Receta Salmón marinado, ¿cómo?
Receta Salmón marinado, ¿cómo?
Hola foreros. El otro dia estuve en el restaurante terravins y tienen un salmón marinado que está escandalosamente rico. Claro, me supo mal preguntarle el secreto al dueño. En fin que he intentado maridar en casa otras veces el salmón, pero siempre me sale bastante diferente a este. No le encuentro el punto. El caso es que yo lo hago según receta típica:
Mezclar el azúcar (250g), la sal (300g) y la pimienta blanca(un pellizco). Pasar el lomo del salmon por esta mezcla.Ponerlo en una fuente honda con la piel hacia abajo y cubrirlo con el eneldo picado.Ponerle encima peso (yo le pongo un ladrillo bien limpio).Meter en la nevera 2-3 dias girando la pieza 2-3 veces para que se empape del juguillo que destila.Sacarlo y limpiarlo de sal con agua. Cortarlo en tacos o lonchas muy finas.
Hay algunos que dicen poner durante la maceración unas gotas de agua de rosas o perfume de azahar, ¿sabéis algo de esto?.
Muchas gracias.
Re: Receta Salmón marinado, ¿cómo?
Ver mensaje de JJ_NavarroBuen detalle el de la pimienta blanca, la mayoría lo olvida, pero mejor entera y picada en el mortero que molida.
El azúcar y la sal a partes iguales. Para un salmón de 2'5 Kg. - 3 Kg. es suficiente 200 gr. de cada. En lugar de pasar los lomos por la mezcla, prueba a ir poniendo capas, y el eneldo entero, sin picar.
Tampoco es necesario un peso, vale el peso del propio salmón.
Nosotros lo hacemos así:
Dos lomos limpios de salmón, libre de espinas y sin la ventresca.
Capa de sal y azúcar con ramas de eneldo y uno de los lomos encima, pero con la piel para abajo. Cubrirlo de nuevo y poner el otro lomo encima, esta vez con la piel para arriba y lo cubrimos de nuevo con la mezcla y el eneldo.
Es importante no ponerlo en una bandeja demasido grande para que el agua que va soltando tenga contacto con la carne del salmón.
Lo taparemos con un film y a la nevera dándole la vuelta cada 12 horas. Para un salmón de 2-3 Kg. son suficientes 48 horas.
Terminado el proceso lo deberemos limpiar con la ayuda de una espátula (no es necesario ni conveniente pasarlo por agua).
A continuación y con la ayuda de un cuchillo, cortaremos las puntas y los lados porqué suelen quedar secos.
Como ves el proceso no es tan diferente, pero quizás estos pequeños detalles sean determinantes en el resultado final.
Un saludo.
Re: Receta Salmón marinado, ¿cómo?
Ver mensaje de JJ_NavarroAsi es como normalmente se hacen, pero puedes revolver hierbas como eneldo, y cascara de limon y naranja cortada en juliana muy fina. Esto revuelvelo con la sal y azucar, y te va a dar mas aromas a citricos.
Ah, y un pequeno truco es para lavar el salmon ya marinado, enjuagalo con aceite y un chorrito de vodka Absolut Citron.
Re: Receta Salmón marinado, ¿cómo?
Ver mensaje de pulingMuchas gracias. Como bien dices esos pequeños matices son los culpables de que el producto final sea el deseado.
Re: Receta Salmón marinado, ¿cómo?
Ver mensaje de ComvinartMuchas gracias. Eso que dices de la cáscara de limón / naranja en juliana, tiene muy buena pinta. Respecto el vodka, ¿no queda después restos de alcohóles en la pieza?, ya que al mezclarlo con el aceite quizá pueda producir una película fina sobre el salmón.
Un saludo.
Re: Receta Salmón marinado, ¿cómo?
Ver mensaje de JJ_NavarroSi, lo de la piel del limon y naranja le da buen aroma. Lo del vodka, es opcional y en cantidad muy pequena, pero si deja un ligero rastro a alcohol.
Puedes experimentar cortando la punta, para que no estropees la pieza completa.
Re: Receta Salmón marinado, ¿cómo?
Ver mensaje de ComvinartMe encanta el salmón marinado y la madre de una amigo mío lo hace de toma pan y moja, es tan rico q cdo lo hace ella pues no como otra cosa, pero núnca me ha dado la receta.
Lo digo pq eso del Vodka Absolut Citron... se lo comentaré, a ver si me sueta prenda respecto de su receta.
Gràcies
Llarga vida als vins!
Re: Receta Salmón marinado, ¿cómo?
Ver mensaje de Catalina_BibiloniLo del vodka se me ocurrio alguna vez que lo prepare, no viene en ningun recetario, y solo son unas pocas gotas, mezcladas con un poco de aceite.
Lo importante, mas bien es la correcta mezcla de sal y azucar, ponerle hierbas (eneldo) y algun otro agente aromatico, que en mi caso sugiero cascara de citricos cortados en juliana, y la manera de como se monta en la bandeja. Eso es lo que realmente es importante.