La cocina de Vicente Patiño es muy personal, de autor si queréis llamarla así. Se trata de una cocina mediterránea basada en las raíces valencianas, con sabores frescos, con equilibrio y con ese plus de alma que no requiere de una técnica rocambolesca para conseguir emocionar.

El local de Patiño es una proyección de este concepto. Madera, tierra, raíces y sogas en una concepción actual. Los locales nuevos suelen adolecer de calidez, espacios muy bien estudiados y diseñados a los que les falta ser “vividos”. Sin embargo, ya en la inauguración de Saiti (sólo el nombre es toda una declaración de intenciones) se percibía la sombra de Vicente Patiño planeando por el local.

Como ya ha comentado Javier en su crónica de Compartir Mesa, existen varios menús, de entre los cuales nos quedamos con uno intermedio de 25€.

La ensaladilla de Vicente Patiño es, si no la mejor, de las mejores ensaladillas rusas de la ciudad. Una grata sorpresa volver a encontrarnos con esta vieja amiga que tanto nos gusta, más incluso que en la anterior versión, cuando se servía con un cono de barquillo que la dejaba dulzona.

Caballa con su consomé y shiitake, buen juego de texturas y temperaturas donde la caballa sale ligeramente caliente y el consomé frío. Plato de sabor intenso pero no contundente, algo que a veces confundimos pudiendo caer en el error de que la intensidad es pesada.

Cebiche de navajas o el mejor plato de la noche. Sencillamente, de 10, no hay más. Presentación, sabor, texturas, juego de cítricos, marinos, yodados… Sólo se puede describir probándolo, pero aún me relamo cuando pienso en él.

Mollete de sang en ceba, o de sangre y cebolla, una de esas preparaciones valencianas que cada vez cuesta más encontrar. Aquí Patiño hace su propia versión y transforma la sang en ceba en un pequeño bocadillo con una salsa ligera que, además de refrescar, realza los sabores y le da un hilo conductor para meterla entre pan. De nuevo la cocina tradicional actualizada.

Sardinas a la brasa con tomate, otro de los platos estrella de la noche. Bajo las sardinas braseadas una un pil-pil de las mismas bien trabado y, sobre ellas, un especie de helado de tomate con una textura similar al tomate que hace Quique Dacosta, pero en versión fría. De nuevo jugamos con las ácidos, los dulces, los ahumados, el mar y la tierra.

Terminamos un allipebre de merluza muy rico. La merluza perfecta, suave de textura y de buen sabor, con el punto picante del allipebre y el ese sabor concentrado de este plato respetando el pescado.

El postre vino en forma de tofee, pera y plátano. Algo manido del tema de las tierras y un nivel un poco por debajo del resto de platos. Como no soy muy de dulces, bien lo hubiera cambiado por otras navajas…

La carta de vinos está muy bien seleccionada, no es un carta extensa pero está muy bien seleccionada, con buenos precios y copas de buena calidad. Servicio muy atento y agradable. Llegamos cuando el restaurante estaba vacío y aún cuando se llenó los camareros supieron capear la situación, no faltándonos de nada en ningún momento.

En definitiva, Vicente Patiño sigue en forma (como su ensaladilla) y campa a sus anchas en su nuevo Saiti. Volveremos y no creo que tardemos mucho en hacerlo. Muy recomendable.

Primera visita a Saiti. Local luminoso, con decoración basada en maderas de tonos naturales, libros, fotografías y murales, lo que da un conjunto muy acogedor. Sábado a medio día y todas las mesas completas.
Tras ver la carta y los dos menús que disponen, nos decantamos por el más largo, ya descrito en anteriores comentarios.
A destacar la ensaladilla rusa y sobre todo el conejo con tomate: tras ser servido solicitamos más pan para poder hacer un buen uso del mismo y dejar los platos inmaculados. Un guiso tradicional muy depurado, con una acidez totalmente corregida, un conejo realmente tierno y sabroso. Muy bueno.
Buena carta de vinos, por el momento no muy extensa, pero con referencias seleccionadas. Elegimos un Quinta de Tarsus Crianza 2010. Temperatura correcta, copas Rona, buen servicio de vino: apertura de botella delante de nosotros, explicación del mismo, prueba del mismo, servicio y botella en mesa. Pudimos comprobar que en las mesas en las que no se podía colocar la cubitera al lado de la misma, el llenado de las copas era adecuado en tiempos y mesura.
Servicio atento y profesional.
Un detalle a señalar fue que al solicitar una grappa y faltar escasos milímetros para la medida de la copa, esta nos fue ofrecida como invitación de la casa.
Amena y afable conversación con Santi Patiño tras la comida, muestra sincero interés por las opiniones de los comensales y es algo muy de agradecer.
Sin lugar a dudas se trata de una gran opción en el segmento de los gastrobares. Volveremos para probar nuevos platos.

Voy a comentar nuestra experiencia, ya que sobre Vicente Patiño y el nuevo local, los comentarios precedentes lo han descrito mucho mejor de lo que yo lo haría.

Disponen de dos menús uno de 25€ (5 platos y postre) y otro de 35€ más largo. Optamos por el corto que ese día se componía de:
- Ensaladilla rusa (al centro): Clásico de Vicente Patiño. Suave y sedosa con la mayonesa justa y todos sus componentes muy reconocibles. Considerada de las mejores de España.
- Falsa empanadilla de pisto (al centro): otro clásico de su cocina. Consiste en una espuma con el relleno de la empanadilla con pequeños trozos de atún y la masa en el fondo. No había tenido la oportunidad de probarlo antes y me gustó. Sorprende.
- Caballa ahumada (individual): buen ahumado. Muy correcto.
- Tartar de corvina (centro): para mí el mejor plato de la noche. Muy bien aderezado y con un fondo de salsa de soja.
- Merluza (individual): un pequeño lomo muy delicado con una sopa de fondo y brotes tiernos. Correcta pero no me sorprendió.
- El postre helado de calabaza con torrija de leche merengada y galleta tostada. Excelente.

El menú es muy correcto y todos los platos mantienen el nivel, con algunos que sobresalen. Por ponerle un pero, para mi, algo escaso en cantidad.
Sin embargo, la experiencia global no fue del todo satisfactoria: elegimos un verdejo que sirvieron poco frío por lo que pedimos una cubitera por intentar solucionarlo y la que nos trajeron estaba bastante aguada y no enfriaba. El local estaba lleno y en ocasiones se les veía un poco desbordados, por lo que lo achaqué a la falta de rodaje en este nuevo local. Merece la pena probarlo.

Por fin abre sus puertas el nuevo proyecto de Vicente Patiño. Un restaurante de su propiedad, donde él es el dueño y señor,
donde corta el bacalao, nunca mejor dicho y con la total libertad de movimientos que supone esto.
Vicente ha optado por un restaurante informal, adaptado a los tiempos que corren y donde lo importante es dar de comer bien, a precios razonables y sin asumir demasiados riesgos. Esto precisamante es lo que apuesta vicente PAtiño poniendo es escena de momento, los platos que más han triunfado en las anteriores etapas (Oleo y la Embajada), platos muy rodados y aptos para todos los publicos.
Local de ambiente informal y muy rústico, con una decoración el la que abunda la madera fundamentalmente. Mesas quizás demasiado juntas y un ambiente muy ruidoso (Vicente nos dijo que iba a tomar medidas urgentes al respecto y no dudo que será solucionado)
Tiene dos menús uno a 25€ formado por 5 platos y un postre y otro a 35 con 5 platos, pescado, carne y postre. Algunos son platos al centro y otros individuales.
Optamos por el menú largo
Empezamos con su famosa ensaladilla rusa, muy rica, con los ingredientes muy bien trabados y en trozos muy pequeños, con un sabor a atún muy agradable y ese toque imprescindible de los pepinillos en vinagre.
Continuamos con unos de sus apertivos más celebrados, que es la espuma de empanadilla, que antes (en LA Embajada) se servía en chupito y ahora en plato. Se trata de una espuma del relleno de la empanadilla típica de pisto que esconde trozos de la masa de empanadilla. Genial
A continuación los burritos de caballa. En el primer bocado me llevé toda la caballa por lo que el resto del burrito se quedó algo cojo. Quizás los ingredientes deberían de haber estado mejor repartidos.
Los callos. Plato con numerosos fans incondicionales, entre los que yo no me encuentro, pero que quise probar porque sabía quien era el creador. Realmente sublimes, se deshacen en la boca, sabrosos pero sin llegar a resultar pesados. Cierto es que la ración era algo corta.
Estupenda la versión del niguiri de atún , con el característico sabor del arroz japonés que le da el Sushi-zu (vinagre mezclado con sal y azúcar)
El plato de Puerro, con la espuma de mostaza que ya lo había probado, pero el acabado no era el mismo que cuando lo probé en La Embajada y no me convenció tanto como la primera vez
Atún con la crema de almendras ahumada. Un claro ejemplo de la cocina por la que apuesta Vicente, una cocina sencilla, con pocos elementos en el plato y sobre todo sabrosa.
Nos gustó mucho la pluma ibérica con cus-cus y un jugo de pollo campero que completaba el plato, con un toque de hierbabuena y especias que me recordó a la cocina oriental
Al quedarnos con algo de hambre (o ganas de probar más platos) nos sacaron un plato de quesos vascos.
Luego llegó el postre, tan sencillo como resultón, una torrija (brioche) con un helado de fruta de la pasión. Muy rico

De beber optamos por un vino blanco, La Tarea, con una excelente relación calidad precio (10€) servido a la temperatura adecuada y en las copas adecuadas. La carta de vinos con interesantes referencias y precios para todos los bolsillos.

El servicio de sala rápido y amable y sin esperas innecesarias y eso que estaba lleno a revosar. Muy bien en este aspecto.

Por poner un pero, en menú largo que se quedó corto y eso que no soy comilón, con lo que corres el riesgo de quedarte con hambre, sobre todo teniendo en cuenta que es el menú con más platos y esperas saciarte por completo. Quizás sea más recomendable el menú corto, con menos platos, pero raciones más abundantes.
Aun así, muy recomendable y no dudo en volver pronto

Cuando era mucho más joven, en televisión hacían una serie llamada Retorno a Brideshead. Se trataba de una de aquellas series británicas que narraban las vicisitudes de algunos miembros o familias de la aristocracia o clase alta de aquel país. Yo era muy joven, pero la recuerdo como una serie "deliciosa". Pues así, ni más ni menos, ha sido mi "Retorno a Saiti". Delicioso.

Segunda visita. En esta ocasión hemos decidido comer de carta. 6 personas, incluyendo 1 niño, no se presta a menú de mesa completa. Para el centro de mesa nos hemos decantado por la renombrada ensaladilla rusa de Patiño. Primer acierto. Sublime plato. ¿De verdad que lo que me dan en el bar de bajo de mi casa se llama igual? ¿Cómo es posible?

Continuamos con un calamar de playa salteado. Recuerdo haberle preguntado a Vicente si lo había pescado esa misma mañana. Con eso lo digo todo.

La tercera delicia fue un atún sobre cama de arroz. Como un nigiri, pero a lo bestia, king size. Efímero, ya que de fresco y tierno el pescado se disolvía en la boca como mantequilla a los pocos segundos de tomarlo. Hasta el arroz, que orientalizado suele pecar de soso, estaba estupendo. Iba a ser el plato principal de uno de los comensales y, por suerte, nos recomendaron que lo convirtiéramos en entrante. Así todos lo gozamos.

2 personas de la mesa pidieron lubina. Yo no la probé. Por desgracia no soy fan del pescado, pero me cuentan que Vicente sigue siendo un maestro en su manipulación. Mi padre tenía miedo de encontrar alguna espina y yo le dije que le daba 500 euros por cada una que encontrara. Puedo decir que mi cuenta corriente sigue intacta.

Otros dos comensales se decantaron por un chuleton trinchado. Sólo en algunos locales de Navarra y País Vasco lo he probado igual. Que mal se trata la carne por estas latitudes levantinas y que bien nos la presento el equipo de Patiño.

Yo me decante por una presa ibérica con parfait y setas. Noble carne, a pesar de que mucha gente no la aprecia aun, en su punto de preparación y con una selección de setas perfecta que le daban un colorido y presencia al plato que te hacia prever su sabor antes de probarlo.

A nivel de vino en las dos visitas me he decantado por un gran descubrimiento, L'Inconscient, un Priorat que es como exprimirse directamente en la boca un racimo de uva de todas las variedades que aúna. Riquísimo y gran rcp.

La primera vez que estuve en la nueva casa de Patiño detecte algunos "fallitos". Por ejemplo, el servicio de sala no estaba rodado, estaba "nervioso". Hoy eran como una máquina perfectamente engranada con la cocina, al margen de ser todo simpatía y profesionalidad. Y hoy el Martini blanco si que llevaba aceituna... Jejeje... En la primera visita le comenté a Vicente estos aspectos. Hoy estaban solucionados. Eso se llama profesionalidad y atención al cliente. Cosas difíciles de encontrar en el mundo de la hostelería actualmente.

Una cosa a destacar y que me ha chocado en las dos visitas. Vicente ha debido leer los últimos estudios que remarcan que la sal es el gran veneno de la alimentación humana en la actualidad. En todos los platos se nota una escasez de sal que algunos agradecemos, pero que, por desgracia, no es lo que la gente quiere. Yo estoy contigo Vicente: " qui guisa sos, guisa per a tots. Qui guisa salat, guisa per al gat".

En fin, cuiner, enhorabuena por tu regreso. Te auguro una travesía placentera y exitosa. Y espero comprobar de primera mano que todo en tu casa va viento en popa en sucesivas visitas que, ten por seguro, se van a repetir.

Gracias "profe" por una nueva experiencia gastronómica de alto nivel.

Nacho Díez de Rivera

No estaba en el guión previsto pero una serie de circunstancias se produjeron para ir a visitar la nueva empresa de Vicente Patiño. Así que, un nuevo grupo de cuatro amigos cuarentones, generalmente absortos en su trabajo habitual, buscamos un agujero en la agenda con la promesa de intentar hacerlo todos los meses… ya veremos en qué queda.

Bonito local, reducido en dimensiones con un salón único y unas diez mesas. Barra a la derecha y cocina medio a la vista. Madera, madera y más madera en tonos naturales y crudos, adecuada iluminación, atmósfera cálida en definitiva con marcada funcionalidad. Finalmente casi lleno.

Mientras esperamos a los dos rezagados tomamos dos Perucchi junto a un pequeño bol de pepinillos muy bien aliñados. Cuando llegaron se tomaron un par de cervezas y comenzó el menú que tienen diseñado como única opción por 30 € que quedó así:

Consomé de Calamar. A modo de pequeño aperitivo para entonar el cuerpo este caldito con fondo intenso marítimo. Chapuzón.

Ensaladilla Rusa del Chef. La de Patiño, la clásica, la de él, en la que la suavidad es el nexo de unión que impera en la mezcla de ingredientes. También es en la que echo a faltar algo de potencia. Sedoso.

Falsa Empanadilla de Pisto. Otro plato de su repertorio del que ya se ha dicho todo. Ingenioso, ensamblado, personal… una de sus marcas de la casa. Esperado.

Burrito de Atún. Un pequeño cucurucho de la típica tortita que contenía una equilibrada mezcla especiada acompañando a un trocito de atún o similar marinado. Curiosidad.

Callos. Sorpresa mayúscula pues, en primer lugar, no me esperaba un plato de esta índole en su menú y luego por su ejecución. Por delante vaya que no es un plato muy de mi agrado, fundamentalmente por la textura que suelen presentar de la que no soy amigo. Nada que ver! Tiernos sin perder tersura, excelente punto de guiso, salsita alegre y picantona, vamos… el plato de la cena. Prejuicio superado.

Puerros con Salsa de Almendra. Otro clásico de su listado, por lo leído en otros comentarios tildado de sosete, que no había probado aún. En mi opinión, sesgada por el vicio que siento por el ajoporro, me encantó tanto el dominio del punto de cocción del bulbo como la asociación con la sutil salsita. Contracorriente.

Merluza. Unos delicados lomitos presentados sobre unas tiernas patatitas cocidas y una sopita de interesante fondo. Algo falto de enganche en conjunto. Delicadeza.

Pluma Ibérica con Cuscús. La clave estaba en el cuscús y sabía que no iba a fallar, grano resuelto a la perfección acorde al plato y bien aderezado. Infalible.

Como postre nos sacaron un Helado de Mango que se acompañaba de una crema, puede que de yogur, y migas de galleta con toque salado además de varias frutas del bosque. Campana y se acabó.

Café correcto

Para beber agua y vino, concretamente Do ferreiro 2012 D.O. Rias Baixas (20.25 €), Aalto 2011 D.O. Ribera del Duero (33 €) y Obscur 2008 D.O. Valencia (26.90 €) que acompañaron muy bien. Me sorprendió gratamente el último ya que no lo conocía.

Tras solicitarlo, nos trajeron una cestita de pan rebanado tierno y correcto que no se reflejó en la cuenta final.

Servicio atento, profesional y empático, buscando cercanía sin confianzas si se le permite como fue nuestro caso y manteniendo la seriedad en todo momento.

Suerte les deseo en esta aventura. Mimbres hay, ilusión y ganas creo que no faltan. Como siempre, todos sabemos que los estrenos son duros y complicados en el ámbito profesional. Habrá que darles un tiempo de adaptación para situarse, ir soltando nervios, buscar su espacio e identidad, madurar y disfrutar con sus creaciones para ir afianzándose definitivamente. Seguro que volveré en un tiempo para comprobarlo.

local al uso con parquet,mesas de madera,sillas mixtas madera y
plastico,todo muy cool,como se lleva ahora para que la gente este
comoda y que el decorado no les moleste a la vista.visita a las 14 h.
dos personas ya comiendo,recibimiento cercano y sin agobiar en nada
y super dispuestos a lo que pidas.menu ejecutivo,pues no porque para
valorar la cocina o pides el menu degstacion,que aqui se llama menu
apertura,o pidiendo la carta aunque esto ultimo en cualquier rest.te
cuesta bastante mas caro.yo pedi el menu apertura -30e-compuesto den seis platos con buenas raciones:aceitunas detalle de la casa,ensaladilla rusa:inmejorable,empanadilla de pisto atun fresco y
levadura:una mousse que hacia las veces de el pisto y debajo de ella
unos costrones unos trozos de atun fresco y todo esto se convierte
en una empanadilla "marciana"sublime.burrito de caballa en salazon
justo lo que dice con la caballa durita y no blandengue como en otros sitios,ATENTO DANI,un sashimi de corvina extraordinario
puerros con crema de amendras y mostaza,la crema esra tambien una
espuma y tambien llevaba trozos de almendra y alcaparras,callos con
chorizo(este no era el plato de menu yo cambie el tartar de ternera
por los callos)ultimo plato unos fideos con pluma iberica coliflor
y ajos tiernos,buenos y contundentes como el beso de burt lancaster
y debora kerr el la peli de aqui a la eternidad.postre:torrija de
horchata caramelizada(yo le pondria menos azucar)y helado de calabaza.ostras eran siete platos mas el postre.bebida dos copas de
laderas del seque y para el postre tenian un px y moscatel de
enrique mendoza que es el que yo tome.menu apertura 30e,pan 2e vino
6,y moscatel 3 mas el iva 3'73=41e.bien,bien,tienen una carta de
vinos completita y a buenos precios.