A tumba abierta.

Carta nueva de Otoño. Cambio de un gran número de platos. Toda una declaración de intenciones. Enorme trabajo cuando se acomete una empresa así. Si se quiere hacer bien, el esfuerzo es importante. Y si se hace al nivel gastronómico de Vicente Patiño y su gente, el esfuerzo es titánico. No vale cualquier cambio ya que se parte de un suelo muy elevado. Si se cambia es para mejorar. Dado sus antecedentes la cosa se ponía difícil. Muy difícil. Reconozco que siento debilidad por quien es capaz de asumir nuevos retos sin que nadie se los exija (hay que recordar que el lleno aquí es muy habitual). En cualquier caso , se advierte un afán de superación lo cual ya es mucho.

Local ya descrito con cambios puntuales. Mejora clara de la vajilla con originalidad y, lo que es mas importante, si cabe , comodidad para comer los platos. Últimamente hay vajillas que son muy bonitas , pero no hay forma de poder comer. Se han retirado los salvamanteles y ahora la mesa es descubierta entera.
Mantiene el ambiente cálido y confortable que siempre ha tenido.

La comida se compuso de los siguiente:

1.- Ensaladilla rusa
Creo que de este plato está todo dicho. El que lo ha probado ya sabe lo que es, el que no la ha probado mi consejo es que la pruebe ya. Para mi , insuperable

2.- Cremoso de cebolla a la brasa , cacao del collaret y bacalao
Es una espuma de cebolla braseada sobre un fondo de bacalao con cacao tostado. Excelente introductor. Profusión de sabores (ahumado, tostado, salino), con un juego de texturas , suave de la espuma, crujiente del cacao y solido del bacalao con un fondo liquido que envuelve todo. La unión da un conjunto que llena las papilas.

3.- Navaja gallega, leche merengada de coco y miel de cítricos
El calificativo aquí es (y me quedo corto) Extraordinario. Navaja tersa , grande y con sabor profundo no , lo siguiente. La leche merengada con toques dulces es lo que te introduce en el plato con una textura suave simplemente prefecta y con ligero toque dulce . Cuando muerdes la navaja ésta adquiere protagonismo apoyándose en la leche de coco . es como si se utilizara la leche como trampolín para potenciar al molusco. Y los cítricos aparecen al final , o quizás estén siempre , no lo sé , pero si se nota al final de una manera mas palpable dando acidez justa. Aquí aparece todo , el sabor pleno , la elegancia de la leche y la frescura de los cítricos. Plato redondo , ni asomo de aristas. Lo repito otra vez : Extraordinario

4.- Acelgas y hongos al ajillo
En mi, conseguir que un plato de acelgas me acerque al cielo , lo hubiera considerado tarea imposible de realizar. Pero para eso están los magos de la cocina. Sobre un fondo muy potente de hongos con picante justo final aparecen las acelgas aportando la textura para potenciar todavía más el sabor de las setas. Si tuviera que definir este plato , yo diría Contundencia con Elegancia. Y los dos a la enésima potencia. Cada cucharada inunda el paladar, lo avasalla como si fuera un remolino de un tifón. El fondo es glorioso, explota al entrar y luego se retira poco a poco , dejando que el picante permanezca en su punto justo.

5.- Merengue templado de Ostra y oloroso
Vaya por delante que esta ostra no era cualquier ostra. Por si sola , sin más , sin tocarla es una autentica delicia de bocado. Mejorarla , a priori , se antojaba muy difícil. Pero, vuelve la magia . Otra vez , se arriesga al limite para superar lo que parece insuperable . La ostra entra majestuosa en la boca , irrumpe sin pedir permiso , ni falta que le hace, y llena la boca con su enorme personalidad y se ve envuelta por la sedosidad y la untuosidad del oloroso que libera poco a poco , con cuentagotas sabores de frutos secos , los cuales se mezclan con la salinidad profunda de la ostra. Carrusel, festival de sabores y de texturas , permaneciendo , al final , como no , el sabor de la reina del plato : La ostra. Una vez más, otra vez mas, sólo queda que descubrirse y disfrutar de la mano de la magia .

6.- Figatell de Galera, sepia y espinacas.
Original figatell que me recuerda a la hamburguesa de sepia de Casa Julio en Fontanars. Enorme sabor de galera que junto a la textura de la sepia y la suavidad de la espinaca hacen un plato excelente. Mucha imaginación en la combinación para crear este figatell resultando una ejecución perfecta.

7.- Sopa de Calamar Picante, Rabanos y Lima.
Excelente plato. Altísimo sabor del producto principal del mismo . Un calamar de pequeño tamaño pero de gran sabor cuya combinación con el rábano y el picante que entra poco a poco , se fija en las papilas y aguanta mucho pero la lima nos ayuda a refrescar y limpiarlo.

8.- Arroz cremoso de tripas de Bacalao, Poltrota y encurtidos.
Arroz en su justo punto de cocción, a pesar de su cremosidad, con la dificultad que ello entraña, al que se le traslada, como buen catalizador de sabores que es, la potencia y fuerza del bacalao.
Los encurtidos, con su punto avinagrado logran, que en ningín momento resulte empalagoso, arrastran entre cucharada y cucharada la cremosidad del plato, preparándote para la siguiente.
La poltrota, que a mí me recuerda a un “blanquet” curado, aporta perfume, elegancia y contundencia. Se complementa perfectamente con el arroz hasta el punto de que ya en la boca, el comensal disfruta de ambos aprestos, pues el aliño de la poltrota ensalza al fondo del arroz, sin que uno domine al otro.
Profundidad de sabores.

9.- Costillar de cochinillo , celeri , tuétanos de verdura y sopa ibérica.
Cochinillo con sabor, como debe de ser. La combinación de las verduras , textura de las mismas, mezcladas con el jugo ibérico, hace que cada cucharada sea una explosión de sabor y contrastes haciendo que cada bocado del plato sea una alegoría a la cocina. Es un plato equilibrado , pensado y trabajado hasta conseguir el resultado que aparece en la mesa.

10.- Guiso de anguila ahumada, tendones de ternera y taperots.
Constituye para mí, un descubrimiento, pues nunca había tenido ocasión de probar los tendones de ternera. Pura “gelatina masticable, ternura sin gomosidad; casi una golosina.
El mérito de la composición, estriba en convertir un pescado contundente y sápido como es la anguila ahumada, en sutil.
Del fondo, por su profundidad, solo diré que casi podría “masticarse” si no es por la presencia de los taperots que por su punto salino y ligeramente avinagrado, te preparan para el siguiente bocado.
Explosión (controlada) en boca.

11.- Gazpacho marinero de Parapatana de atun y all i oli de Codium.
O como preparar un plato que, en una prueba a ciegas dirías, que estás ante una carne de una ternura y sabor superlativos.
Amalgama entre la torta, el atún con su untuosidad y el punto gracioso y picante del all i oli.
Sabor elevado a su grado máximo.
Demuestra que los gazpachos, pueden ser variados si están bien ejecutados, y éste lo estaba de manera excelente.
Crea adicción.

12.- Liebre a la Royal con lentejas y trompetas de la muerte.
El colofón salado de una comida excepcional.
La liebre perfectamente desmenuzada transmite con claridad los sabores y aromas del aliño que la han domesticado. Contundencia y delicadeza por partes iguales, que precisa para mitigar su fuerza de las lentejas estofadas; pura manteca, que se deshacen en la boca. Suavizan la liebre y al mismo tiempo prolonga su sabor, pues han bebido de la salsa del guiso. Todo ello, ayudadas por las trompetas de la muerte, con ese sabor ligeramente amargo y profundo, y ese aroma y ese retrogusto prolongado, que evoca al bosque.
Probablemente sea la mejor liebre royal que he comido, ya sea en España o en Francia.
Excelso.
Postre:

Calabaza, Boniato y Fruta de la pasión
Otra vez las texturas adquieren papel predominante con una unión perfecta de sabores. Postre dulce en termino justo con la frescura de la fruta de la pasión.

Café como dios manda . Pan de altura crujiente y esponjoso.

VINOS:

1.- Manzanilla Pasada Goya, mucho más ligero que cualquier “bota” de Navazos (mi referente), su salinidad es menor aunque el mar esté presente. Prepara, con suficiencia, tus papilas para el festín que viene a continuación.
Bonito color oro claro.
2.- Argile 2013 : Excelente Jura. Nariz con tonos de Jerez con sabor profundo y acidez perfecta
3.- Gran Caus: Cava rosado con un perfume a golosina de fresa y un bonito color rosa
Más que en la comida , lo tomaría en el aperitivo
4.- Clos Martinet 2013: Buen vino, con un color cereza oscuro, que será mucho mejor con el paso del tiempo.
Tuvo el handicap de tener que acompañar parte de platos de un sabor potentísimo.
Fruta roja madura pero de una intensidad menor de la esperada.
5.- Clos Mogador 2010: El vino de la comida.
Bonito color cereza. Aromas a compota de frutas rojas y un ligero recuerdo a tabaco y cuero.
Complemento perfecto.
Cumplió perfectamente su misión de engrandecer unos platos, ya de por sí enormes.
Estupendo.

Muy buen servicio en sala dirigido por Darío, con la ayuda inestimable de Miriam; respetuoso (nada intrusivo), eficaz, diligente, servicial y amable. El servicio es atento, rápido, eficaz, conocedor de lo que oferta. Muy buenos tiempos de preparación y de servicio (presentación y retirada). Correa de transmisión engrasada y perfecta de lo que se hace en la cocina.

Excelente técnica que conjuga a la perfección los tres pilares de una buena elaboración; a saber, aroma, sabor y textura. Todo ello alcanzado con una calificación de sobresaliente.
Es un cocina que combina perfectamente el producto principal, que te presenta en el plato, con sus accesorios (aunque éstos se convertirán en necesarios); de manera, que el primero no queda enmascarado , eclipsado o neutralizado por los segundos, más bien al contrario, pues, lo potencia y ensalza.
Hay equilibrio y pureza en la ejecución; cada producto, es lo que es, con diversos matices, aromas. Sabes lo que comes.

La cocina ha evolucionado. Técnica más depurada. Platos que alcanzan el nivel de exquisitez. Todo ello no es de extrañar por cuanto, se trata de personas inquietas, estudiosas, con afán de superación; tienen ansias de mejorar, todo, aquello, que, elaboran para ti, analizando de lo que hacen y presentan al comensal.
Todo está medido, desde las cantidades a degustar, hasta los tiempos de servicio, presentación y retirada, de los platos.
Temperatura de los alimentos, óptima.

Frente a novedades, aventuras arriesgadas y composiciones que rayan en lo exótico, Vicente y Luis cocinan de manera clara, comprensible, auténtica, sin disfraces (ni falta que les hace), armonizando los ingredientes de manera que el resultado final es mucho más que una mera suma de productos bien tratados.

Quizás porque trasmiten sentimientos en los platos, quizás porque disfrutan de lo que hacen , quizás porque nacieron para cocinar , quizás porque no hay marketing, ni florituras , quizás porque son ellos mismos , quizás porque te hacen sentirte como en casa o quizás simplemente porque han creado un restaurante enorme, yo “esta cocina la entiendo”. Y, no solo la entiendo sino que me hace vibrar, me trasmite sensaciones auténticas y me hace feliz cuando me enfrento a sus creaciones. Se juega al límite con los sabores, es contundente , pero de una elegancia y una sutileza enorme . Se camina sobre el filo de una navaja en el que , cualquier desliz arruina el trabajo. Y eso es lo difícil , lograr que no haya fallos. El reto se lo ponen ellos , la exigencia la marcan ellos . Su evolución es meteórica, tanto en el tiempo como en el menú que te ofrecen. Cuando crees que un plato no va a ser superado, sacan la chistera y te dan una vuelta de tuerca más.

No sé dónde estará el fin , porque a este paso no soy capaz de vislumbrar cuál es su límite. No creo que lo tengan, están lanzados hacia una carrera de profesionalidad, autoexigencia y conocimientos.

Van a tumba abierta, sin frenos ni cortapisas. Su escudo son ellos. Ni quieren, ni admiten excusas. Y eso demuestra su nivel. Cuando uno no se excusa es porque cree en él. Y en este caso, hacen muy bien en creer en ellos. Que sigan a tumba abierta y nosotros seguiremos disfrutando…

La presente intervención ha sido efectuada por tres comensales
que disfrutamos de lo lindo.

Fui invitado.

  1. #1

    Gastiola

    Lo primero alegrarme de verte de nuevo por aquí. Y lo segundo.... menudo "banquetazo". Curioso esa navaja con la compañía. No imagina uno que semejantes cosas tan dispares combinen en el mismo plato y lo hagan con éxito. Pues no has puesto nota pero con ese párrafo que escribes desde luego que el sobresaliente es impepinable. Enhorabuena por el homenaje y por el excelente comentario. Un saludo

  2. #2

    Jeronimo

    en respuesta a Gastiola
    Ver mensaje de Gastiola

    Un placer leerte de nuevo, ahora solo espero que el placer sea continuado.
    Un abrazo.

  3. #3

    JaviValencia

    Hombre Pepe, qué alegría verte de nuevo por aqui!!! Buena crónica de un absoluto disfrute. Los que conocemos a Vicente sabemos el talento que atesora. Hace un par de días estuve hablando con él.

    ¿Todo bien? A ver si nos vemos con más frecuencia, que la última vez que nos vimos casi no te reconozco ;-)

    Un abrazo

  4. #4

    Gastiola

    en respuesta a Jeronimo
    Ver mensaje de Jeronimo

    Gracias Jero. No esperaba menos.

  5. #5

    Nowhereman

    Se agradece volver a leerte. Esperamos seguir haciéndolo.

    Saludos.

  6. #6

    Gabriel Argumosa

    Pepe, un placer leerte de nuevo. Como podia ser menos, te felicito por tu comentario.

    Un abrazo

    Gabriel

  7. #7

    Jeronimo

    en respuesta a Gastiola
    Ver mensaje de Gastiola

    Lamentablemente y como seguramente ya sospechabas, mis elogios no iban dirigidos a ti.
    Ante ti me quito la txapela, pero ante el maestro Pepe me quito la txapela, el sombrero, la barretina, la......

  8. #8

    Red19

    en respuesta a Jeronimo
    Ver mensaje de Jeronimo

    Os agradezco, a todos, vuestras cordiales palabras.
    Como he apuntado, el comentario es fruto de personas con un conocimiento gastronomico muy superior al mio. Ya os imaginais quienes son.
    Era de justicia destacar el desarrollo de este estupendo restaurante.
    Si el tiempo (siempre escaso) me lo permite, intentare participar un poquito mas.
    Un fuerte abrazo a todos.

  9. #9

    Red19

    en respuesta a Gastiola
    Ver mensaje de Gastiola

    La navaja de sobresaliente cum laude.
    No he calificado porque me declaro incompetente.
    Un saludo.

  10. #10

    Red19

    en respuesta a JaviValencia
    Ver mensaje de JaviValencia

    Gracias Javi.
    Vicente y cia. son extraordinarios.
    Todo marcha. Lo importante es no parar.
    Un abrazo.

  11. #11

    Red19

    en respuesta a Nowhereman
    Ver mensaje de Nowhereman

    Gracias a ti por leer el comentario, cuya paternidad no solo me pertenece a mi, sino a otras dos personas mas.
    Un cordial saludo.

  12. #12

    Red19

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    Gracias Gabriel.
    A ver si puedo colaborar un poco mas.
    U fuerte abrazo.

  13. #13

    Red19

    en respuesta a Jeronimo
    Ver mensaje de Jeronimo

    Como siempre Gran Jefe, eres un exagerado.
    Un fuerte abrazo.

  14. #14

    G-M.

    Una auténtica delicia leerte, Pepe, qué alegría que vuelvas a participar y deleitarnos.

    Un abrazo

    Aurelio.

  15. #15

    Josebr

    Te felicito por la comida que te diste y por el comentario. Saiti es, sin duda un restaurante de una categoría tremenda en su cocina

  16. #16

    Red19

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Muchas gracias Aurelio.
    Ya sabes, que uno interviene cuando puede.
    Un abrazo.

  17. #17

    Red19

    en respuesta a Josebr
    Ver mensaje de Josebr

    Muchas gracias por tu consideración.
    Tienes toda la razón en tu apreciación.

  18. #18

    Otilio Haro

    Cuando he leído ese "terremoto" final como el de las mascletás ya iba pensando en Javier. Luego he sonreido al leer tu apunte. Dime que es de él o daré por hecho que no lo he conocido nunca.

    Pues habrá que volver, Pepe. Parece mucha evolución desde mi primera y única visita.

    Saludos (en plural)

  19. #19

    Otilio Haro

    Esa navaja estaba precortada en tres trozos para facilitar su deguste? Es que creo que es la misma que comí. Llevaba igualmente la leche de coco y los cítricos. Brutal, tienes razón.

  20. #20

    kopicki

    Saludos Pepe una alegría leerte por aquí. Yo conozco a uno de los otros dos comensales. Un saludo y enhorabuena por la crónica.

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