No creo que Jaume Fàbrega sea el más indicado para dar lecciones de paella a

No creo que Jaume Fàbrega sea el más indicado para dar lecciones de paella a nadie ya que a pesar de tener unos grandísimos conocimientos de gastronomía los pone al servicio de su ideología política hasta llegar al absurdo de temas como este, donde se empeña en que la paella es un plato catalán.

De todas maneras, leyendo entre líneas se obtienen datos interesantes, como que en el recetario de 1928 de Ferran Agulló se dice que la paella valenciana lleva caracoles, conejo y alubias blancas grandes (garrofón, supongo) así que esos que dicen que la receta actual de paella canónica es un invento moderno deberían de saber que tiene como mínimo un siglo.

Respecto al sofrito, no toda la gastronomía mediterránea incorpora la cebolla en todos los sofritos. La paella no es un caso extraño, de hecho la mayoría de arroces valencianos no llevan cebolla y sí tomate, eso sí, no en cantidades exageradas, como parece ser del gusto de Josep Pla con la cebolla. Que su opinión será muy respetable, pero por mucho que a él no le gustara el tomate en el sofrito y sí la cebolla, la paella no lo lleva, no así el arroz negro del Ampurdán. No se si me explico.

Y respecto al pollo, como te han dicho, aquí en Valencia era tradicional que en las casas hubiera un apartado dedicado a criar conejos y gallinas. Evidentemente en la ciudad no, pero en el campo y en muchos pueblos semiurbanos sí (basicamente todos menos la ciudad de Valencia). Todas las casas tenían patio o porchada donde se criaban esos animales que se comían las sobras y algo de hierba. Era una manera fácil y barata de obtener proteína animal. Así que no, el pollo no era la carne de domingo de los ricos, era la carne de domingo de los pobres. Eso sí, no la comían todos los domingos, sólo cuando pudieran matar un animal, poque no había carnicerías donde comprarlos. De la misma manera permíteme que dude de la disponibilidad de chorizos en la zona de la Albufera ya que lo de criar cerdos no era tan frecuente porque secar el embutido o los jamones en un clima tan húmedo no es fácil.

Y ya por último, no es lo mismo hacer un arroz con lo que hubiera a mano (que sin duda se hacía) que hacer una paella ya que es una receta concreta con unos ingredientes determinados.