Para responderte me viene bien hacer una comparativa apoyándome en la pregunta

Para responderte me viene bien hacer una comparativa apoyándome en la pregunta que te haces dirigiéndote a continuación a Eugenio.
Jockey tenía una cocina inmóvil desde los 60 donde la alta cocina se apoyaba en mantequillas,natas y salsas pesadas que tanto abundaban.Esto ya no se demanda y requiere mucho personal en cocina y muy cualificado en sala que también remataba platos.Muy altos costes.
La de Zalacaín es de los años 80 y además puntera.Cuando le dieron las 3 estrellas michelin no había más de 8 ó 9 restaurantes con este premio a nivel mundial.Cuando dejó de ser puntero y ya en la crisis de los noventa la familia Oyarbide lo vendió a un importante constructor hoy fallecido.
Hoy quizás sortea mejor la crisis por estar apoyado por un propietario potente económicamente.Porque parte de su cocina sigue la misma pero 20 años más joven que la de Jockey y otra parte un poco más moderna y sencilla,creada por el actual jefe de cocina Medina.Zamarra sigue siendo un plus y se ha reducido personal.Hace años que dejó de interesarme pero tengo algún amigo que todavía va y es curioso que con lo que más disfruta es con lo sencillo:steak tartar,patatas a la inglesa....
Mis respetos a uno de los 2 restaurantes que más he admirado.
Veamos Horcher.-Primero ni el tamaño del local ni el tipo de cocina requiere tanto personal.
Segundo,se va sobre todo por la caza y ésta prácticamente no ha evolucionado en los últimos años ni en la cocina de vanguardia.En puntos de cocción y poco más.Ni Adriá ofreció algo sorprendente en su último año con su gran plato de becada.Por lo tanto hablamos de un restaurante tradicional pero plenamente vigente.
Saludos.