Que caviar os gusta más.
Re: ¡OSTRAS!
Ver mensaje de FrancescfNo he estado en Sant Antoni de Calonge pero sí he parado a comer viniendo de Barcelona en varias ocasiones en Les Cases d'Alcanar y merece la pena salirse de la autopista porque se come francamente bien.
Saludos y Felices Fiestas igualmente te deseo.
"Exígete mucho y espera poco, Así te ahorrarás disgustos."
Re: Que caviar os gusta más.
El mejor caviar, unas buenas cigalas del Cantábrico.Cuando estuve en Rusia de vacaciones nos llevaban a tiendas para degustarlo, a mi me era imposible poner en la boca un alimento gelatinoso y con sabor a pescado crudo. Lo mejor de Rusia la Chakka o cangrejo real, de las latas de todo patas, las negras.
Saludos desde Cantabria.
Re: Que caviar os gusta más.
Ver mensaje de jacomurUn año me regalaron una lata de esas. No me gustó nada. Prefiero las cigalas del Cantábrico. O los bogavantes.
Felices Fiestas.
Menjar per pensar, pensar per menjar.
Re: Que caviar os gusta más.
Ver mensaje de FrancescfPues para mí, junto con el higado de pato, bien en Mi-cuit o en fresco es uno de los manjares que no se perdonan en las Navidades. Referente al cangrejo real, hay varias calidades, lo que más se valora es que sea 100% patas. Yo lo como en coctail, acompañado de unos buenos langostinos y gambas y con una salsa rosa no muy fuerte.
Saludos desde Cantabria.
Re: Que caviar os gusta más.
Ver mensaje de jacomurTiene que haber gusto para todos aunque el caviar rojo de Rusia no es precisamente el que más me gusta, ó mejor dicho es el que menos me gusta; sus huevas resultan de mayor tamaño y de sabor más fuerte. Las cigalas del Cantábrico sencillamente espectaculares de tamaño y sabor.
Saludos.
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Re: Que caviar os gusta más.
Ver mensaje de FrancescfTe falto nombrarle las OSTRAS jeje.
Saludos.
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Re: Que caviar os gusta más.
Ver mensaje de jacomurEl higado de pato tambien me gusta mucho, y los percebes, nécoras etccccccccccccc.,
Saludos.
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Re: Que caviar os gusta más.
Ver mensaje de WyllysEL CAVIAR
Aun antes que los dinosaurios merodearan por el planeta, los esturiones salvajes nadaban en los ríos y lagos del hemisferio norte. El caviar procede de estos peces migratorios de origen antediluviano, con más de 200 millones de años de antigüedad. De la familia de los acipenséridos, del orden de los ganoideos cartilaginosos el esturión es autóctono del mar Caspio, donde sobrevivió al quedarse aislado tras bajar el nivel de las aguas en la era terciaria, conformando ese gigantesco lago de agua salada alimentado por los ríos Volga, Astrakán, Kura, Ural, etc., cuyas desembocaduras remonta para desovar en los equinoccios de otoño y primavera.
El origen del nombre es objeto de controversia, sosteniendo unos que proviene del turco khâviar, otros del persa Cahv-Jar, otros del tártaro Khavia o incluso del nombre de un puerto de Crimea, Kafa.
La Real Academia de la Lengua Española dice: “Del Italiano antiguo caviaro y este del turco havyar. Manjar que consiste en huevas de esturión frescas y salpresas”.
El caviar está considerado mundialmente un manjar refinado y codiciado por los gourmets, constituyendo uno de los símbolos de la gastronomía tradicional más sofisticada. Pese que es un alimento conocido desde finales del Renacimiento, fueron los franceses, y muy especialmente Charles Ritz, quienes le confirieron el estatus de delicia gastronómica entre aristócratas y reyes.
Tradicionalmente, la mayoría del caviar del mundo proviene del Mar Caspio, la masa de agua interior más grande en el mundo, que linda con Irán y cuatro antiguas naciones soviéticas, inclusive Rusia. La contaminación y la pesca excesiva e ilegal han agotado drásticamente la cantidad de esturiones en el Mar Caspio. Un tratado internacional protege actualmente al esturión beluga, endémico del Mar Caspio, del que se obtiene el caviar más preciado.
CLASES DE CAVIAR
Hay tres clases de caviar según el tipo de esturión del que se obtenga:
Beluga: Huevas grandes, frágiles y bien separadas (30 granos por gramo y mas de tres milímetros de diámetro) de color que va del gris claro, pasando por el verde botella, marrón oscuro, hasta el negro brillante. Proceden del esturión que lleva su nombre, el único que es exclusivamente carnívoro. De hocico corto y gran tamaño, alcanza 8 metros de longitud y hasta tonelada y media de peso, pudiendo llegar a ser centenario. Es muy raro y pocos son capturados cada año, quizá la razón principal para que sea el de más alto precio (hasta 8.000€/kilo). Representa el 20% de las capturas.
Osetra: Huevas de menor tamaño que el anterior (50 granos por gamo y de 2 a 3 milímetros de diámetro) de color amarillo dorado tirando a marrón de sabor afrutado. El esturión de que se obtiene es de hocico grande y puede llegar a alcanzar los trescientos kilos y medir dos metros. Se alimenta de algas, peces pequeños y crustáceos. Se sumerge hasta el fondo y allí se esconde. Este caviar es un poco más barato que el anterior aunque, para algunos entendidos su sabor afrutado, con regusto a avellana y ligeramente yodado, lo hace el mas exquisito. Representa el 30% de las capturas.
Sevruga: Sus huevas, más pequeñas (70 granos por gramo, y hasta milímetro y medio de diámetro) van del gris claro al gris oscuro, de textura cremosa, son las más saladas al gusto. Muchos conocedores lo prefieren por su aroma y gusto muy especiales. Procede del esturión de hocico largo, cuyo peso no pasa de 25 kilos. Es omnívoro y se alimenta de algas y crustáceos. La hembra comienza a producir huevos a edad más temprana que los otros, entre los 7 y 10 años. Al ser los más prolíficos, sus huevas tienen un precio más bajo que los otros. Representa el 50% de las capturas.
Las hembras de estas tres especies pueden llegar a dar el 25 por ciento de su peso en caviar.
En tiempos del Zar Pedro el Grande el caviar era salado por los pescadores, lo envolvían en un paño y era enterrado en el suelo, donde las tierras que bañan el mar Caspio son muy ricas en bórax, al ser éste un magnífico conservante, que en la actualidad se usa para su conservación. Hoy en día hay tres formas de preparar el caviar: malossol ("con poca sal"), pasteurizado (se calienta y envasa en frascos al vacío, con lo cual se conserva indefinidamente) y prensado (las huevas de menor calidad se salan y se prensan hasta formar bloques). Claro que el verdadero placer es consumirlo recién extraído, lo cual sólo es posible para los habitantes y ocasionales visitantes de las costas del Mar Caspio.
El esturión es un animal torpe, lento y confiado, por eso cuando llega la época del desove los pescadores “pastorean” a los esturiones por el río, con mucho cuidado, ya que si el animal se estresa produce una gran descarga de adrenalina que mata las huevas produciendo una acidez y un olor muy desagradable. Se iza sobre las barcas con mimo y se pasa a una cinta transportadora en la que antes de que sienta el ahogo se le da un golpe seco en la cabeza para aturdirlo, momento en el que unos operarios rasgan el vientre de la hembra y sacan las bolsas de huevas para depositarlas en cubas llenas de agua pura y helada donde se aclaran. Posteriormente se pasan a una tolva para desgranarlas y se mezcla a mano con la sal que se añade en una proporción de en torno al tres por ciento. Con una espátula, por fin, se introducen en botes de dos a tres kilos de capacidad para ser exportados. Durante todo el tiempo de transporte y almacenaje se mantiene a temperatura entre cero y dos grados.
ALIMENTO DE RICOS Y POBRES.
Su introducción en la Europa occidental se atribuye a la familia Petrossian, que en tiempos del Zar se dedicaba a prospecciones de petróleo y a la pesca en Bakú, de donde tuvieron que huir al estallar la revolución rusa y París fue el nuevo hogar elegido.
Melkon y Mougcheg, hijos de esta familia que vivían en los años locos del París del champagne y del charlestón, observaron que en las fiestas de cierta alcurnia faltaba algo muy arraigado en la sociedad noble rusa, el caviar. Pensando en el gran negocio que esto podría suponer, los hermanos Petrossian consiguieron la exclusiva del gobierno de la antigua URSS, que aún conservan sus herederos, manejando en la actualidad el sesenta y tres por ciento del comercio mundial de caviar.
Mientras los zares determinaban la calidad del caviar con un sencillo aunque a la vez opulento método, los pescadores se reservaban su parte porque era el alimento que tenían a mano. Eran los poderosos los que utilizaban una bola de oro del tamaño de una cereza que posaban sobre el caviar. Si ésta quedaba en la superficie, significaba que el producto tenía una consistencia firme y por ende era de la mejor calidad. Hoy, el 90% de la captura se consume en Rusia y apenas el 10% es destinado a la exportación, que mayoritariamente se dirige a Francia, primer consumidor mundial de caviar.
El otro gran productor mundial, y quizás el mas prestigioso es Irán. La ley islámica prohíbe consumir peces sin escamas por eso la producción del caviar iraní es relativamente reciente. Fue el padre del último emperador, Rezha Palevi, el que en el año 1.927 llegó a un acuerdo comercial con los rusos para que ellos explotaran los dos tercios de la producción a cambio de asistencia técnica y todo tipo de medios para modernizar el país. Este estado de cosas se prolongó hasta el año 1.953 en el que se nacionalizó la industria de salazón de caviar, quedando los técnicos rusos a cargo de las industrias, al no tener el gobierno iraní capacidad para administrar sus pesquerías y garantizarse el abastecimiento de la sal procedente del lago Lagoda, imprescindible para darle ese sabor característico.
El caviar es el producto alimentario más caro del mundo junto al azafrán y a la trufa blanca. En París, su precio minorista es de 250 a 900€ por 125 gramos, según la especie de esturión de la que procedan las huevas. Su comercio legal mueve unos 100.000 millones de dólares anuales, pero las cifras del contrabando son difícilmente estimables. En Francia, el caviar de procedencia ilegal alimentaría el 90 por ciento del mercado.
Nutritivamente, cabe señalar que el caviar aporta por cada 10 gramos, 25 calorías, además de contener 2,5 gramos de proteínas y 1,8 gramos de lípidos.
CÓMO SERVIRLO
El caviar auténtico requiere de un ritual tan sofisticado como su imagen. Unos 30-50 gramos por persona son la ración recomendada y se usan para servirlo y degustarlo cucharas vermeil de porcelana o marfil. Cartier, entre otros, ha diseñado utensilios exclusivos para consumir el caviar. Se debe sacar del frío 15 minutos antes de servirlo y se acompaña de Champagne, Vodka o te negro para los abstemios.
El caviar fresco viene enlatado y cerrado con una banda de goma, la que debe estar bien ajustada y la lata no debe estar deformada. El caviar pasteurizado es envasado en frascos herméticamente cerrados.
El caviar puede congelarse, basta ponerlo en la nevera 24 horas antes de ser consumido. En latas bien cerradas y en contacto directo con el frío, puede conservarse durante 2 o 3 meses entre 2 y 4 grados centígrados. Profesionalmente se puede conservar hasta un año. Una vez abierto debe mantenerse en la nevera en recipiente de vidrio, tapado y consumirse en 2 o 3 días.
El Beluga viene, por lo general, en latas o con etiquetas azules o verdes, el Oscietra en amarillo y el Sevruga en rojo, o con etiquetas que indiquen la clase en cada caso. En apariencia los granos no deben estar secos, sino ligeramente húmedos o aceitosos, enteros y brillantes. El olor debe ser agradable, a mar y nunca fuerte. El sabor debe ser poco salado, y se ha de notar explotar las preciosas bolitas contra el paladar al presionarlas con la lengua, liberando así un maravilloso y aromático sabor. Es uno de los placeres gustativos mas intensos que pueden sentirse.
EL CAVIAR EN EL QUIJOTE.
Por último hacer mención de una curiosísima referencia al caviar en el Quijote, donde en el capítulo LIV se dice:
"Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial, y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre. No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas. Pero lo que más campeó en el campo de aquel banquete fueron seis botas de vino, que cada uno sacó la suya de su alforja; hasta el buen Ricote, que se había transformado de morisco en alemán o en tudesco, sacó la suya, que en grandeza podía competir con las cinco".
Buen provecho.