Si no has hecho ninguna si me permites darte algunos consejos yo tendría en

Si no has hecho ninguna si me permites darte algunos consejos yo tendría en cuenta algunas cuestiones que considero importantes(Al menos a mi creo que me funcionan bastante bien).

- Lo primero es conocer la carta de platos, estilo del restaurante, target de clientes al que va dirigido,etc. Esto ya te va a marcar de esas 20 referencias, Aprox cuantas de blanco, cuantas de rosado, cuantas de tinto y cuantas de espumoso-dulces-generosos-manzanillas, etc. Y que tipología de cada uno,

- A partir de aquí localiza a varios distribuidores de vinos, que te pasen catalogo, precios, etc y asegurate que los vinos que te ofrezcan no esten muy extendidos en otros restaurantes de Jaen. Incluso en alguna referencia que consideres que puede tener mucha rotaciión pide exclusividad(No me refuero a toda la ciudad, pero al menos en el barrio-zona, vamos que no la tengan tb los 3 restaurantes de la misma plaza-calle).

- Para ahorrar tiempo la cata previa la puedes hacer tú, pero la cata definitiva en la que se cierra la carta han de estar el jefe de sala, el cocinero y si esta involucrado en el negocio tb el propietario. 

- Una vez cerrada la carta, les pides una muestra de cada viino a los distribuidores y haceis una cata al personal. Ya sé que en Hosteleria hay mucha rotación pero al menos cuando estrenen carta de vinos nueva, que puedan recomendar un vino sin que pongan la típica cara, de a mi que coño me cuenta, no lo he probado(O peor, yo sólo bebo cerveza). De los más caros que tengan poca rotación no es imprescindible, esos los debe conocer el jefe de sala que al fin y al cabo es el que más puede venderlos.(Además aquí te pueden poner más pegas de regalar botellas y encima alargarías la cata, lo importante es que conozcan las referencias que calculas que van a ser el 80% de la facturación de vinos.

- Aunque hayan participado en la cata yo les hago un esquema muy sencilo en plan más afrutados, más secos, con más acidez, con más cuerpo, etc. En su lenguaje, no en lenguaje de somelier, sino de camarero de bar-restaurante(Desgraciadamente la formación de los camareros de este país suele dejar bastante que desear, así que para niños)

- Piensa que a los 3-4 meses deberás hacer una revisión de la carta. Seguro que hay algún vino que no ha funcionado y hay que averiguar pq. Pq no encaja en la carta de la comida, pq no encaja en el target(Demasiado caro, demasiado complejo, etc), pq no lo ofrecen los camareros pq no saben como es, pq los clientes que lo prueban no les ha gustado-no repiten vino cuando vuelven, etc. No implica que hagas cambios, sólo que según los motivos le pongas remedios. Tb es importante hablar con el distribuidor del vino en caso de que el te pueda proponer alguna alternativa similar en caso de que decidas sustituirlo. Digo esto pq tb habrás que sumarlo a las horas que has de dedicar(Y a la tarifa).

- Si has puesto vinos a copas, que son los más importantes, estos si que hay que revisarlos bien. Y si uno no funciona, cambiarlo. No necesariamente lo has de cambiar de la carta, simplemente a lo mejor es cambiar un vino a copas por otro de la carta que este funcionando más. Esto deberías revisarlo al menos 2-3 veces al año.

. Al año hay que hacer una carta "nueva". Obviamente los vinos que te estén funcionando muy bien, no los toques, pero a parte de cambiar los que no te acaban de funcionar, tb es una excusa para ofrecer nuevos vinos. Ah, y acuerdate que los vinos cambian cada año y que puede que un vino que una añada estuviera muy bien, la siguiente pierda mucho. O al contrario, uno que ibas a cambiar, la siguiente esta muchísimo mejor.

A grandes rasgos cuando a alguien le ofreces "profesionalmente" asesoramiento para elaborar la carta de vinos, le estas ofreciendo algo como esto, un servicio completo. Y es por lo que la gente esta dispuesta a pagar.(Una carta de vinos bien hecha, hace ganar dinero y a la vez esta fidelizando a sus clientes. Una mala, los pierde y puede que haga perder clientes).

P:D: A se me olvidaba algo importantísimo. PRECIOS. Si el jefe es alguien con experiencia en negociación, aunque no sepa de vinos, pues que negocie él. Sino, pues aparte de las tarifas, los rapeles, los descuentos por cantidad, las promociones, los extras(Copas, cubiteras, sacacorchos, etc), los habrás de negociar tú. 

Y sobre todo el precio de los vinos por copas. Aquí aunque el Jefe se ponga farruco en cuanto quiere ganar(Lo típico de multiplicar por 3), es importante que hagas un estudio de precios de la competencia y que sobre todo le hagas ver que si quiere vender mucho vino, es más rentable ganar 8 €'s por botella, tener uan alta rotación(Lo que implica que el vino no sólo no es una inversión sino que ayuda al Cash-Flow)  que querer ganar 12 €'s, vender la mitad, y tener una rotación baja que hace que tenga miles de €'s en el almacén. Obviamente esto dependerá de la confianza y del pérfil, pero no es un tema menor, la poilítica de precios es tan o más importante quue una buena selección. Si le haces una gran selección y se pasa con los precios, tampoco le funcionará  y tb será culpa tuya.