Buenos tiempos para la lírica

Casi en silencio se ha producido una interesante incorporación a las cocinas de La Bien Aparecida en Madrid, en la persona de Jose Manuel de Dios. Durante mucho tiempo, segundo de Jesús Sánchez en el Cenador de Amós para posteriormente pasar unos años en Francia incluyendo Saint James (Bouliac- Burdeos), Michel Bras y estar el último año en ese templo de vino que es la La CIgaleña en Santander.

Sería absurdo negar cierta amistad hacia la mejor representación de la cocina de Cantabria en Madrid y las ganas de disfrutar de la cocina de José y Jesús saltándome los cánones de la carta y dejando que fueran por libre. Dejando que elijan los cocineros por mí.

El desconocimiento siempre lleva a la emoción que se va sosteniendo si los pases están a la altura. Prefiero soportar la alteración, la generación de cierta sorpresa cada vez que se levanta la campana que cubre las viandas antes de su presentación al cliente y en esta ocasión esa sorpresa, ese nervio bien que se ha mantenido.

A las habituales croquetas de lacón y huevo esta vez las acompañaron de col, jugo de rabo y papada ibérica por encima de ellas. Melosas, intensas y posiblemente con un ligero exceso de grasa. Para compensar otra cucharada con puerro confitado, nabo negro y relanzón (pescado) que aligera y muestra tonos más terráqueos, pudiéndole faltar algo de cuerpo.

Atrevida es la cuajada de manzana con ostra asada y apio fresco. Al asarla se elimina parte del sabor yodado que le caracteriza y se convierte más en una textura que en boca sigue resultando potente. La manzana y el apio equilibran un plato fresco y de urdimbres variadas. Notable y arriesgado.

Los espárragos guisados con regaliz y mantequilla se acaban con pequeños trozos de sardina ahumada. Suaves, sabrosos y combinando matices amargos y salinos. Personalmente los prefiero con un punto menor de cocción, resultando aun así destacados.

Las vainas frescas con cocochas a la parrilla sorprenden por su austeridad en la presentación. La verdura escaldada y acabada en la plancha junto con una salsa que la potencia en sabor y las glándulas marinas ligeramente ahumadas con aromas de eucalipto. Un plato muy en la línea del cocinero cántabro que entusiasma, destacando la verdura en su conjunto.

La lasagna de bacalao probablemente sería el plato más convencional y directo. Interpretación de la purrusalda mediante una crema con patata, lascas del pescado. Intenso en cuanto a su sabor con ciertas notas picantes y crujientes a través de unos pequeños guisantes. De esos bocados que gustan por derecho sin necesidad de análisis.

Seguiríamos con el salmón con tomillo y coliflor. Probablemente salvaje por su frescura y tonalidad. Aparentemente por su enunciado pareciera una combinación con secundarios potentes que se resuelve de forma excelente por la suavidad de un fondo con caldo de pollo, emulsionado con mantequilla y finalizado con un punto de tomillo. Se añade la coliflor en crudo dando un punto crujiente que da consistencia al plato. Conocimiento y mezclas que funcionan tanto en el plato como en la cabeza del cocinero. Brillante.

La intrepidez también se demuestra en la ventresca de bonito y brevas escabechadas. Muy bueno el punto del pescado y su calidad con esa grasa infiltrada que ensimisma. A las brevas le faltaba una mayor concentración en ese punto de vinagre para acabar de integrarse con el pescado.

Tras una infusión de clorofila que limpia y pone un punto y seguido, llega el helado de queso con frutos rojos. En concreto tres quesos cántabros: Jarradilla, Flor de Trébol y Picón, acompañado de un ligero crumble y diferentes frutos, destacando unas fresas silvestres. Temporalidad y terruño.

Se interpreta el soufflé con una crema de chocolate blanco y limón de Novales en su interior, y un merengue italiano perfumado con limón que se acaba con el soplete y algunos frutos secos. Academicismo e imaginación no tienen por qué ir reñidos, sino de la mano para buscar la satisfacción del cliente de forma inmediata. Dulce y ácido.

Sin duda, estamos ante un cocinero joven que puede llegar a dar mucho de hablar y de características atractivas. Sutil, atrevido, personal, estacional que además destaca por su habilidad académica para la repostería y por ese conocimiento en el tratamiento de las verduras. Bases en la cocina para hacer crecer un restaurante.

Falta por descubrir cómo esta oferta de diferente perfil gastronómico al actual irá ocupando un espacio. Bien a través de la incorporación de nuevos platos en la carta o de un menú degustación.

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