A la cocina murciana le sobra conformismo (titular entrevista)
Cayetano Gómez Martínez. Chef del restaurante Casablanca. El cocinero murciano representará a España en la próxima edición de la Copa de Jerez, en la que compiten otros siete países
Ensalza con delicadeza a la humilde sopa, y considera que no debe faltar en el menú semanal, sea invierno o verano, porque «mineraliza, elimina toxinas y calma nuestro organismo». Cayetano Gómez Martínez (Fortuna, 1973) augura una vuelta «a los orígenes, eso sí, con una nueva interpretación», lo denomina 'retrogastronomía', porque en la cocina «el 'todo vale' ya no emociona». El chef del restaurante Casablanca defenderá el pabellón español en la próxima edición internacional de la Copa de Jerez. La semana pasada ofreció un taller práctico en Murcia, en un congreso nacional de enfermería, bajo el título 'Compra, cocina y come saludable'. Él no tiene dudas de que los alimentos pueden curar.
-¿Cómo prevé la competencia en la próxima Copa de Jerez?
-El certamen consiste en proponer tres maridajes. Nos hemos encontrado con rivales muy preparados y detallistas. El jurado nos medirá con los mejores restaurantes de otros siete países: Estados Unidos, Alemania, Dinamarca, Holanda, Reino Unido, Japón y Bélgica.
-¿Hacia dónde camina la cocina actual?
-Ya se aprecia en algunos restaurantes un cambio de tendencia. En un futuro no muy lejano irá despojándose de algunos de los rasgos más radicales de la llamada vanguardia, para centrarse en un nuevo modelo culinario más integral.
-¿A qué se refiere con un modelo más integral?
-Por un lado hay un movimiento de mundialización de los sabores, de los productos y las tendencias culinarias, y por otro lado, una recuperación de los valores de territorio.
-¿Es usted de los que piensa que la comida puede sanar?
-Sí. Creo que la mayoría de las enfermedades son a causa de un desequilibrio energético del organismo, y, junto a la mente, la alimentación juega un papel muy importante para recuperar el equilibrio. La célebre frase de Hipócrates 'que tu alimento sea tu medicina'.
-¿Qué le falta a la cocina murciana?
-Evoluciona al ritmo que le permiten los que la consumimos. Si a nuestra cocina tuvieran fácil acceso clientes de otras regiones, evolucionaría mejor y más rápido. Desde mi punto de vista, la veo muy correcta, con las bases necesarias, pero también algo aislada del exterior.
-¿Y qué le sobra?
-Conformismo. Debería abrirse más a lo que se hace fuera, para así sacarle mayor partido a lo que tenemos dentro de nuestras fronteras.
-¿Cómo se come en la Región?
-Muy bien. Disfrutamos de una de las dietas mediterráneas más ricas y variadas. Contamos con una enorme variedad de platos exentos de carnes y grasas animales. Parece obvio, pero resulta que en algunas regiones de España y Francia te las ves y te las deseas para conseguir un plato de verduras decente.
-¿En qué lugar se encuentra la cocina murciana?
-En un buen punto de partida. En estos momentos contamos con varios reconocimientos tanto nacionales como internacionales. Se trata de una nueva generación de cocineros con la responsabilidad de intentar traducir nuestra buena gastronomía al resto del mundo.
-¿Qué consecuencias ha tenido la crisis en los fogones de los chef?
-Los fogones de cocina de vanguardia han tenido que frenar su afán de alardes demostrativos, tecnicistas y a veces fatuos, para encauzar sus esfuerzos hacia vías más austeras y reflexivas dentro de la autenticidad. Los expertos en sociología vaticinan tiempos de madurez, responsabilidad y compromisos. Y el mundo de la cocina no se escapa de esta llamada al orden.
-¿Cómo se puede aplicar en la cocina esa madurez, responsabilidad y compromiso?
-Elaborando los platos con productos de la zona, y evitando el despilfarro de materias primas, con platos que no contengan excesivo trabajo inútil, y que sigan emocionando al comensal. En parte, por eso están teniendo mucho éxito los gastrobares: lugares donde el cliente disfruta, relajado, de platos ricos pero sin elaboraciones innecesarias.
-¿Cómo crea usted un nuevo plato? ¿En qué se inspira?
-El proceso arranca a partir de referencias que tenemos almacenadas en nuestra memoria; comer una manzana aplicando los cinco sentidos en un lugar tranquilo, puede calarte mucho en la memoria gustativa. De hecho dicen que la memoria (y el conocimiento) es el paso previo a la creatividad. La creación en este contexto es siempre de alguna forma una 're-creación' a partir de construcciones mentales previas.
-¿Y qué espera de los clientes cuando se lo da a probar?
-Hacerles pensar de manera relajada, sorprenderlos, sentir que hay un punto de diversión. Y en las bodas y grandes eventos también hacemos un seguimiento de los gestos de los invitados al azar para comprobar que el esfuerzo por cuidar el último detalle de las recetas, desde la selección de materias primas hasta la presentación, se materializa en una satisfacción general.
-¿Su último descubrimiento para el paladar?
-La ostra a la brasa en escabeche con amontillado de manzanilla.Cordero glaseado con emulsión de almendras y limón en salmuera con un oloroso de 1842.Sorbete de cacao y menta sobre un cremoso de dátiles rocas de café y pan de especias con un Pedro Ximénez de 20 años.
[Son sus tres creaciones con la que triunfó en la edición nacional de la Copa de Jerez, y con las que competirá ahora en el certamen internacional]
-¿Acabará el wok y la comida rápida con el guiso de cuchara?
-No. Pueden convivir. Los guisos, esa religión de platos de cuchara que ha unido durante muchos años todos los mediodías españoles, sin distinción de autonomías, de presupuestos y ni siquiera de estaciones, tiene todavía suficiente fuerza para convivir con las contundentes tendencias asiáticas. Sin olvidar que no todo lo antiguo es necesariamente bueno, ni todos los cambios suponen un progreso.
-Ferran Adrià llegó a ser elegido entre los 100 personajes del año. Usted que ha comido en su restaurante, El Bulli, ¿es para tanto?
-Sí lo es. Adrià ha revolucionado el panorama gastronómico mundial. Fue a finales de los años ochenta cuando, en una conferencia en la fundación Escoffier, el chef Jacques Maximin pronunció, ante un expectante Adrià, la célebre frase «crear es no copiar». Entonces, el dueño de El Bulli empuñó el arma de la creatividad, hasta la fecha monopolizada por los franceses, para llevarla hasta las últimas consecuencias. Innovar ha sido la característica nuclear de toda su cocina. Se podría decir que es con Adrià cuando la creatividad culinaria se ha podido expresar con más contundencia y decisión.
http://www.laverdad.es/murcia/v/20110518/comarcas/cocina-murciana-sobra-conformismo-20110518.html
