Gran técnica y cocina
Dos años después de la primera visita, y con un ya asentado Juan Manuel de Dios en la cocina, volvemos a uno de los exitosos restaurantes que Paco Quiros tiene en Madrid. Los continuos buenos comentarios nos hacen repetir en busca de esa sensación no obtenida en nuestra primera.
En esta ocasión recurrimos a un extensísimo menú degustación (72€) en el que destacan un espectacular dominio e ingenio en el tratamiento de las verduras y hortalizas, con un punto de cocción bajo (me atrevería a decir perfecto).
De la carta de vinos, elegimos acertadamente un poco habitual 100% mazuelo, de ARIZCUREN 2013 SOLOMAZUELO de Quel (Rioja Baja) proveniente de un viñedo de la vertiente norte de la Sierra de Yerga. Vendimia a mano y envejecimiento durante 10 meses en bocoyes de 500 litros de roble francés y americano. Un vino elegante, fresco y muy bien trabajado. Gran descubrimiento de un apasionado Javier Arizcuren. (37€).
Como aperitivos, de inicio 3 bocados: “Bombón de mejillones escabechados”, “Crujiente de steak tartar” (el mejor de los tres) y “Croqueta de lacón y huevo”. El nivel de los aperitivos se eleva con las siguientes dos propuestas, la “Sopa fría”, una arriesgada propuesta a base de una discutible colifror (en varias texturas) con una sopa blanco de ajoblanco de premio, y para terminar la sobresaliente “Berenjena nueva”, una berenjena china asado con café y pesto de hierbas anisadas. Plato en el que destaca el excelente tratamiento y trabajo del chef sobre el producto (que conocimos a través de Rodrigo de la Calle). De lo mejor del menú (el acompañamiento no desentona).
Los platos principales se inician por “Colinabo, migas de centollo y bouillabaise”, una crema que combina verdura con centollo desmigado… Bueno.
Al nivel más alto de la velada llegamos a través de la excelente “Purrusalda”, una brillante propuesta en el que la crema de bacalao (brandada) con puerro se hace infinita dentro de un suave ravioli acompañado de caldo de puerro (algo picante). De 10, aunque el picante pueda ser discutible.
El siguiente pase son unos recién cocidos “Esparragos” con caldo de ave, y, volvemos a muy altos vuelos, con el “Rape negro”, producto y tratamiento espectacular, así como la cocción del tallo de lechuga, que acompañaba de maravilla. Muy buenos.
No llegamos en forma a la “Carrilera de ternera”, muy buena, pero por el número y tamaño de los platos del menú no pudimos disfrutar en su justa medida.
Como postres “Helado de leche y requesón de cabra con aceituna negra” y el espectacular “Merengue de colmena”. Perfectamente descritos en comentarios anteriores.
Evidentemente es un restaurante muy a tener en cuenta, con un trabajo de cocina a destacar y con una cliente muy fiel y consolidada. Paco Quiros no da puntadas sin hilo.