Carta nueva de Otoño. Cambio de un gran número de platos. Toda una declaración de intenciones. Enorme trabajo cuando se acomete una empresa así. Si se quiere hacer bien, el esfuerzo es importante. Y si se hace al nivel gastronómico de Vicente Patiño y su gente, el esfuerzo es titánico. No vale cualquier cambio ya que se parte de un suelo muy elevado. Si se cambia es para mejorar. Dado sus antecedentes la cosa se ponía difícil. Muy difícil. Reconozco que siento debilidad por quien es capaz de asumir nuevos retos sin que nadie se los exija (hay que recordar que el lleno aquí es muy habitual). En cualquier caso , se advierte un afán de superación lo cual ya es mucho.

Local ya descrito con cambios puntuales. Mejora clara de la vajilla con originalidad y, lo que es mas importante, si cabe , comodidad para comer los platos. Últimamente hay vajillas que son muy bonitas , pero no hay forma de poder comer. Se han retirado los salvamanteles y ahora la mesa es descubierta entera.
Mantiene el ambiente cálido y confortable que siempre ha tenido.

La comida se compuso de los siguiente:

1.- Ensaladilla rusa
Creo que de este plato está todo dicho. El que lo ha probado ya sabe lo que es, el que no la ha probado mi consejo es que la pruebe ya. Para mi , insuperable

2.- Cremoso de cebolla a la brasa , cacao del collaret y bacalao
Es una espuma de cebolla braseada sobre un fondo de bacalao con cacao tostado. Excelente introductor. Profusión de sabores (ahumado, tostado, salino), con un juego de texturas , suave de la espuma, crujiente del cacao y solido del bacalao con un fondo liquido que envuelve todo. La unión da un conjunto que llena las papilas.

3.- Navaja gallega, leche merengada de coco y miel de cítricos
El calificativo aquí es (y me quedo corto) Extraordinario. Navaja tersa , grande y con sabor profundo no , lo siguiente. La leche merengada con toques dulces es lo que te introduce en el plato con una textura suave simplemente prefecta y con ligero toque dulce . Cuando muerdes la navaja ésta adquiere protagonismo apoyándose en la leche de coco . es como si se utilizara la leche como trampolín para potenciar al molusco. Y los cítricos aparecen al final , o quizás estén siempre , no lo sé , pero si se nota al final de una manera mas palpable dando acidez justa. Aquí aparece todo , el sabor pleno , la elegancia de la leche y la frescura de los cítricos. Plato redondo , ni asomo de aristas. Lo repito otra vez : Extraordinario

4.- Acelgas y hongos al ajillo
En mi, conseguir que un plato de acelgas me acerque al cielo , lo hubiera considerado tarea imposible de realizar. Pero para eso están los magos de la cocina. Sobre un fondo muy potente de hongos con picante justo final aparecen las acelgas aportando la textura para potenciar todavía más el sabor de las setas. Si tuviera que definir este plato , yo diría Contundencia con Elegancia. Y los dos a la enésima potencia. Cada cucharada inunda el paladar, lo avasalla como si fuera un remolino de un tifón. El fondo es glorioso, explota al entrar y luego se retira poco a poco , dejando que el picante permanezca en su punto justo.

5.- Merengue templado de Ostra y oloroso
Vaya por delante que esta ostra no era cualquier ostra. Por si sola , sin más , sin tocarla es una autentica delicia de bocado. Mejorarla , a priori , se antojaba muy difícil. Pero, vuelve la magia . Otra vez , se arriesga al limite para superar lo que parece insuperable . La ostra entra majestuosa en la boca , irrumpe sin pedir permiso , ni falta que le hace, y llena la boca con su enorme personalidad y se ve envuelta por la sedosidad y la untuosidad del oloroso que libera poco a poco , con cuentagotas sabores de frutos secos , los cuales se mezclan con la salinidad profunda de la ostra. Carrusel, festival de sabores y de texturas , permaneciendo , al final , como no , el sabor de la reina del plato : La ostra. Una vez más, otra vez mas, sólo queda que descubrirse y disfrutar de la mano de la magia .

6.- Figatell de Galera, sepia y espinacas.
Original figatell que me recuerda a la hamburguesa de sepia de Casa Julio en Fontanars. Enorme sabor de galera que junto a la textura de la sepia y la suavidad de la espinaca hacen un plato excelente. Mucha imaginación en la combinación para crear este figatell resultando una ejecución perfecta.

7.- Sopa de Calamar Picante, Rabanos y Lima.
Excelente plato. Altísimo sabor del producto principal del mismo . Un calamar de pequeño tamaño pero de gran sabor cuya combinación con el rábano y el picante que entra poco a poco , se fija en las papilas y aguanta mucho pero la lima nos ayuda a refrescar y limpiarlo.

8.- Arroz cremoso de tripas de Bacalao, Poltrota y encurtidos.
Arroz en su justo punto de cocción, a pesar de su cremosidad, con la dificultad que ello entraña, al que se le traslada, como buen catalizador de sabores que es, la potencia y fuerza del bacalao.
Los encurtidos, con su punto avinagrado logran, que en ningín momento resulte empalagoso, arrastran entre cucharada y cucharada la cremosidad del plato, preparándote para la siguiente.
La poltrota, que a mí me recuerda a un “blanquet” curado, aporta perfume, elegancia y contundencia. Se complementa perfectamente con el arroz hasta el punto de que ya en la boca, el comensal disfruta de ambos aprestos, pues el aliño de la poltrota ensalza al fondo del arroz, sin que uno domine al otro.
Profundidad de sabores.

9.- Costillar de cochinillo , celeri , tuétanos de verdura y sopa ibérica.
Cochinillo con sabor, como debe de ser. La combinación de las verduras , textura de las mismas, mezcladas con el jugo ibérico, hace que cada cucharada sea una explosión de sabor y contrastes haciendo que cada bocado del plato sea una alegoría a la cocina. Es un plato equilibrado , pensado y trabajado hasta conseguir el resultado que aparece en la mesa.

10.- Guiso de anguila ahumada, tendones de ternera y taperots.
Constituye para mí, un descubrimiento, pues nunca había tenido ocasión de probar los tendones de ternera. Pura “gelatina masticable, ternura sin gomosidad; casi una golosina.
El mérito de la composición, estriba en convertir un pescado contundente y sápido como es la anguila ahumada, en sutil.
Del fondo, por su profundidad, solo diré que casi podría “masticarse” si no es por la presencia de los taperots que por su punto salino y ligeramente avinagrado, te preparan para el siguiente bocado.
Explosión (controlada) en boca.

11.- Gazpacho marinero de Parapatana de atun y all i oli de Codium.
O como preparar un plato que, en una prueba a ciegas dirías, que estás ante una carne de una ternura y sabor superlativos.
Amalgama entre la torta, el atún con su untuosidad y el punto gracioso y picante del all i oli.
Sabor elevado a su grado máximo.
Demuestra que los gazpachos, pueden ser variados si están bien ejecutados, y éste lo estaba de manera excelente.
Crea adicción.

12.- Liebre a la Royal con lentejas y trompetas de la muerte.
El colofón salado de una comida excepcional.
La liebre perfectamente desmenuzada transmite con claridad los sabores y aromas del aliño que la han domesticado. Contundencia y delicadeza por partes iguales, que precisa para mitigar su fuerza de las lentejas estofadas; pura manteca, que se deshacen en la boca. Suavizan la liebre y al mismo tiempo prolonga su sabor, pues han bebido de la salsa del guiso. Todo ello, ayudadas por las trompetas de la muerte, con ese sabor ligeramente amargo y profundo, y ese aroma y ese retrogusto prolongado, que evoca al bosque.
Probablemente sea la mejor liebre royal que he comido, ya sea en España o en Francia.
Excelso.
Postre:

Calabaza, Boniato y Fruta de la pasión
Otra vez las texturas adquieren papel predominante con una unión perfecta de sabores. Postre dulce en termino justo con la frescura de la fruta de la pasión.

Café como dios manda . Pan de altura crujiente y esponjoso.

VINOS:

1.- Manzanilla Pasada Goya, mucho más ligero que cualquier “bota” de Navazos (mi referente), su salinidad es menor aunque el mar esté presente. Prepara, con suficiencia, tus papilas para el festín que viene a continuación.
Bonito color oro claro.
2.- Argile 2013 : Excelente Jura. Nariz con tonos de Jerez con sabor profundo y acidez perfecta
3.- Gran Caus: Cava rosado con un perfume a golosina de fresa y un bonito color rosa
Más que en la comida , lo tomaría en el aperitivo
4.- Clos Martinet 2013: Buen vino, con un color cereza oscuro, que será mucho mejor con el paso del tiempo.
Tuvo el handicap de tener que acompañar parte de platos de un sabor potentísimo.
Fruta roja madura pero de una intensidad menor de la esperada.
5.- Clos Mogador 2010: El vino de la comida.
Bonito color cereza. Aromas a compota de frutas rojas y un ligero recuerdo a tabaco y cuero.
Complemento perfecto.
Cumplió perfectamente su misión de engrandecer unos platos, ya de por sí enormes.
Estupendo.

Muy buen servicio en sala dirigido por Darío, con la ayuda inestimable de Miriam; respetuoso (nada intrusivo), eficaz, diligente, servicial y amable. El servicio es atento, rápido, eficaz, conocedor de lo que oferta. Muy buenos tiempos de preparación y de servicio (presentación y retirada). Correa de transmisión engrasada y perfecta de lo que se hace en la cocina.

Excelente técnica que conjuga a la perfección los tres pilares de una buena elaboración; a saber, aroma, sabor y textura. Todo ello alcanzado con una calificación de sobresaliente.
Es un cocina que combina perfectamente el producto principal, que te presenta en el plato, con sus accesorios (aunque éstos se convertirán en necesarios); de manera, que el primero no queda enmascarado , eclipsado o neutralizado por los segundos, más bien al contrario, pues, lo potencia y ensalza.
Hay equilibrio y pureza en la ejecución; cada producto, es lo que es, con diversos matices, aromas. Sabes lo que comes.

La cocina ha evolucionado. Técnica más depurada. Platos que alcanzan el nivel de exquisitez. Todo ello no es de extrañar por cuanto, se trata de personas inquietas, estudiosas, con afán de superación; tienen ansias de mejorar, todo, aquello, que, elaboran para ti, analizando de lo que hacen y presentan al comensal.
Todo está medido, desde las cantidades a degustar, hasta los tiempos de servicio, presentación y retirada, de los platos.
Temperatura de los alimentos, óptima.

Frente a novedades, aventuras arriesgadas y composiciones que rayan en lo exótico, Vicente y Luis cocinan de manera clara, comprensible, auténtica, sin disfraces (ni falta que les hace), armonizando los ingredientes de manera que el resultado final es mucho más que una mera suma de productos bien tratados.

Quizás porque trasmiten sentimientos en los platos, quizás porque disfrutan de lo que hacen , quizás porque nacieron para cocinar , quizás porque no hay marketing, ni florituras , quizás porque son ellos mismos , quizás porque te hacen sentirte como en casa o quizás simplemente porque han creado un restaurante enorme, yo “esta cocina la entiendo”. Y, no solo la entiendo sino que me hace vibrar, me trasmite sensaciones auténticas y me hace feliz cuando me enfrento a sus creaciones. Se juega al límite con los sabores, es contundente , pero de una elegancia y una sutileza enorme . Se camina sobre el filo de una navaja en el que , cualquier desliz arruina el trabajo. Y eso es lo difícil , lograr que no haya fallos. El reto se lo ponen ellos , la exigencia la marcan ellos . Su evolución es meteórica, tanto en el tiempo como en el menú que te ofrecen. Cuando crees que un plato no va a ser superado, sacan la chistera y te dan una vuelta de tuerca más.

No sé dónde estará el fin , porque a este paso no soy capaz de vislumbrar cuál es su límite. No creo que lo tengan, están lanzados hacia una carrera de profesionalidad, autoexigencia y conocimientos.

Van a tumba abierta, sin frenos ni cortapisas. Su escudo son ellos. Ni quieren, ni admiten excusas. Y eso demuestra su nivel. Cuando uno no se excusa es porque cree en él. Y en este caso, hacen muy bien en creer en ellos. Que sigan a tumba abierta y nosotros seguiremos disfrutando…

La presente intervención ha sido efectuada por tres comensales
que disfrutamos de lo lindo.

Fui invitado.

Vicente Patiño sigue en forma, vamos, en plena forma. Este es sin duda uno de los restaurantes imperdibles de Valencia, de esos que hay que visitar para saber qué está pasando en la ciudad y entender lo que otros muchos hacen.

Cada vez me gusta más este local, porque cada vez creo que es más acorde a lo que se quiere transmitir. Ese amor por la tierra, por el mar y por el producto de calidad, de temporada y cercano. La única pega es que las dimensiones son las que son y hay algunas mesas excesivamente juntas, pero todo merece la pena por volver a Saiti.

Esta vez probamos el menú Saiti, el de mediodía vamos, aunque lo tuneamos un poco a nuestro gusto y lo completamos con unas ostras y algún que otro plato más. El menú estándar incluye 4 entrantes y un arroz o pescado a elegir más postre.

Empezamos con unas ostras (fuera de menú) para los nosotros y unas cigalas para las chicas. Para entrar en materia vamos. Mínima intervención y producto de gran calidad.

Menestra de verduras con clotxina valenciana, toda cubierta por una espuma de los propios bivalvos. Un plato fresco y con el evidente sello de Patiño, ese punto extra de sabor.

Dashi de sardina, berenjena, queso y piñones. Plato de 10, para tomarte un par sin respirar apenas. Qué equilibrio y qué cosa más rica.

Navajas picantes, horchata y coco. Aunque he de decir que el ceviche de navajas que probamos la primera vez que visitamos Saiti me gustó más, tal vez el mejor plato de la cena, me gusta el punto picante de éste, de nuevo los contrastes y la armonía de sabores.

Espárragos blancos y gazpachuelo ibérico.
Otro de los grandes platos perfectos que no se puede uno perder de la carta, con ese punto de nuez moscada tan rico.

Guisado de garrofó y anguila
, de nuevo ese sabor contundente con los productos de la tierra. El guiso se completa con una emulsión de pimiento en salmuera.

Y pasamos al arroz, un arroz de pescado seco (se puede pedir meloso cuando pides el menú) muy rico, suelto, perfecto de punto y con un fondo de sabor imponente.

De postre pera, toffe de azúcar moscoubado y especias. Tiene un punto de regaliz muy rico que le da profundidad al plato.

Por 25€ no se puede pedir más, ni de cantidad ni de calidad. En estos momentos Patiño se encuentra en la cresta de la ola, así que no hay que perdérselo.

La carta de vinos está muy bien escogido, con precios acordes al servicio y la cristalería del mismo. Tomamos un par de botellas de cava, un Mestres Brut Nature Reserva Especial y un Recaredo Brut Nature que van perfecto para estos platos, cerrando el círculo del equilibrio creado por el cocinero.

Después de asistir a la inaguración, exitosa de público, ha pasado mucho tiempo y muchas recomendaciones de amigos y otras visiones menos positivas que siempre me hacían postponer la ocasión. Por fin llegó la hora.
Local lleno, con mesas juntas, decoración moderna sin mantel (como manda la moda de los grandes) con un servicio en sala que ha aumentando y mejorado por mis referencias anteriores que han dejado de empañar una cocina con muchos trienios en Valencia y muchos fogones pasados.
Buen cambio de cubiertos, platos, copas, buen servicio, buena continuidad a pesar del lleno. Carta de vinos interesantes. Carta de comidas con menús establecidos con un numero de platos creciente en función del precio.

Comida para 4 y decidimos ir a carta con platos a compartir y un principal más postre. En la parte líquida arrancamos con 3 cervezas de presión y una copa de champagne, Jean Paul Deville para acompañar unos encurtidos caseros interesantes. Luego seguimos con dos botellas de espumoso: Colet Navazos 2010 en Penedés, muy bueno y bien servido de forma personalizada.
Un buen pan y un gran aceite German Bordils y un par de aguas Evian completan el elemento líquido.

Para compartir:
. ensaladilla rusa: es algo que no puede faltar en una visita a Vicente Patillo. Como siempre, extraordinaria.
. menestra de clotxina y verduras del mar: gran fondo de sabor con base de clotxinas; varias productos verdes del mar interesantes. Un plato recomendable.
. boloñesa de pescados azules: presentación poco amable, la boloñesa se lo come todo.
. ostra valenciana, jugo de pollo, hinojo y salicornia: muy buen plato, contrastes de sabores y texturas, complejo, agradable.
. ortiguillas: bien hechas, buen sabor, buen producto.

Principales:
. mero (como pescado del dia): sabroso, bien emplatado, buena salsa
. raya: buena presentación, algo más flojo de fondo (según referencia).
. chuleta de ternera para dos: muy buena carne, buena pieza, buen punto; mala compañía de patatas en la base que quedan reblandecidas por los jugos de la carne.

Postres:
. milhojas de mantequilla de limón: menos denso de lo que el nombre y la bonita presencia apuntaba. Bueno
. café, leche, amaretto y chocolate x 2: presentación compleja, bien de sabor, no sobrecarga de dulce.
. quesos curados y cremosos de Ramón Liezaga. Un par de opciones de vaca interesantes y tres de cabra (uno de ellos con ceniza) elegantes.

Unos cafés muy buenos, sin complementos por parte de la casa.

Sensación de buena cocina como siempre, pero no mejor de la conocida en La Embajada o en Oleo.

En primer lugar ruego a D. Vicente Patiño me disculpe por la demora en escribir sobre la vivencia en Saiti, tengo demasiados frentes abiertos y muy pocas ganas de escribir. Pero lo prometido es deuda y me gusta cumplir lo que digo.

Todo lo bueno que pueda decir de tan entrañable chef queda corto. Como profesional es un tipo con las ideas claras, destreza, buena técnica, cocina fresca, bien definida y ejecutada, sin lujos ni estridencias, con su particular sello de identidad. Así es la cocina de hoy en día de Vicente en este restaurante tan sumamente acogedor. Como persona es humilde, afable, cercano y buen tertuliano.

Conozco a Vicente desde Oleo. Ya han pasado unos cuantos años desde la primera vez que fui. Su cocina ya era reconocida antes de dar un puñetazo en la mesa cuando fue Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2007. Hay que ver como pasa el tiempo...

Hacia tiempo que quería ir y me pareció una gran idea celebrar mi cumpleaños en su casa. Recuerdo que hacia una noche estupenda aunque por "desgracia" dejamos el coche demasiado cerca lo que nos impidió disfrutar de un paseo previo. "Ya hemos llegado". Grandes cristaleras permiten ver el interior. Todo transparente, me gusta.

Desde el instante que entramos nos hicieron sentir como en casa. Como habitualmente hago cuando tengo plena confianza en alguien, me pongo a su absoluta disposición.

Estoy en tu casa, pon lo que te plazca...

Comida:

- !!!Qué ensaladilla!!!

- Sardinas en semi-salazón a la brasa con merengue y helado de tomate

- Ceviche de navaja y boniato

- Ostra Gillardeau y caragola

- Emulsión de clóchina, manzana y apio

- Steak tartare

- Morrillo de atún, ponzu de manzanilla y ensalada de soja

- Conejo, alioli, tomate y táperas

- Mantequilla dulce, melocotón y cítricos

- Manzanas: Yogurt puré de golden y cardamomo, helado de granny smith, reineta osmotizada y galleta de yogurt

Todos los platos rayaron a buen nivel. Tenia ganas de probar su afamada ensaladilla la cual cumplió mis altas expectativas. Bien trabajado también el steak, plato del cual estoy enamorado y no puedo evitar pedir cuando lo veo. Las sardinas sublimes, la emulsión de clóchina, el morrillo de atún... todo muy pero que muy rico.

Bodega:

- Alma de Unx 2011

- Tantum Ergo Pinor Noir BN 2009

El primero garnacha blanca navarra. Me gusta discrepar con mi acompañante. Madera predominante que hace mis delicias y no en cambio las de ella. Perdón ;-) El segundo el conocido espumoso rosado de Hispano-Suizas que hace las delicias de cualquier mortal.

En cuanto al precio sinceramente no lo recuerdo, ya han pasado bastantes meses, pero si recuerdo todas y cada una de las sensaciones y fueron tan excepcionales que para mi eso es impagable.

Para finalizar una interesante tertulia con Vicente. Da gusto hablar con el. Coherente, educado, no regatea las preguntas y sobretodo una persona humilde tal como dije anteriormente, y esa humildad es la que a mi me gana.

Visita obligada!!!

A Vicente Patiño se le abrieron muchas puertas cuando en aquel lejano año 2007, a la vez que reciente, se alzó con el prestigioso título de Cocinero Revelación en la quinta edición del mediático certamen gastronómico Madrid Fusión. Fecha reciente digo porqué, desde entonces, tan solo han transcurrido ocho años, que no es nada, pero lejano porqué, en ese corto periodo, varios han sido los proyectos en los que el cocinero se ha visto involucrado.

Vicente oficiaba por aquel entonces en el restaurante Sal de Mar en la vecina localidad de Dénia y para allí que nos fuimos sin dudarlo. Eran tiempos de bonanza en estas tierras, de máxima efervescencia en el mundo del ladrillo, de tratos millonarios que se cerraban en restaurantes cuasi a diario. Ello propició la apertura de lujosos locales donde, en ocasiones, prevalecía el continente sobre el contenido. Aquella noche tomamos el menú degustación para poder conocer mejor las trazas del cocinero. Recuerdo que todos los platos que probamos en aquella ocasión me gustaron, no tengo dudas, pero el marco me resultó tan pomposo y artificial, tan forzado, que no disfruté como esperaba. No me atrajo la idea de volver.

En Óleo (Valencia), según lo que iba leyendo al respecto, parece que Vicente se despojó un poco de tanto “postureo” (las circunstancias económicas ya comenzaban a cambiar). Ciertamente me quedé con ganas de rendirle una visita pero no se presentó la ocasión. Sobre su tercera aventura en el restaurante la Embajada (también en Valencia) me comentaron amigos cuya opinión me parece muy fiable, que, aunque se comía muy bien, volvía a prevalecer el entorno sobre el plato. Tampoco estuve.

En los tres locales, sin conocer el nivel de implicación del cocinero como socio capitalista, parece evidente que no era él quien tomaba las decisiones importantes, quien marcaba el estilo y la línea general del negocio. Pero hay que reconocer que otro nexo común entre los tres proyectos es que, atendiendo a lo degustado por mí, lo leído y lo comentado por otros, el nivel de cocina jamás bajaba y los platos siempre generaban críticas positivas. Se ha podido oír, hablar o escribir mejor o peor de los proyectos en global pero la cocina de Patiño siempre ha sido valorada muy positivamente.

Después de tantos proyectos, por fin llegó el momento de que fuese el propio Vicente quien tomase las riendas de su casa, quien pudiese hacer a su gusto, quien generase el entorno más acorde con su propuesta gastronómica. Y este marco lo ha encontrado en un pequeño local en una de las zonas con más vitalidad en la capital valenciana. La decoración es muy acogedora y agradable con el predominio visible de la madera, que recuerda los antiguos cajones que se usaban en la recogida de naranjas, combinada con las tonalidades claras de las paredes.

En contra de las tendencias minimalistas de la pasada década, se rompen continuamente las superficies planas tanto en los muros con la inclusión de estanterías y ornamentos construidos con cuerdas, como en el techo con el uso de relieves en la talla de escayola. Se complementa ello con la presencia de libros, antigüedades y lámparas de estilos variados. Dos amplios ventanales permiten la entrada de abundante luz de la calle. Las mesas no se cubren con manteles y se usan los típicos “tapetes” individuales, de goma en este caso, para delimitar el espacio de cada comensal. Todo ello le confiere a la estancia un estilo informal pero no exento de clase y buen gusto. Muy bonito.

La carta está configurada por unos cuantos platos y tres propuestas de menú. Optamos por el menú intermedio con cuatro entrantes, arroz y postre por 25,00 € + IVA. A parte de lo que éste nos ofrecía decidimos pedir algún plato más para poder degustar más cosillas.

- “Variants” (aperitivo): Pequeño tarro de cristal servido al centro de la mesa con los típicos vegetales encurtidos que se sirven a menudo en los hogares y bares valencianos. El toque personal del cocinero viene dado por el uso del comino en el aliño. Acertado. No nos disgusta. Para nada.

- Ensaladilla rusa: Primer platillo “extra” que no incluía el menú pero que no pudimos dejar de pedir ante los continuos halagos que recibe en diferentes blogs y artículos online. Realmente se trata de una muy buena ensaladilla con una textura sedosa y agradable y con toda la personalidad que le otorga el sabor de la centolla. Sorprendente y magistral el aliño con AOVE y mención especial para las rosquilletas que la acompañan. Deliciosas.

- Caballa marinada y berenjena a la brasa: Plato delicado que abre el menú y que cumple a la perfección ese papel de “primera propuesta”: despierta las papilas gustativas, cumple con las expectativas creadas a priori cuando se visita un local de cierto renombre y augura la llegada de otros buenos platos a posteriori. Mi memoria gustativa me lleva a decir que ya he degustado este mismo plato u otros muy similares en otros restaurantes, pero ello no resta para nada la sensación placentera al tomarlo. No importa repetir aquello que está rico.

- Hueva de sepia encebollada: Las huevas de sepia son un delicioso manjar que, hasta el día de hoy, tan sólo había probado marcadas en la plancha. El acompañamiento de éstas en Saiti, similar al del calamar encebollado, resulta delicioso y supone una reinterpretación brillante y más autóctona de este clásico. Muy buenas, de verdad.

- Callos de bacalao con garbanzos: Otro clásico re-reinventado. Me parece recordar que el propio Ángel León prepara estos callos marinos. Vicente, además, los acompaña con los garbanzos y, aunque se sirve como tapa o entrante, constituye un delicioso plato de cuchara que podría erigirse por sí solo como plato principal de un menú de mediodía. La salsa de los callos extremadamente melosa, muy similar a la de su fuente de inspiración: los callos “terruños”. Las finas láminas de encurtidos que coronan el plato le confieren un toque personal a la propuesta.

- Ostra valenciana atemperada con jugo de oreja: Otro de los caprichos “fuera de menú” que nos quisimos permitir. Molusco de gran tamaño con el original aliño de un potente caldo de oreja y la coronación de unas hebras de azafrán. Una acertada combinación aunque, como he comentado en otras ocasiones, prefiero degustar la ostra a temperatura natural o fría con algún condimento más fresco.

- Judías, níscalos y velo de jamón: Último de los entrantes que incluye el menú elegido. Plato evidentemente “de producto” con unas verduras crujientes y muy pero que muy sabrosas, unos deliciosos níscalos y un buen jamón cortado finamente con alto contenido graso. Un plato sencillo a la par que rico.

- Arroz de sepia y verduras: Arroz puramente tradicional a diferencia de la línea más innovadora que han adoptado en los suyos otros cocineros valencianos top como Quique Dacosta, Kiko Moya o Ricard Camarena. El arroz de casa pero tratado de manera excepcional con el punto justo de cocción y un fondo sabroso preparado con maestría. Los dos pilares fundamentales en el arroz caldoso. Ración más que suficiente.

- Chocolate, café, helado de leche de cabra y amareto: el queso, el cacao y el café constituyen tres de los productos que más me gusta ver presentes en un postre. Éste combinaba los tres y, por tanto, huelga decir que me encantó. En menús relativamente cortos como éste y de precio ajustado no tienen cabida experimentos como los prepostres, o los postres de transición. Hay que jugársela a caballo ganador en una única propuesta y, por tanto, ésta debe aunar sabor y frescura para deleite final del comensal. Aquí se consigue. Doy fe.

Acompañamos las viandas de una botella de Cepas Viejas Dominio de Tares – Bierzo, una de Álvarez Nölting Syrah – Valencia que nos propusieron probar como alternativa a Santa Rosa de Enrique Mendoza (no quedaban existencias) y una última botella de San Román – Toro. La carta de vinos tiene suficientes referencias para el carácter que Vicente ha querido darle al proyecto y los precios me parecieron correctos.

A partir de mis juicios y valoraciones sobre el entorno, la comida y la excelente RCP vertidas a lo largo del presente post, resulta fácil deducir que estamos frente a una de las propuestas más atrayentes en el panorama gastronómico valenciano. Con el cuidadoso proyecto de interiorismo desplegado, con un servicio muy amable y cercano y con la calidad de todos y cada uno de los platos que tomamos se crea una experiencia agradable y muy placentera de la que derivan buenos recuerdos y se generan “ganas de volver”. Y es que, ahora más que nunca, Vicente Patiño parece sentirse a gusto con todos los elementos y eso, inevitablemente, repercute en la satisfacción del cliente.

Post ilustrado con fotgrafías en: http://www.vinowine.es/restaurantes/saiti-de-vicente-patino-o-el-cocinero-que-encontro-su-destino.html

La Comunidad Valenciana ha sido una de las regiones más afectadas por esta eterna crisis, y de las primeras en sufrir el debacle de la teja. Uno de los bienes que provocan este gran mal ha sido la aparición de propuestas más económicas de grandes chefs como Dacosta y Camarena con Vuelve Carolina y Mercat Bar el primero, y Canalla Bistró y Central Bar el segundo. Ademá la instauración de menús, y restaurantes donde la relación calidad precio es una virtud destacable como en La Salita de Begoña Rodrigo, Macellum de Alejandro Platero, Vinícolas de Raúl Aleixandre y el restaurante que conducirá este escrito, Saiti de Vicente Patiño. Competitividad a raudales en la capital del Turia de la cual el cliente es quien verdaderamente se puede aprovechar.

Un mediodía cualquiera, cuatro platos, un arroz, y un postre te pueden alegrar por unas horas. Vicente Patiño fue chef revelación de Madrid Fusión en 2007. Tras Oleo y La Embajada, parece que ha llegado su momento, ese tempo en el que un cocinero comienza a manejar su propia casa, comenzando a ubicar los pilares de una nueva historia.

El enfoque está condicionado por esa necesidad de ser competitivo en este mercado valenciano único, y a ello se llega sacando el máximo rendimiento a un producto de menor precio, pero de alto valor gastronómico como la sardina, el mejillón, la sepia, la morralla. Si hubiera escasez de los primeros, estoy seguro que seríamos capaces de pagar bastante más por ellos.

Local funcional con la cocina vista, destacando la madera y sobre todo los libros. Tomos de gastronomía desde diferentes Apicius, hasta Angel León, Eneko Atxa, El Celler de Can Roca, Harold MCgee. Una sala con esta clase de libros transmite empaque, inquietud, curiosidad, cocina y sobre todo calidez, como los aposentos de uno mismo.

Centrándonos en la manduca, y fuera del menú, solicitamos la tan cacareada ensaladilla rusa. A mi modo de ver, destaca por su textura, temperatura, y jugosidad; provocada parcialmente por ese fino hilo de aceite de oliva. Suave en textura y sabor, armoniosa, con cada elemento en su tamaño justo.

Ya en harina, nos llega el ceviche de navaja con boniato. A destacar la textura de la navaja, presumiblemente cocinada a baja temperatura. Se trata de un ceviche españolizado, pasado de forma expresa por nuestro tamiz, ya que la presencia del ácido es muy tenue, y lo que prima es el molusco, su sabor, y su punto en boca.

Seguiríamos con “el plato”, la sardina ahumada con texturas de tomate. EL pescado ha sido marinado y luego ahumado a soplete, consiguiendo una textura idónea. Se combina con una emulsión de tomate, pan de tomate, también en encurtido y en merengue. Mezcla de ingredientes ganadora y conocida que Vicente eleva gracias a sus diversas texturas. Muy redondo, sobresaliente.

A continuación una emulsión de clochina, manzana y alga codium. Generosa en mejillones, y con una acertada incorporación de la fruta, pero en mi humilde la incorporación del alga le aumenta la potencia marina, pero resta cierta nitidez al molusco.

Acabaríamos el cuarteto de entrantes con la hueva de sepia y almendras. De nuevo destacamos la textura del cefalópodo: tierna, suave, conseguida a través del uso del roner. Imperan en el plato toques dulces tanto del fruto seco como de una cama de cebolla caramelizada que hay en el fondo. De nuevo, Vicente combina familias de ingredientes que en general casan como el marisco (fundamentalmente moluscos y cefalópodos) con frutos secos. Estos aportan toques ligeros dulces, y cierta untuosidad por sus características grasas. En este caso, creemos que podría haber más equilibrio con una menor porción de esa capa de almendras. De todas formas, se disfruta.

Cuando visitamos Valencia, me resulta complejo no degustar arroz, ya que en general el nivel resulta mucho más alto que en la capital. Se trata de un arroz a banda en el que se puede encontrar pequeños trozos de calamar y de coliflor que aporta pequeños puntos de dulzor al conjunto. Fondo intenso, sabrosísimo, a base de morralla (por supuesto), y también de raya que le aporta un grado de colágeno, gelatina, y densidad al fondo. El grano destacadamente suelto, y el conjunto muy sabroso. Para repetir.

En una comida no excesivamente larga como ésta, y si solamente hay un postre, prefiero que exista ese salto hacia el dulzor. Chocolate, café, helado de leche de cabra y amaretto. El licor en pequeños dados de gelatina que no se visualizan, de sabor parecido al tiramisú. En éste hay una mayor presencia del café y el helado aporta un punto mayor de frescor. Postre para todos los públicos, y a la vez trabajado en su composición. De esos postres complacientes, que te hacen esbozar una sonrisa.

Es relevante que en un menú de 25 €, encontremos elaboraciones como el merengue helado, las gelatinas, helados caseros, los diferentes tratamientos del tomate y la cocción al vacío vía Roner para tratar tanto la navaja como la sepia. Esta es la forma de democratizar la “nueva cocina”, que no pasa solamente por eliminar los manteles, y que los cocineros sirvan platos, sino por intentar llegar a un público más mayoritario con este tipo de composiciones, pensando en que el precio final puede ser una barrera. Como hemos comentado más de una ocasión, el “lujo” debe estar en el plato. Dacosta, David Muñoz, Camarena son claros ejemplos de esta línea.

Navaja, y fundamentalmente esa sardina con tomate y el arroz final nos han hecho disfrutar en Saiti que se revela como un espacio acogedor, informal, donde con sensibilidad uno se puede deleitar de la nueva propuesta de Vicente Patiño.

Saiti: Democratizando la “nueva" cocina”.

Post completo y fotos en: http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4190

Si comes bien, si te atienden bien, si el entorno está bien, si además sientes deseo de volver, significa que tu elección del restaurante ha sido “perfecta”, y eso es lo que sencillamente nos ocurrió anoche, la cena de amigos se convirtió en un deleite.
Nos decantamos por el menú de corto Saiti, que sencillamente era completo desde el principio hasta el final, su ya famosa ensaladilla rusa, unas navajas estupendísimas con un ligero toque de cítricos, una sopa fría de clochinas, con ellas dentro, una sardina tocada al soplete, una corvina sobre un lecho que no recuerdo y un postre de manzana a la sidra con helado exquisito.
Para beber, un nunca falla L‘Inconscient y un Agustí Tórrelo, bien servido y atendido por los camareros de sala, ciertamente uno de ellos muy profesional, el otro supongo que aprendiendo, pero dándolo todo.
El local es confortable, buena disposición de mesas, manteles de neopreno sencillos y casual, buenas copas y cambio de las mismas, seleccionada vajilla y bien acompañada por la cubertería, un lugar perfecto para disfrutar en pareja o con amigos.
Saludos

Dadas las opiniones publicadas recientemente es complicado añadir más en cuanto a aspectos culinarios. Indicar únicamente que fui esperando una cena romántica con un toque especial y recibí más aún de lo que esperaba. Cocina de nivel, equilibrada, siempre con un sentido detrás de cada innovación. Ambiente y servicio simplemente perfecto.

Repetiré sin duda. Enhorabuena a los profesionales que lo componen.

Restaurante ubicado en el barrio del Ensanche, en una buena calle y a una buena altura.

Me gustó mucho la entrada: sobre la finca de ladrillo caravista parecían haber empotrado una fachada particular de losas metálicas como oxidadas y generosas cristaleras, con el nombre del restaurante serigrafiado al ácido con grandes letras en la puerta de cristal principal.

El interior, más pequeño y recogido de lo esperado, ofrece un moderno look de bistró con aire intelectual, rollo librería. Aprovechando el espacio, bancadas pegadas a la pared hacen de asientos en un lado, conformando el otro sillas de plástico. Poco espacio entre comensales y entre mesas. No es un lugar cómodo, pero sí atractivo. Se respira buen rollito.

Elegimos el Menú VP tuneado con una tabla de quesos antes del postre. Quedó así la cosa:

-----Entrantes
• Qué Ensaladilla.
• Sardina marinada con merengue helado de tomate.
• Ceviche de navaja gallega.
• Sopa de clóchina, manzana y apio.
• Steak tartare.

-----Principales
• Corvina en adobo sobre ponzu de manzanilla.
• Conejo sobre guiso de tomate.

-----Prepostre
• Tabla de quesos de Ramón Lizeaga.

-----Postre
• Helado de mango.

Degustamos una cocina de las que ahora se estilan y triunfan: mezcla de creaciones clásicas a las que se les otorga el toque personal y de calidad de la casa (como la ensaladilla rusa y el steak) con otras más atrevidas, partiendo también de producto patrio pero incorporando o bien ingredientes exóticos o bien técnicas de cocina de vanguardia.

La descripción de los platos está estupendamente hecha por Oti, con quien tuve la fortuna y el placer de compartir mesa.

Ni salí contento ni desilusionado… sino todo lo contrario. Creo que esperaré unos meses para que cuaje y consolide, entonces repetiré.

Apunta bien, pero en esta ocasión ya digo que no me enamoró. Quizás esas texturas fallidas… Ni la ensaladilla, ni la sardina, ni el conejo disfrutaban de una textura adecuada, en todos los casos demasiado pastosa, carente de crunch, de vida, de contraste. De sabor sin embargo no andaban mal.

Hubo un plato que sí que me llegó: el ceviche de navaja gallega. Ese hay que enfatizarlo y merece una parada, pues fue un ceviche elaborado en la propia concha del bibalvo, que exhibía un calibre, un grosor y una textura (aquí sí) extraordinaria, con el acertado toque exótico de varios componentes entre los que destacaba la leche de coco. Y con el gran detalle de haber partido la molla en tres trozos facilitando de este modo su ingesta.

Aquí hay un cocinero. Quien ha preparado este plato, sabe y tiene arte.

La carta de vinos, también responde al nuevo estilo: cortita pero bien seleccionada, con servicio correcto sin más. Nos pimplamos con singular alegría unas copitas de manzanilla Papirusa, una botellita de cava María Casanovas Brut, otra de Mauro 2011 (¿pero ya se ha acabado Oti?) y dos buchitos de Romate PX. Menudo festival.

El servicio igualmente tiene que asentarse. Gente con ganas, simpatía y disposición, todavía carentes de esa pátina de conocimientos en gastronomía y sumillería que hacen diferente una comida.

Volveremos como digo en unos meses a ver si el genio sale de la lámpara en más ocasiones para hacer cositas como ese ceviche de navaja… ¡Esto promete!

Comenzar la vacaciones así siempre es un buen preámbulo. Si te llama tu amigo y te dice ¿comidita?, lo primero que haces una vez procesada tan ambigua pregunta es intentar adelantar tu salida vacacional y empezar con el buen pie que señalaba antes.

Reserva en la misma mañana, y allí que nos presentamos en un local pequeño y decorado con un estilo muy natural que recuerda a cierta tienda nórdica. Me vuelvo a encontrar con mesas de tabla de madera y hierro, y bancos corridos en la zona de la librería, una pared con mucho encanto que da la sensación de hogar. Las mesas bastante juntas por cierto.

Buenas copas y vajilla como cabe esperar.

La elección del menú tuvo su gracia ya que al leer VP me hice una paja mental y me vino aquello de "Valuable Player", supongo que por la sugestión que crea siempre un cocinero con nombre. VP es Vicente Patiño, sin más, y al final no es otra cosa que una declaración de lo que puede ser su cocina, que arranca con un básico que borda como es su ensaladilla rusa.

Este menú de 35 €. consta de 5 entrantes, pescado, carne y postre. Te dan la posibilidad de cambiar el de carne por un arroz. También tienen sus recomendaciones diarias.

Entrantes

- Que Ensaladilla

- Sardina marinada con merengue helado de tomate

- Ceviche de navaja gallega

- Sopa de clóchina, manzana y apio

- Steak tartare

Cremosa y fina donde las haya, su ensaladilla.
La sardina fue el entrante que menos entendí, su crema de fondo no pasó para mí de una salsa rosa cuando en realidad llevaba mucho curro como contó Vicente.
La navaja es injusto comerte sólo una, es para una fuente sacando codos para que nadie se acerque, sublime. Cortada en tres trozos para que vaya cayendo uno a uno con todo su jugo mientras la embocas.
Otro buen plato el de la clóchina, con trozos de ella, la frescura de la manzana y el atrevimiento del apio.
El steak, con la yema de un huevo de codorniz, buenísimo. Acompañado de pan tostado para que te hagas un montadito si quieres. Vaya si se le dió uso...

Principales

- Corvina en adobo sobre ponzu de manzanilla

- Conejo sobre guiso de tomate

El plato de corvina contaba con complejidad. Ese primer aroma que sube es de matanza por el adobo, luego empiezas a comer este agradecido pescado y la cosa se asienta.
El conejo al parecer no es amigo de todo el mundo, de ahí que ofrecieran la opción de cambiarlo por arroz. Pero el caso es que se nos abrió los ojos. Una de las mejores carnes. Quizá por ello pueda ser crítico con este plato. El pisto estaba de muerte, y el conejo llevaba un trabajazo, quedando finalmente como una terrina planchada de la carne cocida y desmigada. Bien en conjunto, pero en mi caso particular no necesitaba tanto. Eché de menos el filamento de esta carne.

Prepostre (Fuera de menú VP)

- Tabla de quesos de Ramón Lizeaga

Pasta blanda, azul... espectaculares.

Postre

- Helado de mango

Mi recuerdo sobre él es vago, sólo sé que hice un comentario al respecto porque detecté la fruta y nada más. Con la frescura que tan bien me viene después de estas comidas largas.

De beber hubo: Una cerveza y una manzanilla Papirusa de inicio, una botella de cava María Casanovas brut, una botella de Mauro 2011, otras dos copas de la misma manzanilla y dos copas de PX Romate.
Grato el cava, espectacular el tinto, estupenda la manzanilla (fui a comprar inmediatamente después) y un PX cumplidor.

Un par de infusiones, rooibos y té rojo para finalizar.

Parece cocinar fácil, de hecho la base creo que va por ahí, pero mete algo de atrevimiento en algunos platos, y en parte se le exige, tiene ya su fama. Que se lo digan a los de la mesa de al lado. Hasta que no salió no pararon.

Quisiera destacar la calidad del pan. Y como crítica constructiva decir que no se puede generar tanta falsa expectativa con una cazuelita que cuando destapan hay unas cuantas aceitunas. Una de dos, o las sacas a la vista y no pasa nada, o si destapas, que haya algo serio. Son pequeños detalles que se han de pulir. Menuda cara se nos quedó. Pero quedémonos, valga la redundancia, con la sonrisa.

Un restaurante al que habrá que volver.