1 l. (3,80€), un refresco (5,-€) y una infusión (4,-€). No sé si el precio de los vermuts, el refresco y la infusión llevaban recargo por tomarlos en la terraza, pero me parecen muy caros.

Salvo el detalle del cenicero, que no conseguí que me trajeran en la terraza ni con el aperitivo ni al finalizar el almuerzo, me gustó la visita. Pero salí con la impresión de que en casa podría haber comido casi lo mismo por mucho menos dinero. Todo estaba muy rico, pero el precio no me justifica lo comido ni el servicio. Entiendo que está en la zona que está, pero yo no saqué ningún provecho de su ubicación y no veo la necesidad de pagar por ello.

En fin, que también en Madrid, al igual que en Barcelona, cuesta encontrar dónde comer en domingo.

Dos años después de la primera visita, y con un ya asentado Juan Manuel de Dios en la cocina, volvemos a uno de los exitosos restaurantes que Paco Quiros tiene en Madrid. Los continuos buenos comentarios nos hacen repetir en busca de esa sensación no obtenida en nuestra primera.

En esta ocasión recurrimos a un extensísimo menú degustación (72€) en el que destacan un espectacular dominio e ingenio en el tratamiento de las verduras y hortalizas, con un punto de cocción bajo (me atrevería a decir perfecto).

De la carta de vinos, elegimos acertadamente un poco habitual 100% mazuelo, de ARIZCUREN 2013 SOLOMAZUELO de Quel (Rioja Baja) proveniente de un viñedo de la vertiente norte de la Sierra de Yerga. Vendimia a mano y envejecimiento durante 10 meses en bocoyes de 500 litros de roble francés y americano. Un vino elegante, fresco y muy bien trabajado. Gran descubrimiento de un apasionado Javier Arizcuren. (37€).

Como aperitivos, de inicio 3 bocados: “Bombón de mejillones escabechados”, “Crujiente de steak tartar” (el mejor de los tres) y “Croqueta de lacón y huevo”. El nivel de los aperitivos se eleva con las siguientes dos propuestas, la “Sopa fría”, una arriesgada propuesta a base de una discutible colifror (en varias texturas) con una sopa blanco de ajoblanco de premio, y para terminar la sobresaliente “Berenjena nueva”, una berenjena china asado con café y pesto de hierbas anisadas. Plato en el que destaca el excelente tratamiento y trabajo del chef sobre el producto (que conocimos a través de Rodrigo de la Calle). De lo mejor del menú (el acompañamiento no desentona).

Los platos principales se inician por “Colinabo, migas de centollo y bouillabaise”, una crema que combina verdura con centollo desmigado… Bueno.

Al nivel más alto de la velada llegamos a través de la excelente “Purrusalda”, una brillante propuesta en el que la crema de bacalao (brandada) con puerro se hace infinita dentro de un suave ravioli acompañado de caldo de puerro (algo picante). De 10, aunque el picante pueda ser discutible.

El siguiente pase son unos recién cocidos “Esparragos” con caldo de ave, y, volvemos a muy altos vuelos, con el “Rape negro”, producto y tratamiento espectacular, así como la cocción del tallo de lechuga, que acompañaba de maravilla. Muy buenos.

No llegamos en forma a la “Carrilera de ternera”, muy buena, pero por el número y tamaño de los platos del menú no pudimos disfrutar en su justa medida.

Como postres “Helado de leche y requesón de cabra con aceituna negra” y el espectacular “Merengue de colmena”. Perfectamente descritos en comentarios anteriores.

Evidentemente es un restaurante muy a tener en cuenta, con un trabajo de cocina a destacar y con una cliente muy fiel y consolidada. Paco Quiros no da puntadas sin hilo.

Después de más de un año desde el último post, volvemos a la Bien Aparecida a disfrutar de su menú degustación en toda su extensión. En este espacio, cohabitan dos propuestas por una parte la carta de perfil “bistreau ibérico” con propuestas como la ensaladilla, las rabas, las alcachofas con rabo de toro o el arroz  con pollo con el menú degustación donde José Manuel de Dios muestra su cocina más personal. En él, el cocinero se explaya y nos expresa su verdadera personalidad.

José Manuel es uno de los cocineros con más proyección que se ha incorporado al panorama capitalino en los últimos años. Personalmente creo que es una realidad total. Su rasgo gastronómico viene marcado por el hilo conductor que conforma alrededor de las verduras. Verduras que acompaña normalmente de productos nobles marinos como la ostra, la centolla, el reo y el bacalao y tonos amargos que suavizan y armonizan el resultado final del plato siendo elegantes y frescos en su mayoría.

En definitiva, una comida que sigue ratificando el gran nivel de Jose de Dios y de la Bien Aparecida. El espacio más ambicioso de Paco Quirós, que ha conformado junto con José de Dios un binomio que cumple las expectativas gastronómicas de más de un perfil de público .La Bien Aparecida se rige culinariamente por dos fuerzas que deben convivir el sabor y la elegancia.

Cocinero de raíz, joven pero curtido, marcial, dedicado en cuerpo y alma, creativo. Su imaginación órbita alrededor de vegetales y hortalizas que hace más accesibles a través de secundarios que aportan matices de mayor permeabilidad a nuestro paladar. Elegante uso de lácteos, especialmente mantequilla, a la hora de desarrollar salsas y cremas y dominio técnico que se refleja en los acertados puntos de cocción de las diferentes materias y que dota en especial a las verduras de texturas más melosas que crudas pero sin un atisbo de sobre cocción. En definitiva, un hilo conductor vegetal repleto de sutileza.

Cabe destacar la trilogía de aperitivos, la berenjena china, la lechuga celtus con ostra, la centolla y colinabo, la cebolla con callos de bacalao y ese foie con coliflor y remolacha que es realmente diferencial. Platos de elevado nivel que marcan la realidad y el futuro cercano de este cocinero y La Bien Aparecida. Cocina que muestra identidad culinaria propia, un atributo complejo de alcanzar  y que José de Dios consigue consigue aunando huerta y mar. Uno de mis fijos por una cocina que cautiva.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2018/03/la-bien-aparecida-marzo2018/

COmida 8,5

Servicio del vino 7,5

Entono 8,5

RCP 8,5 

Precio sin bebida 

Restaurante perteneciente a Paco Quirós y a su mujer Teresa Monteoliva, ya forma parte de un grupo de cinco restaurantes. Cañadío en Santander y los otros cuatro presentes en Madrid, inaugurados en los últimos siete años. A éste restaurante le ha otorgado el nombre de la patrona de Cantabria, María La Bien Aparecida.

Apuesta firme y fuerte

No se han escatimado medios para emprender con éste restaurante. En cuanto a lo material, La Bien Aparecida está ubicado en pleno barrio de Salamanca, una de las zonas más exclusivas de Madrid. Para la decoración han contado con la diseñadora de prestigio Sandra Tarruella, responsable de la decoración de restaurantes tan destacados con El Celler de Can Roca, los del grupo Tragaluz, Cinco Jotas… Dos elementos decorativos destacan sobremanera. El primero unas coronas o círculos elaborados con cubiertos dorados que colman la pared de la escalera. Y el segundo los arcos apuntados, al más puro estilo gótico, de madera natural que envuelven techos y paredes del comedor principal de la primera planta. Un espacio cálido y confortable.

La inversión en medios humanos también está a la altura. Paco Quirós ha puesto al frente de la sala de La Bien Aparecida a José Antonio García. Y en la cocina oficia en la actualidad el joven cocinero cántabro José Manuel de Dios que a pesar de su juventud ya cuenta con un excelente recorrido previo: Cenador de Amós, Michel Bras, La Cigaleña…

Carta de vinos

Al consultar la carta de vinos pude comprobar que aunque no es muy amplia si está bien seleccionada. Incluso con algunas referencias bastante especiales y singulares. Me gustan sus propuestas.

Como era domingo fuimos comedidos con la bebida, empezamos con un par de cervezas y armonizamos toda la comida con el versátil Terrers 2009 Brut Nature Gran Reserva de Bodegas Recaredo. Precisamente la primera cosecha en la que la bodega gestionó todos sus viñedos en agricultura biodinámica. Un cava que destaca por su viveza y frescura con buena estructura y profundidad. Un básico que ya quisieran muchas bodegas como Top.

Menú degustación

Por consejo de Isaac, nos pusimos en sus manos y dejamos que desde el restaurante eligieran por nosotros. Y he de deciros que no pudieron elegir mejor. Nos prepararon el siguiente menú degustación:

Como aperitivo de bienvenida mientras nos acomodábamos nos ofrecieron un Huevo cocido relleno de bonito. Bañado de una abundante y suave salsa mayonesa. Simple, pero de muy buena factura. Evocador de otros tiempos…

Trío de aperitivos: Bombón de mejillones escabechados y pan de semillas. Bocado de novilla. La croqueta. El bombón de mejillones de suave escabeche y delicado sabor. Muy fino, me encantó. El bocadito de novilla es un crujiente de steak tartar de equilibrado aliño y notable sabor. La croqueta de lacón resulta de ejecución impecable, fino y crujiente rebozado totalmente exento de aceite con un meloso relleno interior. Empezamos fuerte.

Sopa tibia de coliflor. La coliflor es una de esas verduras que genera controversia, no a todo el mundo gusta. Estoy seguro que esta sopa sería capaz de reconciliar a los más acérrimos enemigos de esta crucífera. La sopa resulta fina y delicada pero no exenta de sabor. Los pequeños tropezones de coliflor en crudo le otorgan momentos crujientes que incrementan la sensación sápida. ¡Qué mano demuestra José Manuel De Dios con las verduras!

Espárragos de Navarra asados con caldo de trufa. Ejemplo de cómo la unión de dos productos excelsos devengan en un resultado todavía mejor. Unos espárragos impecables exentos de toda fibra, a la altura de los degustados en el Restaurante 33 de Tudela, que absorben el sabor de la trufa y que junto con el toque tostado del asado generan una delicia de plato.

La Purrusalda. Versión del popular plato propio de la gastronomía vasca. José Manuel de Dios lo elabora con láminas de pasta fresca, brandada de bacalao y caldo suave de ajos culminando con una impecable cococha. Resulta hedonista y tremendamente gulesco.

Atún de almadraba, jugo de raíces cítricas y raíces nuevas. Una vez más otro ejemplo de cómo ensalzar un producto de alta calidad. Se presenta casi crudo, sabrosísimo, con toques amargos y cítricos. Guisantes de lágrima como acompañante de lujo. Este caviar vegetal cocido sólo al dente resulta ser delicado y fino, con aportes dulces y ligeros amargos.

Liebre guisada a la royal con sepia y colinabo. Un mar y montaña en el que destaca sobremanera la montaña y la sepia pasa un tanto desapercibida. Tal vez su función sea la de equilibrar la fuerza sápida de la liebre. En cualquier caso el conjunto del plato me gustó, la liebre resultaba tierna y suave.

Merengue con vinagre y mango. Bien elaborado, destacable el equilibrio alcanzado gracias a que los ácidos del vinagre y de la fruta contrarrestan un tanto el azúcar consiguiendo un postre goloso, que no empalagoso.

Café con leche. Una base de natillas de café sobre la que reposa un helado de leche, culminado con una espuma también de café. Discretamente dulce, destacando en el conjunto el amargo del café. Un buen postre que incluso me permitió prescindir del café final.

Un restaurante que de vivir en Madrid seguramente se convertiría en uno de mis habituales. Uno de esos restaurantes que todos tenemos de cabecera, donde sabes que vas a comer bien, sales siempre contento y tremendamente satisfecho. Me gustó el entorno y me gustó la gestión que José Antonio García realiza en la sala. El trato es cercano y tremendamente profesional. Pero especialmente lo que me gustó fue la cocina. José Manuel De Dios demuestra conocimientos, técnica, experiencia, imaginación e intuición. En ocasiones me sorprendo al encontrar cocineros de esta valía a esas edades. Le auguro un gran porvenir teniendo en cuenta su juventud.

Os lo recomiendo sin fisuras

Si queréis ver el post completo ilustrado con fotos os emplazo a pinchar el siguiente enlace:http://www.vinowine.es/restaurantes/restaurante-la-bien-aparecida-saber-y-sabor.html

De nuevo aquí, en ese lugar que por su calidad ya se ha convertido en uno de nuestros fijos, en uno de nuestros lugares de confianza en la capital.

En el capítulo bebercio,hemos repetido un Tomas Postigo fermentado en barrica 2014, DT Castilla y Leon, uva verdejo, vino potente, con cuerpo, con presencia en boca persistente. Muy agradable.

En el capitulo comercio, la ingesta ha consistido en:

- Huevo duro relleno de tomate y bonito, bañado con mahonesa. Clásico comienzo, a modo de aperitivo, con un sabor que me transporta a la infancia. No me canso de este aperitivo. Si en lugar de una unidad, sirvieran una bandeja, aseguro que no quedaría ninguna pieza.

- Mix de croquetas, steak tartar y bombones de mejillón. Tres propuestas, una ya conocida, la estupenda croqueta, y dos nuevas, una versión mas que agradable de un steak tartar y un sorprendente bombón de mejillón, con gran intensidad de sabor.

- Caviar con caldo de cardo. Agradable, buen contraste de sabores.

- Alcachofas en flor, sobre rabo de toro y parmentier de patata. Es tiempo de alcachofa, y se nota por la frescura y el sabor. Sorprende esta propuesta, la combinación con una parmentier de patata y un potente rabo de toro, hace un conjunto muy agradable en boca, donde nada sobra, donde ningún sabor excluye a los demás. Buena combinación.

- Pencas a la importancia. Un plato que siempre pedimos y que sigue estando igual de bueno que la primera vez que lo probamos. La conclusión es fácil, seguirá estando en nuestras comandas.

- Su version de la purrusalda. Vendría a ser una suerte de purrusalda deconstruida, pero que mantiene, en boca, el sabor y las texturas de la receta original. Original, diferente, muy agradable.

- Estofado de vaca a la bourguignon. Un gustazo de plato. Nos ha encantado. Sabor y sabor.

- Tarta Tatin templada con helado de vainilla. Me gusta esta tarta, lo confieso, y cuando encuentro una versión que en lugar de trocitos presenta hermosos trozos de manzana, me tiene ganado, y si encima está bien hecha, con su punto de equilibrio entre la dulzura del conjunto y la acidez de la manzana, pues puedo incluso intentar aplaudir con las orejas. Pues eso, que me han dolido las orejas.

Cafes con hielo, petit fours y chupitos, gentileza de la casa, han supuesto el cierre a esta nueva visita, que en este caso y ademas del disfrute culinario, ha supuesto el conocer, saludar y felicitar al chef de la casa, un pedazo de cocinero como la copa de un pino.

La progresión y la seguridad que está mostrando José Manuel de Dios en la Bien Aparecida en los últimos meses realmente asusta. Tras una cena en noviembre (sin post) y otra en febrero me atrevo a decir que estamos ante uno de los mejores cocineros que a día de hoy campa por la capital. El menú degustación del viernes pasado fue de una brillantez aplastante. Rigor y creatividad se dan la mano para agitar al comensal desde el placer, consiguiendo desde el placer asombro e incredulidad.

Al conocimiento profundo de las verduras, las hierbas y su temporada se une su alma cantábrica. Jose Manuel combina las verduras con los pescados y mariscos de manera excepcional. Una línea que puede marcar parte de su personalidad y que resulta muy particular.

Cremas, guisos, caldos, fondos, salsas actúan como magníficos hilos conductores entre el huerto y la mar. Unen a los ingredientes y aportan una textura al conjunto agradable y de cierta densidad. De esta manera disfrutamos de combinaciones como la lechuga con ostra, el colinabo con una fantástica centolla o las emocionantes acelgas con angulas.

Los aperitivos consisten en un bombón de mejillones en escabeche y una bomba de steak tartar. Finísimo el primero y sabroso el segundo.

Tras el rápido primer acto, el tallo de lechuga con crema de yodo y ostra Napoléon. ¡Vaya platazo! Suavísima la textura de la verdura y esa crema con ligero sabor a mar que “va a buscar” a los trozos de una ostra que no es el pico sápido del plato porque no se necesita. Si hay que respetar a la lechuga, se la respeta. Galáctico.

El menú iba a tener un importante poso de verduras. Así lo mostraba, el cardo blanco guisado con jamón Joselito y caviar. Presentado con un agua de clorofila y el fondo del propio jamón y la verdura. Alta armonía, ligeramente goloso, con un equilibrio perfecto entre la salinidad y ese punto flamante y metálico de la verdura.

De riesgo innegable, es el colinabo con centolla, su caldo y regaliz. El plato donde los tonos gustativos terrosos y marinos se muestran de forma más independiente. Compendio de sabores en boca, huerta y yodo. Crustáceo perfectamente desmigado. El plato se acompaña con una royal de centolla para potenciar el punto marino de cada degustación a través de pequeñas cucharadas. Andando en el alambre, de una sensibilidad extrema.

Para el recuerdo, las acelgas con angulas y pesto anisado de sus hojas. Los tallos rojos de las acelgas se depositan por debajo de las angulas. Albahaca, eneldo, las hierbas y su manejo para fortalecer el gusto principal. La cremosidad del pesto como pareja de baile de esa ligera viscosidad que las “angulas” deben tener. Sobresaliente. Claramente candidato a plato del año.

Seguiríamos con el puerro con bacalao a la bordelesa. Una “bordeleise” de verduras y vino extrema en densidad. Los labios se pegan desde una primera y mínima acometida. “Pilpileando” Francia. Una barbaridad porque al mismo tiempo brilla su refinamiento. Ahí está la complejidad y lo que Jose Manuel de Dios consigue. Tremendo.

A ese mismo nivel, la lubina con borraja, emulsión de algas y salsa de raíces cítricas. La emulsión refuerza la cremosidad, mientras que los cítricos aportan un nivel de frescor que conquista, abre el paladar, ayudando a degustar y repetir. Tras una estética de menor calado, se esconde una gran complejidad en esos fondos. Para enmarcar.

En el foie gras asado, remolacha, vinagre y acederas salvajes destaca la materia y la técnica. ¡Vaya producto! Para tratarlo calor y sosiego, evitando temperaturas altas y brusquedad en los cambios. Se funde en la boca y la utilización del vinagre para añadir cierta agrura es acertadísima. De los grandes foies del país.

Rematamos con dos pases de caza. En primer lugar, la becada con quinoa estofada, trufa y caviar. Hedonista y gustosa. Del pájaro la pechuga en filete y tiras, casi crudas, ligeramente atemperadas en el guiso cuya base es una salsa de caza académica y potente. El caviar como sal. Platazo.

Para finalizar la liebre a la royal con hojas de rúcula. Elegantísima, con ciertos tonos vegetales y dulces desconocidos que suavizan la pujanza del plato. La verdura en retaguardia limpia la boca para acometer el siguiente bocado. De una delicadeza máxima. Impactante.

En el apartado dulce se reduce el altísimo nivel de la cocina salada. Como primer paso el merengue con mango y vainilla. Más dulce de lo esperado, faltándole al merengue un mayor punto de volatilidad.

Se asciende de nivel con el café con leche. Una espuma de café con ínfulas de aire por su volatilidad va acompañada de unas suaves natillas también de café y un magnífico helado de leche. Se detectan matices de cierto amargor a través de la tierra de chocolate. Laborioso y sin exceso de dulzor. Muy reconfortante.

La Bien Aparecida es fundamentalmente un restaurante de carta con entre 125 o 150 cubiertos por servicio. Ejecutar a alto nivel la carta y ser capaz de dar este menú degustación es encomiable y muestra una organización en la cocina de mucho nivel. Recordemos que en Francia hay restaurantes con estrellas Michelin y este volumen de comensales, en los que incluso se doblan mesas. Recomiendo mencionar en la reserva que se pretende disfrutar del menú degustación que se esté preparando durante esos días; siempre habrá sorpresas.

La técnica y el trabajo detrás de cada plato no se visualizan de forma directa. Se esconden componentes, matices, procesos, conocimiento y mucho método. Se camufla y domina la acidez para que los platos aúnen levedad y sabor. Compendio de cualidades casi contradictorias y en esa supuesta incoherencia está gran parte de la magia.

Imaginación y mucha clarividencia. Competencia y pasión dan como resultado estar ante una de las revelaciones de los últimos meses en el panorama gastrocapitalino.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2017/02/labienaparecidafeb17/

Comida: 9
Servicio del vino: 7,5
Entorno: 8
RCP: 8,5

Sin duda hay que ir. El precio es sin vino

No solo no me canso de acudir a este establecimiento, sino que cuento las visitas como disfrute realizado. Y hoy no podía ser menos.

Todo ello regado con un Botani, un vino que nos gusta y mucho.

- Aperitivo: Huevos rellenos de bonito. El tradicional aperitivo de este lugar, que me traslada a la infancia, y como por ello, pierdo años, a lo mejor es por eso por lo que me gusta tanto.

- Ensaladilla "La Bien Aparecida". Rica, rica.

- Croquetas de huevo y lacón. Ricas, no son las mejores, pero están muy ricas.

- Chipirones, boletus y yema de huevo. Platazo.

- Pencas a la importancia. Platazo.

- Canelones de ropa vieja, champiñones, jugo de carne y trufa negra. Un plato que no habíamos probado hasta ahora, y que se convierte en otro de los destacados.

- Pochas con cocochas de merluza. Toma, toma. Vaya pochas y vaya cocochas.

- Tarta fea de Torrelavega. Otro fijo de la casa.

Cafés con hielo, chupitos gentileza de la casa. Y poco mas que añadir, salvo que como me gusta mucho el sitio, antes de que me crujan lo diré: Con este sitio no puedo ser objetivo.

En Cañadío siempre he comido bien, así que al enterarme de este "nuevo" local de Paco Quirós y después de haber leído muchas críticas positivas decidímos acercarnos.

El local es bastante curioso; diría que incluso arriesgado. La acústica es deficiente y la separación de mesas bastante rácana.
Llama la atención también los precios severos de los platos.
El maitre, muy amable y profesional nos aconseja bien las cantidades aconsejándonos algunas medias raciones, algo que la camarera nos dijo que solo era posible en los entrantes. Un rico huevo relleno de bonito con una muy buena mayonesa como aperitivo de cortesía presagia una buena cena.

-1/2 ensaladilla rusa:patata en trozos muy grandes tipo campera. Rica pero llámala de otra forma y así no la pido. No me engañes con la excusa de "tu interpretación"
-1/2 ensalada de bacalao y pimientos asados:bacalao soso y los pimientos todavía los estamos buscando
-1/2 canelones de ropa vieja:ricos aunque pesados por la salsa
-1/2 chipirones, setas y yema:exceso de salsa y sabor similar a los canelones
1/2 pencas a la importancia:otra vez exceso de salsa y pesado
-bacalao asado con salsa de setas:un poco pasado de cocción y con el exceso de salsa omnipresente y sabor similar a los otros dos platos.
- cogote de merluza: perfecto el punto pero el exceso de aderezo se carga la pieza
-tarta tatín:a uno le encantó y a otros nos pareció empalagosa.
-tarta fea de torrelavega:Muy buen postre

Estamos hablando de postres de 9€ y pocos platos por debajo de 20.

La camarera muy seca y queriéndo retirar constantemente los platos incluso sin haberlos terminado y lo mismo con las copas. Copa de cerveza a 4'20, café 2'5 etc

Mi impresión fue que es tremendamente caro, pero aunque fuera barato no volvería porque de bastantes platos lo que más me gustó fue la mayonesa y la tarta fea.

No habíamos vuelto a LBA desde su apertura, pero nos enteramos de que en barra se tapeaba bien, liamos a unos buenos amigos para que nos acompañasen, y allí que nos plantamos a comprobarlo. Efectivamente, nos fue estupendamente. Personalmente, me ha gustado más en barra que de mesa y mantel.

Lo primero que hay que decir es que la barra es rara de narices, es una especie de mesa comunal en una estancia estrecha y alargada. Sin embargo en cuanto pillas sitio se está muy a gusto, las sillas son muy cómodas y no hay ruido ni olores, a pesar de que la ventana de pase de la cocina está al lado, y el comedor estaba lleno.

La carta no ha variado mucho desde que estuvimos la primera vez, y a priori los platos suenan bastante contundentes para una cena, pero no os preocupéis porque la comida es de tan buena calidad y todo está tan bien cocinado que no vais a salir con sensación de pesadez en absoluto. No obstante, aunque no lo ponga expresamente, también se pueden pedir medias raciones, más recomendable si se va en pareja porque las raciones son grandes.

Nosotros éramos 4 tragones, y con 4 platos para compartir, quedamos más que satisfechos. Comenzamos con un aperitivo de unos caserísimos huevos rellenos cortesía de la casa, y después cayeron:

Rabas fritas. Un clásico que no falla en los locales de Paco Quirós. Como siempre, fritura fina y sin rastro de aceite

Canelones de rabo de toro. Servidos con trufa laminada que le daba un toque delicioso, una bechamel cremosa y una carne con un sabor impresionante, para comerse una docena.

Guiso de pata y morro con huevo, que consistió en una suerte de pisto guisado con pata y morro al estilo de los callos a la madrileña, coronado por un huevo frito que fue convenientemente mezclado con todo. Excelente verdura y acertada la combinación con la melosidad de la casquería y la yema de huevo. Francamente bueno, acabamos rebañando el plato (por cierto el pan excelente).

Rematamos con un arroz con pollo, que parece un plato muy simple, pero si el pollo está rico y el arroz está en su punto, como fue el caso, se convierte en una preparación de alta cocina.

Sin sitio para el postre, terminamos con un medio GT de Nordés, cortesía de la casa. Para beber, le dimos al tinto, y nos pimplamos dos botellas de dos grandes vinos de la Ribera del Duero, un Corimbo y un Viña Sastre, servidos a su temperatura y en copas adecuadas.

Servicio de sala impecable y simpático, pendientes de todo y cambiando platos y copas entre pases. Pues este festín salió por unos 35 euros por cabeza, no se puede pedir más.

Nos ha dejado muy buen sabor de boca, un sitio animadísimo y con una cocina en franca mejoría. Efectivamente el nuevo Jefe de Cocina, el Sr. De Dios, cocina como Dios. Volveremos.

Casi en silencio se ha producido una interesante incorporación a las cocinas de La Bien Aparecida en Madrid, en la persona de Jose Manuel de Dios. Durante mucho tiempo, segundo de Jesús Sánchez en el Cenador de Amós para posteriormente pasar unos años en Francia incluyendo Saint James (Bouliac- Burdeos), Michel Bras y estar el último año en ese templo de vino que es la La CIgaleña en Santander.

Sería absurdo negar cierta amistad hacia la mejor representación de la cocina de Cantabria en Madrid y las ganas de disfrutar de la cocina de José y Jesús saltándome los cánones de la carta y dejando que fueran por libre. Dejando que elijan los cocineros por mí.

El desconocimiento siempre lleva a la emoción que se va sosteniendo si los pases están a la altura. Prefiero soportar la alteración, la generación de cierta sorpresa cada vez que se levanta la campana que cubre las viandas antes de su presentación al cliente y en esta ocasión esa sorpresa, ese nervio bien que se ha mantenido.

A las habituales croquetas de lacón y huevo esta vez las acompañaron de col, jugo de rabo y papada ibérica por encima de ellas. Melosas, intensas y posiblemente con un ligero exceso de grasa. Para compensar otra cucharada con puerro confitado, nabo negro y relanzón (pescado) que aligera y muestra tonos más terráqueos, pudiéndole faltar algo de cuerpo.

Atrevida es la cuajada de manzana con ostra asada y apio fresco. Al asarla se elimina parte del sabor yodado que le caracteriza y se convierte más en una textura que en boca sigue resultando potente. La manzana y el apio equilibran un plato fresco y de urdimbres variadas. Notable y arriesgado.

Los espárragos guisados con regaliz y mantequilla se acaban con pequeños trozos de sardina ahumada. Suaves, sabrosos y combinando matices amargos y salinos. Personalmente los prefiero con un punto menor de cocción, resultando aun así destacados.

Las vainas frescas con cocochas a la parrilla sorprenden por su austeridad en la presentación. La verdura escaldada y acabada en la plancha junto con una salsa que la potencia en sabor y las glándulas marinas ligeramente ahumadas con aromas de eucalipto. Un plato muy en la línea del cocinero cántabro que entusiasma, destacando la verdura en su conjunto.

La lasagna de bacalao probablemente sería el plato más convencional y directo. Interpretación de la purrusalda mediante una crema con patata, lascas del pescado. Intenso en cuanto a su sabor con ciertas notas picantes y crujientes a través de unos pequeños guisantes. De esos bocados que gustan por derecho sin necesidad de análisis.

Seguiríamos con el salmón con tomillo y coliflor. Probablemente salvaje por su frescura y tonalidad. Aparentemente por su enunciado pareciera una combinación con secundarios potentes que se resuelve de forma excelente por la suavidad de un fondo con caldo de pollo, emulsionado con mantequilla y finalizado con un punto de tomillo. Se añade la coliflor en crudo dando un punto crujiente que da consistencia al plato. Conocimiento y mezclas que funcionan tanto en el plato como en la cabeza del cocinero. Brillante.

La intrepidez también se demuestra en la ventresca de bonito y brevas escabechadas. Muy bueno el punto del pescado y su calidad con esa grasa infiltrada que ensimisma. A las brevas le faltaba una mayor concentración en ese punto de vinagre para acabar de integrarse con el pescado.

Tras una infusión de clorofila que limpia y pone un punto y seguido, llega el helado de queso con frutos rojos. En concreto tres quesos cántabros: Jarradilla, Flor de Trébol y Picón, acompañado de un ligero crumble y diferentes frutos, destacando unas fresas silvestres. Temporalidad y terruño.

Se interpreta el soufflé con una crema de chocolate blanco y limón de Novales en su interior, y un merengue italiano perfumado con limón que se acaba con el soplete y algunos frutos secos. Academicismo e imaginación no tienen por qué ir reñidos, sino de la mano para buscar la satisfacción del cliente de forma inmediata. Dulce y ácido.

Sin duda, estamos ante un cocinero joven que puede llegar a dar mucho de hablar y de características atractivas. Sutil, atrevido, personal, estacional que además destaca por su habilidad académica para la repostería y por ese conocimiento en el tratamiento de las verduras. Bases en la cocina para hacer crecer un restaurante.

Falta por descubrir cómo esta oferta de diferente perfil gastronómico al actual irá ocupando un espacio. Bien a través de la incorporación de nuevos platos en la carta o de un menú degustación.

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