Masas blandas - pan

Buenas tardes, hace no mucho tiempo que he descubierto  el apasionante mundo del pan y como es normal me estan surgiendo muchas dudas y no siempre salen las cosas bien y es un poco frustrante, agradeceria mucho si alguien me pudiera aconsejar o ayudar. Mi consulta es la siguiente, hay veces que al hacer el pan con harina paniflcable y un porcentaje de hidratación entre un 55 o 60%, después de hacer el levado en bloque y desgasificar la masa, al darle la forma al pan, la masa está como demasiado blanda, no está nada pegajosa pero es como excesivamente ligera y tan blanda y elástica que no mantiene bien la forma si cojo el panecillo de una punta empieza a estirarse hacia abajo y se hace super largo, es como si le faltara consistencia, no se si será por exceso de levado aunque no me lo parecia o porque le falte fuerza a la harina, el pan luego sale bueno y con miga esponjosa y alveolada pero cuando veo videos de hacer pan nunca se queda asi. Gracias