Terrible pregunta, yo creo que estos son los maridajes más dificiles. Hay un

Terrible pregunta, yo creo que estos son los maridajes más dificiles.
Hay un libro que se llama "Le Vin et la Table", de Alain Senderens, donde suele utilizar bastante estos vinos, pero la verdad es que yo no me manejo bien, en primer lugar porque no me gustan los vinos añejos, y en segundo porque ya no tengo en mi bodega, los despaché todos.
Hay otra dificultad añadida, y es que no sabemos como van a estar esos vinos, y depende mucho de su nivel de evolución.
Senderens suele usar los vinos pasados de la zona sur del Rodano para acompañar casquería guisada, mollejas, riñones, etc.
Yo probé una vez un queso con proteolisis (Torta de la Serena) con un Ribera viejo y era una pasada, aunque jugando siempre en el filo de la navaja.