¿Quién le iba a decir a Paco Quirós que casi 5 años después de abrir Cañadío Madrid en Conde de Peñalver, estaría inaugurando un restaurante denominado La Bien Aparecida en el número 8 de la calle Jorge Juan? Además contando en el proyecto con el estudio de arquitectura e interiorismo de Sandra Tarruella (El Celler de Can Roca, Grupo Tragaluz). Sin duda una referencia nacional para el proyecto más ambicioso del santanderino.
La Bien Aparecida se sitúa en la zona más chic del Barrio de Salamanca, en un área de fuerte competencia de restaurantes (El Paragüas, Ten con Ten, Quintin, Alkalde, un nuevo proyecto del Grupo La Máquina) en busca de un público distinguido. Sin duda, la mayor apuesta hasta ahora de Quirós y Crespo. Reforma y ornamentación de fuerte inversión que resulta en un emplazamiento moderno, cómodo y de cierto glamour.
Se cuenta en la cocina con Jose Luis Estevan (Cenador de El Salvador, Hotel Puerta de América, Corral de la Morería y Director de Cocina en Millesime) y en la sala con José Antonio García Izquierdo, exmaitre de Cañadío y una de las personas de confianza de Quirós.
Comenzamos por la ensalada de patata (periñaca) al estilo de Angélica. Quirós rinde un pequeño homenaje a su madre, con la habitual periñaca que se salsea con una suave mayonesa. Muestra de buen producto utilizando tomates de Cantabria y cebolla morada de Bedoya, con la cocción de la patata en su punto justo. Un plato fresco, típico de los veranos norteños, más que para estos tiempos otoñales.Correcta.
Seguiríamos con la lasagna de pisto y boquerones en vinagre que eleva el nivel. Sin pasta añadida, únicamente boquerones y pisto haciendo de capas teniendo en la base un acertado salmorejo. Buenas texturas, especialmente la del pisto. Agradable contraste de puntos de aceite y vinagre, muy equilibrado. Se disfruta.
Todavía fuera de carta, las almejas a la sartén. Un entrante de puro deleite si están bien hechas. La ejecución de órdago, el ajo picado en trozos diminutos para que no sea invasivo y sin añadir ningún vino, de forma que permanezca el sabor del molusco. De tamaño mediano, pero sobresalientes de sabor. De mojar pan.
Una sección de la carta son los guisos. Se puede disfrutar de un cocido montañés durante el día. En este caso, probamos el arroz con pollo de corral guisado. Más que pollo, se debe hablar de gallo de raza Pedresa (raza autóctona cántabra de que escribió Jose Carlos Capel este verano http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2015/07/picasuelos-de-cantabria-un-tesoro-gastronomico.html) .Con todo el respeto a mis amigos asturianos este “pollo” no tiene nada que envidiar al pitu caleya astur y el plato está en esa misma línea. Arroz suelto, meloso, de sabor profundo y persistente. Un plato para disfrutar compartiendo. De mucho nivel.
Nos sorprenden en la mesa con una merluza al pilpil. Tenue en cuanto a intensidad, pero muy adecuado para la elegancia de la merluza. Realizado con un caldo concentrado de merluza, sus espinas, aceite de girasol y oliva de baja graduación. El resultado es una salsa suave, de cremosa textura que permite a la merluza mostrarse. Se corona con una cococha y un chipirón a la plancha. Un bocado de altura de un cocinero que domina totalmente la merluza.
Finalizamos con la costilla de Waygu (36 horas) con puré de patatas. Un plato para glotones, para verdaderos disfrutones del condumio. Los propios extractos de la costilla tras su estancia en el vacío se potencian con un jugo de carne adicional. Untuosidad en estado puro. El gusto por derecho.
Si de lo dulce hablamos, creo que se da un ligero paso hacia atrás en relación a la elevada cota de los platos anteriores. En primer lugar el pan perdido con helado de vainilla. La versión francesa de las torrijas, utilizando el horno en lugar de la sartén. Me resultaron de elevado dulzor y con un punto de amargor en el caramelizado. Se puede mejorar.
A continuación, la tarta de crema de queso Idiázabal con manzana y helado de canela. Sobre una finísima capa de pasta filo se disponen el resto de los ingredientes. Profundo sabor a queso con las notas de ahumado características, mientras que la manzana salteada aporta un punto de caramelo interesante.
La cocina es de auténtica suculencia. En concordancia total con las aventuras anteriores: apetecible, totalmente abierta a la mayoría de los paladares, de corte clásico y tradicional. De lo degustado destacamos esas almejas a la sartén, el arroz con pollo de raza Pedresa, la merluza al pilpil y esa golosa costilla de Waygu. El apartado dulce se debe desarrollar todavía.
La Bien Aparecida: Auténtica suculencia.
Para el post completo http://www.complicidadgastronomica.es/?p=5502
Gracias Paco y Carlos por esta invitación y poder compartir ese primer día de emoción inaugural con todo vuestro equipo.
Esos pollos “picapraos” son una joyita, ayer nos tomamos el último que traje de Cantabria, de 3,5 kg, estofado con níscalos. Una delicia.
Como siempre me gusta dejar algunos meses a las casas nuevas para que se asienten, espero que aquí mejoren un poco el que para mí es el problema de Cañadío y La Maruca, que no es otro que la oferta de vinos.
Saludos,
Eugenio.
Hola Eugenio,
Leo que manejas buen material en casa traído de la tierruca. No son cartas de vinos largas ni con joyas. La verdad es que no te sabría decir.
De la comida seguro que disfrutas.
Sí, encargo mucho a mis padres que son los que están yendo continuamente para allá, aunque no creo que vuelvan ya hasta pasado el invierno. Se come muy bien en los locales de Paco Quirós pero para mí el vino es fundamental y eso hace que no vaya más…
Saludos,
Eugenio.
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