Vinos por copas?!

89 respuestas
    #33
    Javier-Carmona

    Re: vinos por copas?!

    Excelentes reflexiones las que he visto hasta ahora, la ultima vez que ejercí en España teniamos, ademas de una buena coleccion de medias botellas, algo tan sencillo como un trio de menus crecientes en complejidad, platos y precios con un vino especialmente escogido para cada plato. Los vinos no eran exactamente de la casa sino que se seleccionaban con el Chef-propietario antes de inscribirlos en el menu....
    Alguien que pidiese el gran menu pagaba unas 8.000 pesetas, y con vinos 12.000 y salían más que bien servidos 2 entrantes, 3 platos 2 postres y 5 vinos...

    Los sistemas de relleno y desplazamiento del vino con gas neutro están muy bien, pero aun así es fundamental la rotacion y clientela acostumbrada a probar y dejarse aconsejar...

    Dificil pues además personal que sepa y se atreva a sugerir hay muy poco, lo digo por que los formo y no están por la labor.

    Hemos, como clientes, de privilegiar con nuestra asistencia y ganas de probar cosas a los raros sitios donde nos cuidan y atrevernos a pedir aquellos vinos raros y diferentes para que no se mueran en las cartas.

    Y como restauradores atrevernos a proponer algun plato con su maridaje perfecto... Un Foie con un Sauternes, Una caza con un generoso un plato con trufas y un Pomerol.... cosa que sabemos que causan sorpresa por lo excelente del acuerdo aunque no sea el vino en el que se está pensando inicialmente.

    Finalmente hemos, todos, de ir obligando a las bodegas, a todas las bodegas, a embotellar en pequeño formato. yo estoy cansado de comprar mis grandes Burdeos y Oportos en medias, formato ideal para un tete a tete o para probar dos o tres vinos sin miedo...
    Un gran vino no es menos grandes por estar en 3/8, son más frágiles y delicados pero no peores.

    Salu2

    #34
    sargantanus

    Re: vinos por copas?!

    Pues alguno más ahi, en Sargantana tenemos el sistema de cavevinum con inyección de Nitrógeno y de momento la oferta es de 12 vinos (6 tintos, 4 blancos, rosado y cava) por copas, lo cierto es que la gente lo agradece y nos permite vender botellas de gama alta que de otro modo no se venderían, dada la recesión. Además el precio justo creo que es el dividir el precio de la botella entre 8 copas (salen de 7 a 10) y así ni te pasas ni te quedas corto.
    P.D.: Javier, he vendido dos botellas de Clos Mogador 99 por copas y ahora tenemos....

    #35
    Francescf
    en respuesta a Javier-Carmona

    Re: vinos por copas?!

    Ver mensaje de Javier-Carmona

    Tal vez sean prejuicios, pero las botellas de 3/8 no me acaban de convencer. Quizá sea porque todas las que he visto son de vinos que no me interesan. Nunca he visto un Saint Emilion con ese formato.
    Entiendo que el formato, al menos en mi caso, es ideal, ya que mi mujer no bebe demasiado y una botella de 3/4 suele ser demasiado grande.
    Sí me agradan los locales que disponen de variedad de vinos por copas, aunque los que conozco en BCN no suelen distinguirse por una elevada gastronomía, que es lo que realmente me interesa a mí.
    Una duda: ¿por qué son más frágiles los vinos en botella de 3/8?

    Saludos.

    P.D. Como curiosidad, yo también soy aficionado a la ciencia-ficción.

    Saludos.

    Menjar per pensar, pensar per menjar.

    #36
    Alejandro Rg
    en respuesta a Javier-Carmona

    Re: vinos por copas?!

    Ver mensaje de Javier-Carmona

    Hola javier, totalmente de acuerdo en lo que apuntas: para vender vino por copas además de disponer de maquinaria de vacio para vinos o de gas neutro es necesario personal cualificado para venderlo. Para sugerir un vino y venderlo hay que conocerlo bien para transmitir al público sus virtudes.
    saludos

    #37
    Raul_cc
    en respuesta a Jilguero

    Re: vinos por copas?!

    Ver mensaje de Jilguero

    No hay que esperar a que te demanden ¿Tiene buenos vinos por copas?, mas bien tener una selección de vinos por copas apropiada a tu carta, cuando tomas nota preguntas si prefieren una botella de vino o que les sirvas una copa de vino apropiada para cada plato. Generalmente escogen la segunda opción.
    Lo que no me ha funcionado (en mi caso) es la carta de vinos por copas, ya que a la gran mayoría nos cuesta seleccionar el vino y mucho más, tener que pedir con cada plato el vino que queremos, ademas en muchos casos el plato llegaba9.
    Para mantener los vinos en buenas condiciones hay muchos sistemas, yo me quede con el sistema Presorvac que se presento en el penúltimo encuentro Verema.

    #38
    Jilguero
    en respuesta a Raul_cc

    Re: vinos por copas?!

    Ver mensaje de Raul_cc

    Eso que comentas no lo he visto en ningun sitio, y me parece que es una opción que, por regla general, es muy apetecible para la mayor parte de la gente que acude a un restaurante. Eso si, hay que tener personal cualificado o tener, como dices, una pre-selección de vinos para los platos de la carta.
    Esperemos que se empiece a ver por los restaurantes mas a menudo.

    #39
    Javier-Carmona
    en respuesta a Francescf

    Re: vinos por copas?!

    Ver mensaje de Francescf

    Vayamos por partes que diría el bueno de Jack....

    lo 1º, Si, son prejuicios, Saint Emilion es como Ribera del Duero de lo bueno, de lo malo y de lo peor... del Cheval Blanc y a partir de unos 150 euros hay bastantes añadas....
    Y de Figeac(que me gusta a mi)desde los 50 euros virguerias... Petrus, Mouton, Latour, Yquem, Haut-brion....idem

    Yo estoy en las mismas con la mía.

    lo 2º Son más frágiles por las proporciones de volumen/superficie expuesta a accidentes varios y cambios de condiciones ambientales. el tapon es el mismo y una pequeña fuga altera mucho la camara de aire, idem con las contracciones expansiones por tª, fatiga luminica, y un largo etcetera. pero salvo para añejar(al menos 5 años) un vino la 3/8 no presenta ningun problema, en buenas condiciones claro...

    Y seamos practicos, cuantas botellas se guardan bien más de 5 años???

    Por aquello de las anecdotas y el convencimiento propio, estando visitando a una vieja conocida en Burdeos (Fronsac AOC)el año pasado, nos saco media docena de añadas cercanas de uno de sus Chateaux y en vista de que la charla era amena y se unio su hijo con unos panes unos quesos y unos embutidos, se saca la buena mujer dos botellitas de 3/8 del año del mozo, el 1971... eso lo veo yo por ahi y no doy ni un franco viejo, pero las abrimos y ademas de estar casi identicas(es la peor loteria del mundo, comparar botellas antiguas)nos dejaron boquiabiertos de lo buenas que nos estuvieron, casi 40 años y deliciosas.... Alguien dijo frágiles???

    Aqui lo del 3/8 suena a herejia o vino de batalla menu barato, y es un gran error(discutido permanentemente con J.Ausas p.e.).

    Heinlein? Zelazny? Clarke?

    Cordiales salu2

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