Las raíces de Vicente Patiño son hondas

La cocina de Vicente Patiño es muy personal, de autor si queréis llamarla así. Se trata de una cocina mediterránea basada en las raíces valencianas, con sabores frescos, con equilibrio y con ese plus de alma que no requiere de una técnica rocambolesca para conseguir emocionar.

El local de Patiño es una proyección de este concepto. Madera, tierra, raíces y sogas en una concepción actual. Los locales nuevos suelen adolecer de calidez, espacios muy bien estudiados y diseñados a los que les falta ser “vividos”. Sin embargo, ya en la inauguración de Saiti (sólo el nombre es toda una declaración de intenciones) se percibía la sombra de Vicente Patiño planeando por el local.

Como ya ha comentado Javier en su crónica de Compartir Mesa, existen varios menús, de entre los cuales nos quedamos con uno intermedio de 25€.

La ensaladilla de Vicente Patiño es, si no la mejor, de las mejores ensaladillas rusas de la ciudad. Una grata sorpresa volver a encontrarnos con esta vieja amiga que tanto nos gusta, más incluso que en la anterior versión, cuando se servía con un cono de barquillo que la dejaba dulzona.

Caballa con su consomé y shiitake, buen juego de texturas y temperaturas donde la caballa sale ligeramente caliente y el consomé frío. Plato de sabor intenso pero no contundente, algo que a veces confundimos pudiendo caer en el error de que la intensidad es pesada.

Cebiche de navajas o el mejor plato de la noche. Sencillamente, de 10, no hay más. Presentación, sabor, texturas, juego de cítricos, marinos, yodados… Sólo se puede describir probándolo, pero aún me relamo cuando pienso en él.

Mollete de sang en ceba, o de sangre y cebolla, una de esas preparaciones valencianas que cada vez cuesta más encontrar. Aquí Patiño hace su propia versión y transforma la sang en ceba en un pequeño bocadillo con una salsa ligera que, además de refrescar, realza los sabores y le da un hilo conductor para meterla entre pan. De nuevo la cocina tradicional actualizada.

Sardinas a la brasa con tomate, otro de los platos estrella de la noche. Bajo las sardinas braseadas una un pil-pil de las mismas bien trabado y, sobre ellas, un especie de helado de tomate con una textura similar al tomate que hace Quique Dacosta, pero en versión fría. De nuevo jugamos con las ácidos, los dulces, los ahumados, el mar y la tierra.

Terminamos un allipebre de merluza muy rico. La merluza perfecta, suave de textura y de buen sabor, con el punto picante del allipebre y el ese sabor concentrado de este plato respetando el pescado.

El postre vino en forma de tofee, pera y plátano. Algo manido del tema de las tierras y un nivel un poco por debajo del resto de platos. Como no soy muy de dulces, bien lo hubiera cambiado por otras navajas…

La carta de vinos está muy bien seleccionada, no es un carta extensa pero está muy bien seleccionada, con buenos precios y copas de buena calidad. Servicio muy atento y agradable. Llegamos cuando el restaurante estaba vacío y aún cuando se llenó los camareros supieron capear la situación, no faltándonos de nada en ningún momento.

En definitiva, Vicente Patiño sigue en forma (como su ensaladilla) y campa a sus anchas en su nuevo Saiti. Volveremos y no creo que tardemos mucho en hacerlo. Muy recomendable.