Quim Vila en la Vanguardia, casi me ha hecho llorar
Quim Vila en la Vanguardia, casi me ha hecho llorar
Trabajo ahora en rescatar gastronomía y vinos de Proust.
¿No es tarea inabarcable?
Ingente. Además de las magdalenas, Proust cita platos y vinos. Con esas citas y recetas de la época, unos amigos confeccionamos un "menú Proust".
¿No era un ser enfermizo?
Pero también gourmand y fino catador. Prefería los borgoñas y alsacias y, en cocina, a Escoffier. Ahora nos queda resolver su reto de cómo maridar su moscato d'Asti. Propongo que lo sirvamos frío d'apéritif.
¿No será pecado con la que cae?
¿Quién ha dicho que para superar las crisis haya que sufrir y mortificarse?
Parece que es lo que toca.
¡Al contrario! Hay que invertir, innovar, descubrir... ¡Gozar y divertirse! Disfrute y verá cómo supera antes la crisis. Y sin dolor.
Quien tenga dinero para grandes vinos.
¡No hace falta! Hasta un lambrusco barato...
Suelen ser infames.
... Puede llevar al bisoño de la Coca-Cola al vino, que no es progreso menor.
¿La última frontera del vino está hoy en el laboratorio y la bioquímica?
No está en el futuro, sino en el pasado. Las grandes zonas vitícolas siguen siendo las que fueron monacales: prioratos, bierzos, alsacias, borgoñas, riojas y riberas... Aún se vinifica allí con saberes arcanos.
Sumados al laboratorio de bioquímica.
Bueno: ahora mismo los mejores vinos del planeta no se consiguen en probeta ni en laboratorio, sino usando un cuerno de vaca.
¿Quiere decir que son muy ecológicos?
El paradigma ecológico ya ha sido superado. Ahora los mejores están más allá: en la biodinámica. Y le seré muy sincero...
De eso se trata.
Hay una parte de esa biodinámica que puede explicarse racionalmente. Otra, menos.
Pues razóneme lo del cuerno de vaca.
En el cuerno se introducen determinadas hierbas y después se entierra. Ese compostaje se utiliza para hacer una infusión, que después se aplica en aspersión sobre los viñedos cuando dicten los ciclos planetarios.
¿Y no se podría regar con un cubo?
Los creyentes biodinámicos argumentan que la forma exacta del cuerno atrae determinadas energías cósmicas.
¿Y usted lo cree?
No hago un acto de fe: es que he probado los mejores vinos del mundo. Y ahora mismo son los elaborados con la biodinámica.
¿No será que los que ya eran mejores son también los que ensayan todo eso?
Vamos a ver: la biodinámica tiene una parte racional: si usted acepta que la gravedad le afecta, también aceptará que la gravitación astral afecte al vino, que es otro ser vivo.
¿El vino se mueve con los planetas?
¡Claro! Hay días en que el vino está más tranquilo y otros más reposado. Hay una luna para sembrar y otra para vendimiar.
¿Y para catar?
Los días ideales para la cata son en las tablas celestes los de fruta y flor. Yo programo mis catas decisivas en esos días.
Por si las meigas...
Porque lo he comprobado. Y no soy fitoterapeuta, pero, por ejemplo, aplicar valeriana, ortiga o diente de león y otras hierbas tiene sentido. Unas tienen propiedades curativas y otras actúan de calefactores naturales de la tierra. Y si mira las tablas, resulta que los días ideales para la aspersión coinciden en las series históricas con las heladas.
¿Es poner una bufanda a la viña?
Biodinámica. Por ese camino puede usted ir tan lejos como quiera: Anne-Claude Leflaive o Lalou Bize-Leroy elaboran con ella algunos de los mejores blancos del mundo.
Le creo.
Aquí Sisseck o los Palacios y otros fieles a esos métodos han conseguido así la excelencia. Tras unos años de biodinámica, una viña se convierte en algo único. Y en esa diferencia está el progreso: crear diversidad y explorar los límites del paladar humano.
¿Hasta qué punto límites rentables?
Son de minoría. Pero es que para las mayorías ya trabajan otros que sólo recrean el grado de acidez, estructura o grado que más vende en cada mercado: ¿Qué vino gusta a los alemanes? ¿Y a los suecos? Y lo hacen.
¿Y le parece legítimo?
¿Por qué no? Antes aquí también se homogeneizaba vino de uvas de muchas viñas diferentes bajo una sola marca. Marketing.
¿No era adocenar el gusto?
Otros avanzaban en sentido opuesto: afinar hasta lograr identificar cada vino con el exacto viñedo del que procede. Así, al degustarlo, sentirás que te bebes ese preciso paisaje; el pedazo de tierra por el que puedes volver a pasear. Y los evocarás juntos.
También trabaja usted para gusto amplio: ¿Cómo se le ocurrió 'perro verde'?
Me limito a preguntar a cada vino su nombre: El Perro Verde era un verdejo; El Equilibrista, un equilibrio fruta-intensidad; La Mujer Cañón, un vino que te entrará como una bala. Porque otros entran en boca como un cilindro y otros, como un prisma o una esfera. ¿Ve? Así, ahora mismo, podríamos pensar muchos más nombres.
¿Cuantos más, mejor?
De eso se trata. De gozar de la infinita diversidad del paladar humano.
¿Salvar la variedad es salvar el gusto?
Es nuestra misión. Hoy más necesaria que nunca. Por eso me indigno cuando... Pero vamos a ver: ¡Cómo pueden vender pan en condiciones los mismos señores que nos venden la gasolina!
Me enamora el señor Quim, es directo, franco y sin pelos en la lengua.
Algo de mago tiene, por supuesto.
Y tb se que cree algo en las brujas.
Impresionante entrevista.
Re: Quim Vila en la Vanguardia, casi me ha hecho llorar
Ver mensaje de GarranxaHe leido la nota, y tambien los comentarios que hacen los lectores del periodico de la misma. Y la verdad es que es una verdadera pena. La gran mayoria se enzarsan en un debate acerca de la biodinamica, la influencia de la luna... cuando la verdad es que Quim en la nota defiende lo mas basico, la base de todo el conocimiento cientifico por el cual muchos critican estos metodos: la experiencia. La ciencia se basa en la experimentacion, a partir de ese punto, se teoriza, y finalemente, se realizan las comprabaciones de las teorias intentando alcanzar la explicacion de los hechos. Y Quim pone esa base; despues de probar los mejores vinos del mundo, la biodinamica esta presente en ellos, no es cuestion de creer o no. Y tal vez, dentro de muchos años, aceptarla sera tan natural como es hoy para todos nosotros aceptar que la tierra gira alrededor del sol. Hoy no tenemos claro por que funciona, pero es asi. Yo cato en días fruta, y se nota. ¿Cree o reventar? experimenta tu mismo. ¿Que para alguien es una tonteria todo el misticismo que quienes amamos este mundo (y participamos en este foro) encontramos en el interior de una botella? Para ellos un vino sabe a vino, y para nosotros, como se dice en la nota, al paisaje del que proviene. Pues lo veo perfecto, de la misma manera que muchisima gente hoy en día no entiende la belleza detras de una pieza de Bach o un obra de El Bosco. Quienes llaman ignorantes a quienes disfrutan de algo que ellos no entienden, simplemente evidencian su propia ignorancia.
Y gracias a La Vanguardia y a Quim Vila por continuar difundiendo la hermosa cultura que vive, como el vino mismo, dentro de una botella.
Re: Quim Vila en la Vanguardia, casi me ha hecho llorar
Ver mensaje de GarranxaMas de lo mismo.Dejemos a un lado los misticismos.Lo que importa es el resultado y ya se sabe desde hace años que el resultado de los vinos por parte de estos señores que siguen estas técnicas son los mejores.Ahora también debo decir que algunos(pocos) de estos vinos no son para todos los públicos ya que yo he probado ciertos vinos biodinamicos del Loira y Languedoc que sus notas de bodega y su chispeosidad no eran normales.Por lo que veo en Francia cuando hable con los elaboradores en particular en la región del Loira y Provenza es que se volverá gradualmente a este tipo de agricultura.Me parece estupendo.
Jesús Gómez https://twitter.com/VinoGomez74 Blog https://vinogomez.com/
Re: Quim Vila en la Vanguardia, casi me ha hecho llorar
Ver mensaje de GomezAy ¿Y por qué dejar de lado los misticismos?, tb creo que lo del misticismo ha de volver. La humanidad es una rueda que no encuentra piedras en el camino. Como dicen los abuelos "nadie se comió nunca ni el frío ni el calor".
Yo diría más: "Nadie se comió nunca la mortalidad humana".
La vanguardia está en los misticismos, en el Misticismo con mayúsculas. Lo que está pasado de moda es ser agnóstico...al tiempo. La gente más vanguardista es la que se adelanta a la opinión generalizada de su tiempo. ¿Qué más vanguardista que volver a los misticismos?.
Espera que despierten las nuevas generaciones, espera.
Y no hablo de las religiones establecidas, sino de una nueva manera de entender este universo finitoque es nuestro mundo conocido.
Re: Quim Vila en la Vanguardia, casi me ha hecho llorar
Ver mensaje de GarranxaAh,que esto del misticismo o ser de una corriente u otra es cuestión de modas?,no lo creo,aunque lo parece.Lo que te comente,lo importante es sobre todo el resultado y lo que están haciendo estos elaboradores es de primera sigan al sol o a la luna,que me parece estupendo,que hace unos años estuve con Nicolas Joly y me estuvo explicando todo este mundo y me parece muy bien y le dije lo mismo que cada uno es muy libre de hacer lo que quiera,que lo importante es lo que hay dentro de sus botellas.Un saludo.
Jesús Gómez https://twitter.com/VinoGomez74 Blog https://vinogomez.com/
Yo he probado alguno de los mejores vinos del mundo y ninguno que yo...
Ver mensaje de Garranxa... sepa tiene influencia biodinámica. Aunque Quim Vila, tambien los ha probado, y no los ha nombrado.
Re: Quim Vila en la Vanguardia, casi me ha hecho llorar
Ver mensaje de Garranxa"Quien tenga dinero para grandes vinos.
¡No hace falta! Hasta un lambrusco barato...
Suelen ser infames.
... Puede llevar al bisoño de la Coca-Cola al vino, que no es progreso menor."
Nunca lo había pensado, pero no deja de tener su razón :-)
Menjar per pensar, pensar per menjar.