Ganas tenía de conocer la cocina de Paco Quiros. Por la novedad y buenas críticas optamos por LA BIEN APARECIDA en vez de CAÑADIO, nada más entrar entrevemos que nos hemos equivocado en la elección teniendo en cuenta el propósito (cena tranquila en la que disfrutar de una cocina de verdad). Nos sorprende el tamaño de las salas, una ambiente excesivamente informal y un hacinamiento de las mesas que apenan dejan espacio entre comensales para el paso de clientes o camareros (en varias ocasiones me tendré que levantar para permitir el paso del servicio). Las dos salas están abarrotadas entrando clientes hasta bien entrada la noche. No era lo que buscábamos, eso sí, el éxito más que asegurado.

Tampoco obtenemos gratificación en la carta de vinos, no nos acabó de convencer ninguna de las propuestas, optamos por PREDICADOR 2013, la elección resulta ser un lastre toda la noche (vino totalmente plano), en esta materia recuperamos la sonrisa cuando pedimos un palo cortado con el que somos gratamente sorprendidos, repetiremos.

Respecto de las propuestas gastronómicas:

Como aperitivo un muy simple “huevo relleno de bonito” (bueno pero esperaba otra cosa, la mayonesa muy buena). Continuamos con unas “croquetas de huevo cocido y jamón”, buenas en cremosidad y con un sabor muy logrado, pero no enamoran.

“Pastel de mejillones en escabeche”, presentado con espuma de vermú. El plato me pareció muy original pero tenía exceso de escabeche. Se acompañan patatas fritas para huntar…, un poco aparatoso el invento.

El siguiente entrante (todos fueron medias raciones) es sin duda alguna sobresaliente, lo mejor de la noche: “Alcachofas a la plancha con rabo de toro”, sobre una parmentier deliciosa un rabo de toro desmigado (pura mantequilla) que es coronado por una espectacular alcachofa que está perfecta. Un plato de muy altas miras.

Como principales, “asado de Wagyu (36 horas a baja temperatura) con puré de patata y jugo del propio asado”. Muy tierno (mas mantequilla) y muy bueno de sabor. Gusto mucho. En mi caso opte por un cogote de merluza con ajos y guindilla, insistieron mucho en la ajada y el guindilla... Sorprendentemente el espectacular producto y gran trabajo es bañado en un zumo de limón que no tiene sentido alguno…, una lástima.

Terminamos con un soberbio plato de “arroz con leche al estilo de Potes”, muy bueno, un plato que hace justicia a los origines del restaurante.

Sensación agridulce, nunca nos sentimos cómodos, servicio muy atento y correcto. Como tantas voces no se pueden equivocar…, habrá que darle una segunda vuelta.

De nuevo aquí con una visita ya programada desde que supimos que se había producido un relevo al frente de la cocina. Ahora, al frente del equipo de fogones se encuentra Jose Manuel de Dios Quevedo, cocinero con bagaje y recorrido (Amos, Bras, Cigaleña,..)

Yo no sé si en lo engullido hoy estaba presente su mano, solo sé que solo nos ha faltado pasar la lengua por los platos. Aunque si conozco al autor material de uno de ellos, al que tuvimos ocasión de saludar y felicitar por lo que estaba.

Poco que reseñar respecto a las instalaciones y servicio de sala, hoy menos agobiante de público.

Clásico aperitivo de huevo relleno de bonito con una muy suave mahonesa, lastima la cantidad, comería una fuente.

1/2 de Almejas a la sartén. El recipiente fue rebañado con pan. Ahí lo dejo.

1/2 de Pencas a la importancia. Recipiente devuelto limpio, a base de rebañar con cuchara y después con pan. No me canso de este plato. Ahí lo dejo.

Espárragos blancos cocinados con mantequilla, acompañados con un sabayón y rematados con huevas de trucha. Suculentos, super tiernos.

Asado de Wagyu (36 h a baja temperatura) con puré de patata y jugo del propio asado. Muy tierno, se deshacía con tocarlo, tremendo sabor, y un excelente acompañamiento con el pure mezclado con el jugo del asado. Un platazo.

Tarta fea de hojaldre de Torrelavega. Que voy a decir que no este dicho de esta tarta. Pues eso, que esta muy buena.

Un Micaela, vino cántabro con mezcla de Albariño y Riesling, mas que aceptable y cafés con hielo, ponen fin a esta nueva visita, a la que me temo que van a seguir otras muchas.

Un local con decoración sencilla pero resultona con una buena idea de maderas como arcos de una iglesia. Colores sencillos, buena apariencia. Un servicio en sala de muy alto nivel, profesional, cercano en su justa medida, buenas recomendaciones.

Carta muy sugerente con buena materia prima y con cocina de fondos y sabores. Muy recomendables los platos de cuchara. Ojo con las raciones que son amplias ya que es una cocina de sólidas bases.
carta de vinos bastante amplia, variada, con precios habituales. Eleginos para dos: Valtosca 2012 a 27€.

Previo un fino CB Alvear, agua con gas san Pellegrino. Un muy buen pan bien servido en una cesta. Como aperitivo por cortesía, medio huevo relleno de mahonesa y cubierto con más que abundnate mahonesa.

Dado el tamaño de las raciones (que comprobamos) y ser nuestra primera visita, decidimos probar (y compartir) varios platos:
. entrante: perrochicos (primeras setas primaverales) con huevos (2), cocidos a baja temperatura con el corazón semilíquido pero con el exterior ligeramente rebozado y sofrito. Romper y repàrtir. Algunas virutas de jamón entre medio. Fuera de carta pero interesante aunque no barato (26€).
. cocido montañés: rápidamente nos descartaron la opción de dos raciones. Comimos casi dos platos cada uno. Buenas alubias, bien cocidas, con mucha materia prima: costillas, chorizo, morcilla... Un platazo de cocina con fundamento, servido en cazuela con tapa al centro de la mesa.
. manitas de cerdo con salsa de callos y carabinero: un mar y montaña sin tonterías. la ración incluye 3 manitas, pero al ser a compartir, emplataron separado y fueron 2 por persona que por supuesto, se cobraron en forma de 1.35 el precio de la ración. Buena solución y buena capacidad de adaptación.
¿El plato? Extraordinarias las manetas deshuesadas, magnifica la salsa. El carabinero (medio por maneta) poco hecho, sabroso. Una parte de mar potente con una montaña superpotente, pero todo ello suma y no contrarresta.
. postre: uno para dos: un enorme plato de arroz con leche al estilo de Potes, buen arroz cocido pero masticable, sabrosa sensación de crema de leche, ajustada presencia de canela. Sabroso.

Rematamos con café con hielo y un buen descafeinado.
Sitio muy recomendable si tu interés está en la cocina tradicional con toques modernos y sencillos emplatados. Su origen de la montaña santanderina se nota, pero hay más cosas de interés: pencas con almejas y langosta, pochas con cocochas de merluza, asado de wagiu, etc.

Nueva visita, en esta ocasión muy bien acompañados, a este lugar que vayas cuando vayas, siempre mantiene unos niveles de ocupación muy altos, tanto que parece que no se sostiene el defender que esos niveles de ocupación solo responden a una moda o a un postureo, aquí hay algo mas solido, aquí hay una oferta culinaria seria, con fundamento.

Si bien en la primera visita, no salí totalmente satisfecho, hoy, en cambio, la sensación es mas homogénea, es mas redonda, lo cual no quita que no todos los platos tuvieran el mismo nivel, pero hoy estos son minoritarios.

Cuatro personas, como decía, dispuestos a compartir conversación, alegria y de paso, disfrutar con las propuestas de este lugar, y ello a pesar de que dos de ellos, por razones domesticas, no estaban en su mejor momento.

Comenzamos al centro

- Un aperitivo previo, consistente en un huevo relleno de bonito, bien comenzamos.

- Ensaladilla, tipo ensaladilla rusa, con patata cortada en trozos muy pequeños, sabrosa, muy buen sabor.

- Pastel de mejillones. Potente de sabor, ración mas que generosa. Sabor intenso, se reconoce perfectamente el bicho.

- Pencas rellenas a la importancia. Al igual que en la anterior visita, todo un platazo.

- Cocido montañés. Barbaridad de ración, en teoría individual pero que sirvió para que cuatro comensales pudieran disfrutar de su excelente versión del cocido montañés.

- Filetes rusos. Mucho había leído sobre la bondad de este plato. La verdad es que está elaborado con un buen producto (solomillo) y tiene buen sabor, pero a estas alturas de la comida, tres hermosos filetes rusos, con su base de puré de patata y su tomate, se hace muy cuesta arriba.

- Tarta fea de hojaldre. Interesante postre, agradable, pero no pasa a mi lista de postres excelsos.

En definitiva, mucha mejor sensación culinaria respecto a visita anterior. Raciones mas que generosas, de tal suerte que salvo que seas un tragón importante, es preferible compartir platos. Y fundamentalmente, compartir mesa y mantel con las personas que hoy tuvimos la suerte de compartir, es un lujo.

1-11-2015. Mediodia.

Comienza un nuevo mes, y para hacerlo con bien pie, - teoría que me invento en este momento-, nada mejor que visitar un lugar de reciente comienzo.

Instalado, en el barrio de Salamanca, en zona de moda gastro (Jorge Juan), tanto por las ofertas ya existentes como por la que vienen de camino.

Significa este lugar, el tercer establecimiento en la capital de Paco Quiros (Cañadio, la Maruca y ahora La Bien Aparecida), todas presentan un nexo común, la cocina tradicional de base cántabra.

Edificio de dos plantas, varias salas, decoradas con sencillez: maderas claras, cemento; mesas casi desnudas. En esta visita nos ubican en la planta superior, ocupando una mesa situada en un rincón de la misma y que promete que tendrá un acceso por parte del personal de sala, no muy cómodo precisamente. Quizás sea ese el motivo que justifique que sea la única mesa no visitada por el jefe de sala.

Todas las salas, llenas y Paco Quiros, en la sala controlando.

Carta de vinos, mas que correcta, buena y variada oferta y precios medios. De ella optamos por un Louro, uva godello.

Carta bien estructurada, como dije anteriormente, basada en cocina tradicional de origen cántabra.

Comenzamos con una crema de verduras, según yo, pues aun estoy esperando que alguien me diga que es lo que me dejan en la mesa. Crema muy suave, templadita, con un agradable sabor a verdura.

- Lasaña fría de pisto y boquerones en vinagre, sobre un fondo de salmorejo. Buena idea, bien presentada, pero el exceso de vinagre anulaba el sabor global. Solución: separar el boquerón y comerlo aparte, hecho esto, el plato ha mejorado un montón.

- Pencas a la importancia con almejas y langostinos. Platazo. Almeja y langostino de gran calidad y sabor. Pencas suaves, perfectamente cocidas, rebozado correctisimo, con una salsa marinera, para mojar y mojar pan.

- Merluza al pilpil. Según me cuentan, producto de calidad, pero al venir tan bañada en el pilpil, pierde bastante sabor.

- Pochas con cocochas al pilpil. Platazo. Muy generosa ración, vamos que con la ración pueden comer dos personas salvo si uno de ellos soy yo, en ese caso, solo es válida para uno. Pocha muy suave, buena cococha y un pilpil muy suave.

- Tarta crema de queso Idiazabal, manzana y helado de canela. Viene dentro de una especie como de tulipa. Aunque soy fan del Idiazabal, reconozco que el sabor del queso tenia demasiada presencia.

Cafés con hielo, ponen punto final a la visita.

Carta con muchas posibilidades y muy explorable, por ello habrá que volver, de paso para comprobar si los normales desajustes de sala y la falta de experiencia de algunos de sus componentes se van corrigiendo, no obstante la impresión general es buena.

¿Quién le iba a decir a Paco Quirós que casi 5 años después de abrir Cañadío Madrid en Conde de Peñalver, estaría inaugurando un restaurante denominado La Bien Aparecida en el número 8 de la calle Jorge Juan? Además contando en el proyecto con el estudio de arquitectura e interiorismo de Sandra Tarruella (El Celler de Can Roca, Grupo Tragaluz). Sin duda una referencia nacional para el proyecto más ambicioso del santanderino.

La Bien Aparecida se sitúa en la zona más chic del Barrio de Salamanca, en un área de fuerte competencia de restaurantes (El Paragüas, Ten con Ten, Quintin, Alkalde, un nuevo proyecto del Grupo La Máquina) en busca de un público distinguido. Sin duda, la mayor apuesta hasta ahora de Quirós y Crespo. Reforma y ornamentación de fuerte inversión que resulta en un emplazamiento moderno, cómodo y de cierto glamour.

Se cuenta en la cocina con Jose Luis Estevan (Cenador de El Salvador, Hotel Puerta de América, Corral de la Morería y Director de Cocina en Millesime) y en la sala con José Antonio García Izquierdo, exmaitre de Cañadío y una de las personas de confianza de Quirós.

Comenzamos por la ensalada de patata (periñaca) al estilo de Angélica. Quirós rinde un pequeño homenaje a su madre, con la habitual periñaca que se salsea con una suave mayonesa. Muestra de buen producto utilizando tomates de Cantabria y cebolla morada de Bedoya, con la cocción de la patata en su punto justo. Un plato fresco, típico de los veranos norteños, más que para estos tiempos otoñales.Correcta.

Seguiríamos con la lasagna de pisto y boquerones en vinagre que eleva el nivel. Sin pasta añadida, únicamente boquerones y pisto haciendo de capas teniendo en la base un acertado salmorejo. Buenas texturas, especialmente la del pisto. Agradable contraste de puntos de aceite y vinagre, muy equilibrado. Se disfruta.

Todavía fuera de carta, las almejas a la sartén. Un entrante de puro deleite si están bien hechas. La ejecución de órdago, el ajo picado en trozos diminutos para que no sea invasivo y sin añadir ningún vino, de forma que permanezca el sabor del molusco. De tamaño mediano, pero sobresalientes de sabor. De mojar pan.

Una sección de la carta son los guisos. Se puede disfrutar de un cocido montañés durante el día. En este caso, probamos el arroz con pollo de corral guisado. Más que pollo, se debe hablar de gallo de raza Pedresa (raza autóctona cántabra de que escribió Jose Carlos Capel este verano http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2015/07/picasuelos-de-cantabria-un-tesoro-gastronomico.html) .Con todo el respeto a mis amigos asturianos este “pollo” no tiene nada que envidiar al pitu caleya astur y el plato está en esa misma línea. Arroz suelto, meloso, de sabor profundo y persistente. Un plato para disfrutar compartiendo. De mucho nivel.

Nos sorprenden en la mesa con una merluza al pilpil. Tenue en cuanto a intensidad, pero muy adecuado para la elegancia de la merluza. Realizado con un caldo concentrado de merluza, sus espinas, aceite de girasol y oliva de baja graduación. El resultado es una salsa suave, de cremosa textura que permite a la merluza mostrarse. Se corona con una cococha y un chipirón a la plancha. Un bocado de altura de un cocinero que domina totalmente la merluza.

Finalizamos con la costilla de Waygu (36 horas) con puré de patatas. Un plato para glotones, para verdaderos disfrutones del condumio. Los propios extractos de la costilla tras su estancia en el vacío se potencian con un jugo de carne adicional. Untuosidad en estado puro. El gusto por derecho.

Si de lo dulce hablamos, creo que se da un ligero paso hacia atrás en relación a la elevada cota de los platos anteriores. En primer lugar el pan perdido con helado de vainilla. La versión francesa de las torrijas, utilizando el horno en lugar de la sartén. Me resultaron de elevado dulzor y con un punto de amargor en el caramelizado. Se puede mejorar.

A continuación, la tarta de crema de queso Idiázabal con manzana y helado de canela. Sobre una finísima capa de pasta filo se disponen el resto de los ingredientes. Profundo sabor a queso con las notas de ahumado características, mientras que la manzana salteada aporta un punto de caramelo interesante.

La cocina es de auténtica suculencia. En concordancia total con las aventuras anteriores: apetecible, totalmente abierta a la mayoría de los paladares, de corte clásico y tradicional. De lo degustado destacamos esas almejas a la sartén, el arroz con pollo de raza Pedresa, la merluza al pilpil y esa golosa costilla de Waygu. El apartado dulce se debe desarrollar todavía.

La Bien Aparecida: Auténtica suculencia.

Para el post completo http://www.complicidadgastronomica.es/?p=5502

Gracias Paco y Carlos por esta invitación y poder compartir ese primer día de emoción inaugural con todo vuestro equipo.