Información de salmón

El salmón es un pescado de agua dulce que está presente en casi todo el mundo exceptuando el Océano Pacífico. Se trata de un alimento que posee un valor nutritivo importante pues contiene gran cantidad de proteínas y ácidos grasos Omega-3, que ayudan a disminuir los niveles del colesterol y los triglicéridos. Además contribuye a mejorar la salud cardiovascular y evita la formación de coágulos en la sangre.

Se trata trata de una especie migradora, su vida comienza en el río y viaja hasta el mar dónde pasa alrededor de tres años para luego volver a dónde nació, desovar y posteriomente, morir. Las fases por las que pasan son:

• Huevo.
• Alevín, recién nacido.
• Pinto, entre un mes y dos años que no fue al mar.
• Esguín plateado, a punto de salir al mar.
• Salmón azul-verdoso, a partir de los tres años que ha salido al mar.
• Vernal, entra en el río de nuevo de enero a marzo después de haber pasado tres años en el mar.
• Mayuco, entra en el río de nuevo de abril a mayo después de haber pasado dos ños en el mar
• Añal, vuelve al río en verano tras un año en el mar.

Existen evidencias que desde el Paleolítico Superior ya se consumía salmón pues se hallaron restos de espinas y útiles de pesca. Consecuencia de la glaciación Würmiense (22000 a.C.) emigraron desde el norte de Europa a los ríos vascos, cántabros, astures y gallegos.

La primera evidencia escrita fue en Aquitania en el siglo IV, y en la Península en el año 653 en unas leyes promulgadas por Recesvinto que fomentaba la riqueza de las aguas continentales. De las referencias respecto a Asturias fue en el Forum Iudicum o Lex Visigothorum.

La primera regulación vino de la mano de Alfonso X en el año 1258 para proteger la cría establece un período de veda. Con el paso de los años surgió la pesca recreativa en los siglos XVI y XVII. A partir del siglo XX se toma conciencia de la posible extinción del salmón y en 1939 se publica en el BOE que la única forma de pesca es con caña y finalmente, con la Ley del 18 de junio de 2002, que trata sobre Protección de los ecosistemas acuáticos, se prohibe la pesca del salmón asturiano.

Cada vez es más habitual la salmonicultura (cría en cautividad). La producción del salmón se sitúa por un lado en Europa con la variedad Salmo Salar que viene de los países nórdicos como Noruega, Irlanda o Escocia, por otro lado en América del Norte, concretamente en Canadá (Bahía de Fundy), y finalmente en Chile.

La forma más habitual de encontrárselo en el mercado es en el formato del ahumado, esta técnica le otorga una textura más suave pero sin llegar a ser cocinado. Aunque también puede encontrarse fresco o congelado.