Ojo, que yo no estoy desmereciendo a las técnicas modernas, y ni mucho menos a

Ojo, que yo no estoy desmereciendo a las técnicas modernas, y ni mucho menos a la cocina de diseño, solo digo que a veces parece más importante que la tortilla esté deconstruida a que esté buena. Es una pena que sea más fácil encontrar un sitio donde comerte una espuma de tortilla que unos buenos callos....Ya lo decían por ahí arriba, cocinar al vacío no es cocinar, es meter cosas al vacío en un baño maría durante un chorro de horas y luego darle un golpe de plancha, que ojo, que es un sistema de cocina que tiene ventajas a porrillo, pero que no lo vendan como la quinta esencia de la cocina porque no tiene mucha historia.

Luego ya está el bipolarismo que parece haber en hosteleria...o te comes la tortilla deconstruida en el gastrobar de moda o te metes una tortilla infame precocinada en cualquier tasca. Quien dice tortilla dice croquetas, callos, cocidos, pucheros, arroces...