Normas para criticos de restaurantes

45 respuestas
    #33
    Esther Láez
    en respuesta a catachan

    Re: Boca oreja y ahora Verema

    Ver mensaje de catachan

    Me lo creo porque yo también lo he hecho y cada vez que vamos a cenar mis dos grupos de cata, lo primero que miramos es Verema. Además ahora que aparece el precio por persona en la ficha podemos decidir también el restaurante dependiendo de lo que nos queremos gastar.

    El nick de quien lo comenta no me falla. Tengo algunos foreros con los mismos gustos que yo y no me defraudan. Tú tampoco me fallas.

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    #34
    Gabriel Argumosa
    en respuesta a jacomur

    Re: Normas para criticos de restaurantes

    Ver mensaje de jacomur

    Cada dia es mas frecuente que la gente se guie por Verema en los restaurantes y no solo los que participamos aqui, pues tambien en esa gente que lee Verema y que no se atreve o no les apetece participar, pero que al menos a mi, me lo comentan y a vosotros supongo que tambien vuestros conocidos.

    Saludos desde Cantabria

    #35
    Gabriel Argumosa
    en respuesta a kekoja

    Re: Lo visto en un critico de Michelin...

    Ver mensaje de kekoja

    Dentro de las guias mas conocidas en general , los comentarios menos desfavorables se lo lleva Michelin.

    Pero, para mi lo mas sangrante, son los de publicaciones provinciales o mas pequeñas, que ademas, no es dan cuentan que con un comportamiento tan "sui generis" pueden poner en peligro la economia de algunos y cuanto menos la ilusion y el trabajo empeñado.

    Saludos desde Cantabria

    #36
    Javi_S
    en respuesta a Gabriel Argumosa

    Re: Normas para criticos de restaurantes

    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    En mi restaurante vino hace como unos cuatro años un inspector de la Michelín , y suscribo lo dicho , hasta que no pagó no se presentó como tal, después conversamos y me dijo que probablemente pasaría otro inspector para corroborar sus impresiones y que probablemente no se presentaría ni al final de la comida , a día de hoy no sé si vino , tal como me dijo , pero al cabo de tres meses más o menos me llegó un cuestionario de la Michelín, lo rellené y ahora salgo en ella como recomendado, sin estrella( que no la busco), por lo que me parece correctísimo.No he recibido visitas de otras guías ( o eso creo ) pero sí de algún crítico independiente, que sí han pagado religiosamente , uno me criticó hasta el precio del gin tonic ( Citdelle , que no es una ginebra barata), lo cual yo pasé por alto , porque creo que los críticos están para criticar otras cosas, del resto no dijo nada interesante, ni fú ni fá, vamos.Ah! en otra visita del susodicho me criticó una sepia que yo tenía en carta por no ser un alimento noble, que si fuera calamar sería otra cosa, que la sepia es para los xiringuitos , vamos , flipo . Ah!el plato no le pareció nada mal , pero sí la eleccción del producto.O sea, que ya no podré usar huevos , ni cloxinas .....

    #37
    tena
    en respuesta a Javi_S

    Pues yo hago unas mandonguilles amb sepia (Albondigas con sepia)

    Ver mensaje de Javi_S

    Eso si, sin espumas ni gelatinas, yo las hago como mi abuela...ummmm ñammmmm

    Y conste que no hago ascos a la comida ultra-moderna, yo me lo como todo...otra cosa es que no me atreva a guisarlo.
    Pero bueno, las mandonguilles con sepia me quedan de cine.

    #39
    Alternativa
    en respuesta a Bernie

    Re: Normas para criticos de restaurantes

    Ver mensaje de Bernie

    Me consta que en la Campsa muchas cosas están cambiando. Se está pidiendo a las Academias de Gastronomia locales información detallada para contrastar con el cuestionario que indicas. Creo que esto es un ejercicio muy interesante. En concreto, cada vez que nosotros (Academia de Gastronomía de Zamora, integrada en la de CyL) organizamos un acto público en un restaurante local, aunque no vamos de incógnito (le ofrecemos al restaurador la posibilidad de que se esmere y nos muestre lo mejor de su trabajo, sin pillarlo a "traición") pedimos a todos los socios que hagan una valoración pormenorizada de todo lo que han probado.Por supuesto se negocia previamente el menú y se pagan religiosamente las facturas. Eso se "trabaja" estadísticamente a conciencia, plato a plato, opinión a opinión, tanto a nivel cuantitativo (puntuación) como cualitativo (apreciación en comentarios) y se establecen valores "medios" sobre la valoración de aproximadamente 40 comensales (que han recibido idénticos platos e idéntico servicio) antes de elaborar cualquier documento "interno" sobre el que se informa puntualmente al restaurante si este lo solicita. Lo mismo hacemos con otras actividades (catas de uvas, vinos y quesos, por ponerte un ejemplo) e informamos de los resultados a los productores.Esto que te comento, lo se bien porque normalmente me toca hacer a mi el análisis estadístico y redactarlos. Los documentos internos los guardamos para justificar nuestra valoración en el caso de que la Campsa o cualquier otra guía nacional solicite nuestra opinión como academia gastronómica, que insisto no es una opinión personal, sino colectiva. Me parece un método acertado. Tambien hemos solicitado ayuda tanto a los propios restauradores como a la escuela local de restauración para elaborar un cuestionario lo más completo posible ajustado a unos criterios que se puedan aplicar a la realidad local. En otro hilo (https://www.verema.com/foros/gastronomia/temas/542903-sabe-mas-quien-menos-nota-pone) me extendí explicando la importancia de este asunto. Y te pongo un ejemplo. A la Michelín " le importa" el número de referencias de vinos en la carta, siempre que no haya un Don Simón (que tiene poco "glamour") suele verificar el número sin hacer objecciones. A nosotros nos importa bastante menos el número de referencias en carta, porque por indicación de los propios restauradores, prefieren incluir en el cuestionario la frecuencia de rotación de la carta de vinos ( ellos mismos se preguntan para que la " exclavitud" de tener 200 referencias si habitualmente usan tres) o incluso el tiempo de renovación de la bodega. Desde nuestro criterio, a lo mejor la elección de un "Don Simón" en un lugar determinado es acertada por demandada por la población local (te hablo de "pueblos perdidos" en los que se use habitualmente para chateo), la comida puede ser estupenda, e incluso la RCP excelente. En este sentido, es probable que se quede sin la preciada " etôile", pero si el lugar lo merece, será bien puntuado por nosotros. Una vez más, constato que hay una divergencia de criterios y de metodologías de trabajo, y eso fundamentalmente es lo que me hace discrepar de la Michelin.

    En otras ocasiones se nos ha pedido a los académicos que fueramos a realizar una evaluación puntual de restaurantes. En este caso, sin haber ánimo de lucro de por medio( quiero decir sin cobrar por ello más que el precio de coste factura de comida y desplazamiento, y ojo, que el no cobrar no nos resta profesionalidad en nuestras funciones) hemos respetado escrupulosamente la mayoria de las normas indicadas anteriormente(anonimato, pago integral de las facturas, varias visitas, etc). Sólo con el paso del tiempo nos hemos identificado para verificar si fuera necesario algunos datos de importancia. A mi personalmente me han sucedido cosas curiosísimas. En la función de crítico, y una vez identificada ante el restaurador "me he dejado engañar" por él mismo, aunque me había enterado previamente por otras fuentes que en realidad estaba utilizando precocinados congelados que me ofertaba como "originales creaciones". En concreto soy consciente de haber penalizado a este restaurante más por la falta de honestidad que por otras razones....

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