Cocina o sala
Re: El problema radica
Ver mensaje de begoDe acuerdo contigo.
En mi caso soy yo quien está en cicina, y mi mujer, con uno o dos camareros según la época en sala.
Mi mujer está más o menos informada de todo. Ingredientes, cocciones, guarniciones, temperaturas, cantidades, presentaciones, procedencia del producto..., pero aún así, ante la más mínima duda entra a la conina a consultar. Sin embargo, hay personal de sala, que por puro afán de protagonismo, y aún no reniendo ni idea de muchas cosas, mete la pata continuamente. Y ésto, aunque no parezca muy relevante, puede conllevar riesgos innecesarios.
Un ejemplo:
En mi anterior restaurante, al foie poelé, le echabamos unas lineas de reducción de miel y balsámico. Pues bien, un cliente hiperalérgico a la miel le preguntó a la camarera si la reducción llevaba miel, y ella dijo con toda seguridad que "por supuesto que no". Por suerte el hombre insistió en que lo consultara a la cocina y se pudo ahorrar un problema muy gordo.
Los cocineros a la cocina. Un buen jefe de sala debe saber salir de cualquier apuro. Y ante la más mínima duda, pues eso, humildad, y consultarlo a la persona competente.
Saludos. Pau.
No
Ver mensaje de begoNo, Bego, no creo que cualquier cocinero pueda hacer el trabajo de sala, ni mucho menos.
Tampoco soy defensor de este sistema, simplemente veo pros y contras. El mayor de los pros, sin lugar a dudas, que cuando un cocinero te explica cómo se elabora el plato y lo siente, ese se transmite. Y esto es difícil que lo transmita alguien que no conozca a fondo el plato.
Pero ojo, los ejemplos que hemos puesto no son de cocineros que salen a sala esporádicamente. Son cocineros que ya no tocan la cocina, están en sala. Se les explica, como tú haces con tus camareros (por cierto muy bien entrenados) los platos y luego los explican. En el caso concreto que comentaba, el cocinero sí está en cocina en la elaboración de algunos platos, pero previo al servicio.
Saludos
Dani
Re: Si,
Ver mensaje de Dani C.Si el cocinero , como tú bien dices participa en las preparaciones de la cocina. Pero vaya maratones se debe de pegar el pobre!
La cocina suele entrar entes para también salir antes, pero éste pobre hombre... ¿Entra con los de cocina y sale con los de sala?
Supongo que habrá alguna forma de llevarlo a cabo.
En este caso que comentas me parece bien, lo veo honesto, comparándolo con algunos propietarios de restaurantes (sé de unos cuantos), que sin a penas pisar la cocina, sus propietarios se pasean por la sala con la chaquetilla de cocinero.
Saludos. Pau
El caso concreto al que me refiero
Ver mensaje de pulingEs el propietario, que es cocinero profesional, quien prepara y luego trabaja en sala. Esto lo explica todo ¿no?
Por lo que he leído sobre tí ¿qué te voy a contar? :-)
saludos
Dani
Mejor aún me lo pones...
Ver mensaje de Dani C.Sabiendo que es el propietario quien ejerce tal función.
Y en cuanto al horario, ya no veo ningún inconveniente, seguro que abre y cierra su restaurante todos los días.
Un buen amigo, hacía lo mismo, preparaba y después en la sala despejaba cualquier duda y te asesoraba como nadie, pero debido al bajón provocado por la crisis, ha tenido que prescindir de personal y volver a la cocina.
Saludos. Pau.
Re: Desde un punto de vista empresarial...
Ver mensaje de joseSin ánimo de ser picajoso, la canción de Depeche Mode se titula "Walking in my shoes" y aquí está el enlace con la letra en inglés y español (traducción un poco "rara") por si le interesa a alguien: http://www.elmode.com.ar/htm%20letras/WALKING.html
Menjar per pensar, pensar per menjar.
Pues ya sabes...
Ver mensaje de AlternativaSi se te da bien, ¡adelante!
Yo iba para contable y acabé de jefe de RR.HH. ¡Manda güev..!
Si te gusta, no te lo pienses. Ya sabes que trabajar a gusto es un privilegio de muy pocos. Y si enciman te pagan, ¡¡¡rarísimo!!!
Menjar per pensar, pensar per menjar.