Democratizando la "nueva" cocina

La Comunidad Valenciana ha sido una de las regiones más afectadas por esta eterna crisis, y de las primeras en sufrir el debacle de la teja. Uno de los bienes que provocan este gran mal ha sido la aparición de propuestas más económicas de grandes chefs como Dacosta y Camarena con Vuelve Carolina y Mercat Bar el primero, y Canalla Bistró y Central Bar el segundo. Ademá la instauración de menús, y restaurantes donde la relación calidad precio es una virtud destacable como en La Salita de Begoña Rodrigo, Macellum de Alejandro Platero, Vinícolas de Raúl Aleixandre y el restaurante que conducirá este escrito, Saiti de Vicente Patiño. Competitividad a raudales en la capital del Turia de la cual el cliente es quien verdaderamente se puede aprovechar.

Un mediodía cualquiera, cuatro platos, un arroz, y un postre te pueden alegrar por unas horas. Vicente Patiño fue chef revelación de Madrid Fusión en 2007. Tras Oleo y La Embajada, parece que ha llegado su momento, ese tempo en el que un cocinero comienza a manejar su propia casa, comenzando a ubicar los pilares de una nueva historia.

El enfoque está condicionado por esa necesidad de ser competitivo en este mercado valenciano único, y a ello se llega sacando el máximo rendimiento a un producto de menor precio, pero de alto valor gastronómico como la sardina, el mejillón, la sepia, la morralla. Si hubiera escasez de los primeros, estoy seguro que seríamos capaces de pagar bastante más por ellos.

Local funcional con la cocina vista, destacando la madera y sobre todo los libros. Tomos de gastronomía desde diferentes Apicius, hasta Angel León, Eneko Atxa, El Celler de Can Roca, Harold MCgee. Una sala con esta clase de libros transmite empaque, inquietud, curiosidad, cocina y sobre todo calidez, como los aposentos de uno mismo.

Centrándonos en la manduca, y fuera del menú, solicitamos la tan cacareada ensaladilla rusa. A mi modo de ver, destaca por su textura, temperatura, y jugosidad; provocada parcialmente por ese fino hilo de aceite de oliva. Suave en textura y sabor, armoniosa, con cada elemento en su tamaño justo.

Ya en harina, nos llega el ceviche de navaja con boniato. A destacar la textura de la navaja, presumiblemente cocinada a baja temperatura. Se trata de un ceviche españolizado, pasado de forma expresa por nuestro tamiz, ya que la presencia del ácido es muy tenue, y lo que prima es el molusco, su sabor, y su punto en boca.

Seguiríamos con “el plato”, la sardina ahumada con texturas de tomate. EL pescado ha sido marinado y luego ahumado a soplete, consiguiendo una textura idónea. Se combina con una emulsión de tomate, pan de tomate, también en encurtido y en merengue. Mezcla de ingredientes ganadora y conocida que Vicente eleva gracias a sus diversas texturas. Muy redondo, sobresaliente.

A continuación una emulsión de clochina, manzana y alga codium. Generosa en mejillones, y con una acertada incorporación de la fruta, pero en mi humilde la incorporación del alga le aumenta la potencia marina, pero resta cierta nitidez al molusco.

Acabaríamos el cuarteto de entrantes con la hueva de sepia y almendras. De nuevo destacamos la textura del cefalópodo: tierna, suave, conseguida a través del uso del roner. Imperan en el plato toques dulces tanto del fruto seco como de una cama de cebolla caramelizada que hay en el fondo. De nuevo, Vicente combina familias de ingredientes que en general casan como el marisco (fundamentalmente moluscos y cefalópodos) con frutos secos. Estos aportan toques ligeros dulces, y cierta untuosidad por sus características grasas. En este caso, creemos que podría haber más equilibrio con una menor porción de esa capa de almendras. De todas formas, se disfruta.

Cuando visitamos Valencia, me resulta complejo no degustar arroz, ya que en general el nivel resulta mucho más alto que en la capital. Se trata de un arroz a banda en el que se puede encontrar pequeños trozos de calamar y de coliflor que aporta pequeños puntos de dulzor al conjunto. Fondo intenso, sabrosísimo, a base de morralla (por supuesto), y también de raya que le aporta un grado de colágeno, gelatina, y densidad al fondo. El grano destacadamente suelto, y el conjunto muy sabroso. Para repetir.

En una comida no excesivamente larga como ésta, y si solamente hay un postre, prefiero que exista ese salto hacia el dulzor. Chocolate, café, helado de leche de cabra y amaretto. El licor en pequeños dados de gelatina que no se visualizan, de sabor parecido al tiramisú. En éste hay una mayor presencia del café y el helado aporta un punto mayor de frescor. Postre para todos los públicos, y a la vez trabajado en su composición. De esos postres complacientes, que te hacen esbozar una sonrisa.

Es relevante que en un menú de 25 €, encontremos elaboraciones como el merengue helado, las gelatinas, helados caseros, los diferentes tratamientos del tomate y la cocción al vacío vía Roner para tratar tanto la navaja como la sepia. Esta es la forma de democratizar la “nueva cocina”, que no pasa solamente por eliminar los manteles, y que los cocineros sirvan platos, sino por intentar llegar a un público más mayoritario con este tipo de composiciones, pensando en que el precio final puede ser una barrera. Como hemos comentado más de una ocasión, el “lujo” debe estar en el plato. Dacosta, David Muñoz, Camarena son claros ejemplos de esta línea.

Navaja, y fundamentalmente esa sardina con tomate y el arroz final nos han hecho disfrutar en Saiti que se revela como un espacio acogedor, informal, donde con sensibilidad uno se puede deleitar de la nueva propuesta de Vicente Patiño.

Saiti: Democratizando la “nueva" cocina”.

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