El hilo de la Cocina al Vacío a Baja Temperatura o Sous Vide

11 respuestas
    #1
    Alberto 37

    El hilo de la Cocina al Vacío a Baja Temperatura o Sous Vide

    ¿Qué es la cocina al vacío a baja temperatura o Sous Vide?

    La cocina al vacío a baja temperatura o técnica Sous Vide (del francés ‘Suesvide’) es una técnica de cocina que consiste en mantener completamente la integridad de nuestros alimentos al calentarlos durante largos periodos a temperaturas relativamente bajas.

    En palabras más simples, consiste en cocinar nuestros alimentos envasados al vacío y a baja temperatura. Para aplicar esta técnica primero envasamos al vacío nuestros alimentos para luego sumergirlos en un baño de agua de temperatura constante.

    Los resultados de aplicar esta técnica de cocina se pueden apreciar a simple vista:

    Una técnica culinaria que si bien es bastante antigua no se ha popularizado hasta esta última década, donde ha sido dada a conocer principalmente a través de la alta cocina y chefs de renombre, pero también a través de programas de televisión y espacios dedicados a la cocina.

    Para conocer más sobre el origen y otros detalles de esta técnica te aconsejo visitar la página oficial en la Wikipedia, allí encontrarás una descripción más detallada y algunos enlaces interesantes: La técnica Sous Vide (Wikipedia)

    Ventajas y Desventajas de la cocina al vacío a baja temperatura o Sous Vide

    Vale, vale... y para que me sirve todo esto?... Bueno, la cocina al vacío a baja temperatura tiene muchas ventajas, no solo en el resultado obtenido de la cocción de nuestros productos, también a nivel nutricional.

    Las principales ventajas que encontramos al aplicar la técnica de cocina al vacío a baja temperatura o Sous Vide son las siguientes:

    • Nuestros alimentos conservan la mayoría de sus nutrientes al no perder estos por la oxidación que se produce fuera del vacío.

    • El sabor y la textura de los alimentos es mucho más intenso al cocinarse en sus propios jugos.

    • Los alimentos no pierden prácticamente peso durante la cocción: Al no existir evaporación la merma es mínima.

    • Podemos cocinar nuestros alimentos hasta el punto exacto que deseemos jugando con el tiempo y la temperatura.

    • Preparar las recetas (no la cocción) lleva mucho menos tiempo

     

    Pero no todo son ventajas, también podemos encontrar algunas desventajas frente a otras técnicas de cocina:

    • Los tiempos de cocción son más largos, por lo que tendremos que planear nuestras recetas con un poco de antelación.

    • Hay que envasar al vacío nuestros alimentos. (Aunque no es necesario, pero si recomendado una envasadora de vacío)

     

    Que necesitas para aplicar la técnica Sous Vide

    Si quieres aplicar la técnica de la cocina al vacío a baja temperatura lo más importante sobre todo es conseguir un buen vacío en nuestros alimentos y mantener una temperatura constante y repartida en el medio de cocción.

    Para ello necesitas una máquina o roner Sous Vide: Estos son pequeños electrodomésticos mantienen la temperatura exacta y circulan el agua de un recipiente de manera constante y uniforme. Con la popularización de esta técnica cada vez hay más marcas fabricando estos roners caseros en varios formatos (portátiles y ollas u hornos) a precios muy económicos.

    Máquinas Sous Vide

    A la hora de hacer el vacío podremos optar por tres métodos: La técnica de la inmersión (utilizando bolsas con cierre ziplock), bolsas adaptadas para Sous Vide con una jeringuilla para hacer el vacío o hacernos con una envasadora al vacío. Yo siempre recomiendo hacerse con una envasadora… las hay con precios muy económicos y no solo nos sirven para cocinar, sobre todo son ideales para conservar los alimentos más tiempo.

    Si quieres informarte más acerca de estas máquinas y todos estos accesorios de los que hablamos te recomiendo que visites esta página, tienen una guía muy completa la verdad: Guía para comprar una Sous Vide (MiSousVide)

    Una vez tengamos nuestra máquina para Sous Vide su funcionamiento es muy sencillo: Cogemos un recipiente grande como una olla, la llenamos de agua y introducimos nuestra máquina Sous Vide en el caso de que no sea ya una olla Sous Vide. Si partimos de agua caliente será mucho más facil y rápido alcanzar la temperatura deseada, así que programamos la temperatura y dejamos que se caliente.

    Cuando la máquina esté lista simplemente introducimos nuestros alimentos envasados al vacío previamente y seleccionamos el tiempo de cocción (importante que no queden muy pegados nuestros alimentos a los laterales del recipiente para una mejor y más uniforme cocción). Cuando esté listo la máquina nos avisa y simplemente tenemos que sacarlo de la bolsa y ya está listo para comer! (A veces tenemos que terminar la receta con una pasada rápida sobre una sartén caliente para marcar por ejemplo las carnes y conseguir una mejor textura, pero no suele llevar mas de 2 minutos)

    Recetas para Sous Vide

    Encontrar recetas para cocinar al vacío a baja temperatura es muy sencillo, tan solo hace falta añadir el término “Sous Vide” a nuestra búsqueda cuando buscamos recetas online.

    Aquí te comparto algunos de mis sitios favoritos de recetas para Sous Vide:

    Si no te gusta estar buscando recetas y prefieres tener un libro recetario existen muchas opciones disponibles a día de hoy de varios autores, entre ellos algunos cocineros de renombre. Yo siempre recomiendo el mismo libro: “Cocina al vacío a baja temperatura” de Joan Roca, un libro que además de traer todo tipo de recetas es muy completo y está todo bien explicado y detallado.

    En la misma página que citaba antes también hay una sección dedicada al mundo de las recetas de esta técnica de cocina bastante completa, tanto libros como recursos online: Libros y recetas para Sous Vide (MiSousVide)

    Es importante a la hora de preparar nuestra receta a baja temperatura que tengamos en cuenta las precauciones de seguridad e higiene alimentaria, especialmente si vamos a cocinar alimentos a muy baja temperatura durante un corto periodo de tiempo.

    Precauciones e higiene alimentaria

    Cuando hablamos de cocinar alimentos a baja temperatura siempre hemos de tener en cuenta los riesgos alimentarios que pueden derivar de esto.

    La mayoría de recetas comprenden temperaturas y tiempos suficientemente elevados para evitar cualquier tipo de riesgo, pero debemos tenerlo en cuenta si queremos preparar por ejemplo pescados a baja temperatura durante poco tiempo (por ejemplo para un tataki).

    En ese caso debemos seguir el mismo tipo de precauciones que deberíamos seguir en cualquier caso: congelar durante 48h nuestro pescado para evitar una posible intoxicación alimentaria.

    Hay que prestar atención a esto, ya que la finalidad es disfrutar y créeme... si coges una intoxicación alimentaria no vas a pasarlo muy bien!

     

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    Y esto es todo por ahora, iré actualizando si encuentro más información o cosas interesantes que poner! Comparto esto con vosotros por que a mi es una experiencia culinaria que me encanta... no solo es muy fácil de aplicar si no que además te ahorra tiempo de estar en la cocina pendiente y las cosas siempre quedan espectaculares. Cualquier duda responderé si está dentro de mis conocimientos!

    A disfrutar y que aproveche!

    #3
    Ralfilauren

    Re: El hilo de la Cocina al Vacío a Baja Temperatura o Sous Vide

    Es un tema en el que me gustaría introducirme, muchas gracias por la información!

    #5
    Comvinart
    en respuesta a Jeronimo

    Re: El hilo de la Cocina al Vacío a Baja Temperatura o Sous Vide

    Ver mensaje de Jeronimo

    Hola Jefe. Uno de los precusores en España de la cocina al vacio fué Joan Roca. Lo describe en su episodio del libro Els Genis del Foc (1999). Creo que lo conoce bien...

    #8
    Adolfo 47

    Re: El hilo de la Cocina al Vacío a Baja Temperatura o Sous Vide

    Joan Roca creo que incluso ha sacado su propio sous vide. Se llama Rocook y es como una especie de placa de inducción donde puedes controlar la temperatura.

    #9
    Adolfo 47

    Re: El hilo de la Cocina al Vacío a Baja Temperatura o Sous Vide

    La verdad que con la popularidad que se le está dando a esta técnica de cocinado a través de programas de televisión como Los Torres en la cocina en la que ya han realizado alguna que otra receta a baja temperatura, los fabricantes de aparatos de cocina se están animando a presentar muchos modelos sous vide y a precios mas bajos que antigüamente (la competencia es lo que tiene...). A mí particularmente me gusta mucho la Klarstein sous vide que es la que tengo desde hace un año y a día de hoy sigue como el primer día.

     Existen paginas muy útiles como esta, que te ofrecen muy buenas guías en las que nos orientan sobre qué debemos saber antes de comprar una sous vide.

    En cuanto a las recetas que podemos encontrar por internet, debo decir bajo mi humilde opinión y experiencia que los tiempos y las temperaturas pueden variar mucho dependiendo del modelo que tengamos, por lo que toca experimentar e ir variandolos hasta encontrar las texturas que mas nos convenzan. Aquí podeis encontrar muchas recetas sous vide , desde pescados, carnes y verduras con unos emplatados muy vanguardistas. Es un sitio de referencia para los que quieren empezar con la técnica sous vide.

    Por otro lado comentar que hay que invertir algo mas de dinero en algunos accesorios, como las envasadoras al vacío (a partir de 50 € podemos encontrar alguna muy básica) y bolsas de para sellar que son indispensables para cocinar al vacío.Con lo que el tema de cocinar con esta técnica se nos puede disparar en presupuesto si lo hacemos habitualmente.

    Otro aspecto que tambien provoca cierta reticencia es el tema del gasto energético, y realmente es muy barato. Por lo visto mantener durante 5-6 horas una maquina de sous vide funcionando a unos 57º C no pasaba de los 15 centimos de euro.

     

    Para mí, lo mas importante es el hecho de que dejo cocinando la máquina y me puedo despreocupar durante unas horas. Y además no ensucio tanto la cocina....todo hay que decirlo..jejejeje.

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