Una cena al Jerez (y a la Manzanilla). Segunda parte

Pido disculpas por el retraso y continúo ahora los comentarios sobre la cena con jereces en De Vinis que comencé a relatar en https://www.verema.com/comunidad/foro/mensaje.asp?mensaje=82338 Un hilo antiguo relacionado con éste: https://www.verema.com/comunidad/foro/mensaje.asp?mensaje=26203

Nos quedamos en el plato de pichón sangrante... la siguiente tanda de vinos venía junto a una tabla de quesos (Balanchares, Mahón, Manchego Navasloshaces, Idiazábal, Torta del Casar y Picón) que después siguieron en la mesa para combinarlos con el resto de jereces viejos que fueron llegando:
- Amontillado Botaina. 9,2 pt. Un amontillado jerezano canónico y biológico, esta vez con más notas tostadas que otras.
- Palo Cortado Antique. 9,5 pt. En Rey Fernando de Castilla elaboran unos vinos elegantes y delicados, sin estridencias. Este palo cortado muestra un perfil más cercano a un amontillado viejo que a un oloroso. Larguísimo.
- Oloroso Río Viejo. 9,0 pt. Buen oloroso de media crianza. Redondo y suave, con un ápice de gordura y la poderosa fragancia de frutos secos que se espera en este tipo de jereces.

Antes del suculento postre de chocolate, hubo un breve momento de refresco a través de un sorbete de mandarina delicioso que apareció en la mesa fuera de programa, al igual que los vinos que lo acompañaban:
- Vendimia Tardía 1995 de Sandeman. 9,0 pt. Más redondo y sabroso que el de la añada siguiente. Un vino dulce (84 gr de azúcar residual) equilibrado y con buena acidez.
- Vendimia Tardía 1996 de Sandeman. 8,6 pt. Floral y especiado, con notas de vainilla y recuerdos de uva moscatel.

Estos Jereces Dulces de Vendimia Tardía, en la fecha de la cena no habían salido aún al mercado, aunque al parecer están prontos en sendas series numeradas de sólo 150 botellas de 50 cl cada una. Son vinos novedosos, elaborados con uvas cosechadas un par de meses después de la vendimia habitual.

El final fue una batería de cuatro jereces, de los cuales los VORS de Domecq fueron decantados durante dos horas, ya que teníamos experiencia de que estos vinos en ocasiones salen un tanto huraños de entrada. No son pocos los jereces viejos que agradecen la oxigenación:
- Palo Cortado Capuchino VORS. 9,7 pt. Nariz muy limpia con notas avellanadas, de toffee e incienso. Seco, sabroso y equilibrado en boca. Un vinazo que deslumbraría en cualquier contexto.
- Oloroso Sibarita VORS. 9,3 pt. En esta ocasión Sibarita evidenció más que otras veces una cierta vinosidad . No obstante, seguía abriéndose y yendo a más mientras estuvo sobre la mesa.
- Pedro Ximénez La Cilla. 8,9 pt. Un buen PX joven, con limpia fruta pasificada. Debido al contexto, dio una sensación de dilución que no es real.
- Pedro Ximénez Venerable VORS. 9,8 pt. Uno de los grandes PX, con vejez bien llevada y mucha concentración. Vino extraordinario.

El postre de chocolate y naranja remató con poderío la cena, pero todos seguimos combinando los vinos que teníamos delante con los quesos, en diversas armonías a veces extremadamente interesantes.

Alguno tomó café, mientras que otros nos concentramos durante la sobremesa en los vinos que más nos gustaban, incluso volviendo atrás sobre alguno de ellos, en particular el tremendo Amontillado Fino Imperial de Paternina. Un rato de charla que habríamos prolongado hasta horas indecentes, si no fuera porque convenía pensar en el descanso. El propio y, sobre todo, el del personal del restaurante, que había contribuido decisivamente a hacer tan agradable la velada.

La mayor parte de los comensales compartimos la sensación de que las armonías entre estos vinos y los diferentes platos que fuimos comiendo era de lo más natural. Como es lógico, unos iban mejor que otros con cada una de las preparaciones, pero ni había grandes fracasos ni los platos del menú habían sido especialmente diseñados para la ocasión.

Quien esté interesado en una experiencia parecida a ésta, siempre tiene abierta la posibilidad de ir a De Vinis a comer o cenar y, sin necesidad de prever nada específicamente, sugerir a Víctor Díaz que prepare algo así. Seguro que estará encantado, porque además el surtido de jereces de que disponen es extraordinario.

O montar algo con otros amigos: por ejemplo, pronto un grupo de enochalados vamos a tener una cena parecida en el Restaurante Capritx de Terrassa (Barcelona). Esta vez el enfoque será diferente: el cocinero Artur Martínez se ha planteado como un reto elaborar creaciones específicas y, además, seremos más moderados en el número de botellas que vamos a abrir, a fin de poder dedicarle más tiempo a cada vino.

Y por fin me callo. Saludos a todos y gracias por la paciencia. Jesús Barquín