Cocina o sala
Cocina o sala
El otro día estuvimos comiendo en el Riff y hablando con Bern Knöller, propietario y cocinero del restaurante, nos comentó que ahora tenía en sala a una cocinera (a parte de la sumiller y un camarero). Nos comentaba que así había roto por fin la barrera que separaba tanto la cocina de la sala. La verdad es que la chica trabajó de maravilla y nos explicó los platos perfectamente.
A mí la idea me gusta, se nota cuando el cocinero sale a sala y te explica a la perfección cada plato, cómo se elabora, ingredientes... Otro restaurante que conozco que ahora mismo está haciendo esto es Sangonereta y la verdad es que es todo un lujo tener a Javi explicando el menú, solo tengo un pero, nunca sé qué elegir porque todo pinta realmente bien.
¿Qué os parece esta política?¿Tenéis alguna experiencia similar?
Re: Cocina o sala
Ver mensaje de Dani C.Me parece magnífico. creo que cualquier maitre debería tener unas nociones muy avanzadas de cocina, entender el plato que va a servir, transmitirlo, descifrarlo... no necesariamente hablo de ingredientes y "numeros".
al igual que, la mayoría de los mejores cocineros que conozco, saben mucho de vinos, los disfrutan, los entienden, los maridan, piensan muchas veces en qué vino iría con tal o cual plato e incluso cocinan pensando en algun vino determinado. por poner dos ejemplos bien célebres:
Tetsuya Wakuda y Joan Roca.
Re: Cocina o sala
Ver mensaje de Dani C.A mi también me parece fabuloso, pero me pregunto si al cocinero reconvertido le complace esa nueva función, si se realiza profesionalmente, o es algo para él fustrante (explicar lo que otros hacen)
No estoy menoscabando ninguno de los dos papeles, simplemente intento empatizar con la cocinera de sala.
Es bastante probable
Ver mensaje de G-M.Aunque sin querer menospreciar a nadie, es cierto que existe como una jerarquía muy clara, aunque sea psicológica, entre la cocina y la sala, a excepción del metre y el sumiller.
Desde un punto de vista empresarial...
Ver mensaje de in vino veritasMe parece importante que todas las personas de un equipo sean capaces de comprender la problemática del día a día de los demás miembros. Nunca está de más un poco de 'ponte en su lugar' mientras canturreas la canción de Depeche Mode 'Try walking in my shoes'.
Saludos,
Jose
Re: Cocina o sala
Ver mensaje de Dani C.Me parece una buena idea, pero , la verdad es que ,si en la sala tienes buenos profesionales de sala la barrera entre cocina-sala no existe. Cierto es que, con la carencia de profesionales que existe en la actualidad para cubrir el servicio de sala , la explicacion al cliente de los platos que se realizan era mas deficiente. Sin necesidad de poner ejemplos , en Valencia hay unos cuantos restaurantes que la sala se continua con la cocina de un modo natural. Si la calidad del servicio es alta y estan involucrados en el proyecto , bajo mi punto de vista no es necesario que exista un cocinero en la sala
Re: Es bastante probable
Ver mensaje de Dani C.Totalmente de acuerdo contigo que esa jerarquia existe. Incluso yo todavia iria mas alla, pudiendose afirmar que hay muchos mas cocineros mediaticos que sumilleres. Quizas eso nace de la creencia que , mientras el cocinero es capaz de crear (artista) el maitre solo sabe ejecutar . Desde mi punto de vista eso es falso. El maitre y su equipo tambien saben crear : Crean o deben de crear el ambiente necesario para que el cliente ademas de disfrutar de la labor del artista se sienta tan a gusto como en casa. Se sienta cuidado, mimado y valortado sin caer ni mucho menos en la servidumbre. Ese es el gran profesional de sala. Si ese profesional existe no creo que sea necesario un cocinero en sala
Re: Cocina o sala
Hace ya algunos años, en el restaurante el Oro Negro situado en el Hotel Nelva en Murcia ya se tenia ésta costumbre, de hecho siempre que lo he visitado he podido comprobar in situ como el Jefe de cocina sale a las mesas haciendo un amplio detalle en cuanto a elaboración de los platos que esta degustando cada comensal.
Realmente me impresiono y a la vez quede encantado con esta variante; es más, por su caracter agradable, además de marketing, te solia aconsejar la degustación de algún plato especifico para el día siguiente.
Saludos.
"Exígete mucho y espera poco, Así te ahorrarás disgustos."