¿Por qué no hay finos o manzanillas en rama en los comercios de toda España?.

Aqui si que no llegan salvo algunos en Makro de Alvear y Domec y un Venerable en el ECI. Es cosa de las casas distribuidoras

Pues si eso es lo que llega, date con un canto en los dientes, no es poca cosa ese Venerable, y de Alvear y Domecq pues tambien está bien.

Igual tiene algo que ver con la respuesta que me dio la sumiller de un restaurante de Aracena (Huelva) cuando le pregunté por qué no tenían más espumosos, cava y champagne principalmente, en la carta: "No se venden". No olvidemos que son vinos poco conocidos fuera de la zona de producción :-)

Usando el término "en rama" como sinónimo de filtrado ligero para quitar los restos de velo y poco más, yo sencillamente estaría dispuesto a pagar un fino o manzanilla de esas características a mayor precio porque entiendo que son auténticos, fieles al trabajo de la bodega. No sé cuánto vale uno de esos Jura(s) pero tampoco creo que nos fuéramos a 30 euros la botella. De hecho, estoy convencido de que si lo que llegase al común de los mortales fuera de la zona productora fuesen vinos "en rama" la gente gustaría mas de ellos porque entran bien y tienen una riqueza de aromas y sabores que no tienen los productos ultraprocesados que nos encontramos en los expositores.

En cuanto a la tendencia que comentas de que el mercado se orienta últimamente por vinos blancos de muy corta crianza, creo que la razón puede estar precisamente en que los vinos hechos, más viejos, tal y como se embotellan hoy en día están muy limados por el procesado y resultan "difíciles de entender", fuertes, agresivos y que echan para atrás, sobre todo si venimos de la cerveza o del vino tinto-blanco. Mi caso es ese, de aborrecer las manzanillas o finos de feria, expositor o rebujito, topé en Montilla con finos "en rama" y finalmente con manzanillas y finos de Jerez "en rama" y descubrí que estos sí que están buenos, que son "exóticos", pero que los primeros no convencen. Si lo que llegase al mercado fueran produtos "en rama" quizás la gente no tuviera tendencia a decantarse por cortas crianzas biológicas porque apreciarían el buenhacer que hay detrás de los vinos hechos de Jerez.

Álvaro, si no te he entendido mal, creo que los finos o manzanillas "en rama" no son especialemente inestables sino que son cuestiones estéticas de color los que motivan esos ultraprocesados. Esto es curioso. Para mí estando en buenas condiciones me importaría poco el color o que formase posos en la copa. Esto último lo vería natural, los tintos pueden dejar posos de tartrato con el tiempo sin que ello sea seña de mala elaboración o nos llevemos las manos a la cabeza. Que hay que airearlos en un decantador: adelante, ¿no se hace acaso con los tintos?, etc.

Lo que no entiendo tan bien es el tema del color y eso de que si oscurece se asume que se ha estropeado. ¿Puedes comentar esto con más detalle?.

Finalmente me gustaría saber si para vinos "en rama" simplemente se decanta el líquido de la bota o si más bien se le añade algún aglutinante insípido como la albúmina de huevo.

Sin abusar de tu paciencia, ¿cuantas etapas se dan en eso que llamo "ultra-procesado" y cuál es la más desastrosa a nivel organoléptico?.

Muchas gracias

Respondere por el tema de la estabilidad, no vaya a ser que se me entienda mal. En primer lugar, decir que históricamente el asunto de la estabilidad ha sido un problema más que serio. Ése era el motivo, por ejemplo, de que en otros tiempos se soliera hacer un segundo encabezado de los finos y manzanillas (sobre todo de aquellos que se destinaban a la exportacion). Hoy en día, entre otras cosas por el gran conocimiento existente sobre los fundamentos y riesgos de la crianza biológica, los vinos de crianza biológica son mucho más estables en términos generales. Lo cual le lleva a uno a pensar/sugerir, que incluso a los vinos teóricamente más inestables (como son las manzanillas y finos más chicos), se les podría someter a un proceso de filtrado no abusivo. En todo caso, es éste un tema que merecería investigar a fondo. En cuanto a las manzanillas y finos más viejos, en la medida que ya han sufrido en mayor o menor medida, cierto nivel de oxidación (y por tanto están mas "acostumbrados" al oxígeno), cabe presumir como regla general que el proceso de microoxidación en botella será lento, en algunos casos aportando un extra de complejidad. Evidentemente, toda regla puede tener su excepcón. En cuanto a técnicas de filtrado/clarificación (que no es lo mismo), doctores hay en esta casa que te pueden informar mejor que yo. Es un tema técnicamente bastante complejo. Tradicionalmente se utilizaba la tierra de Lebrija (práctica hoy abandonada) y la clara de huevo.

Más temas en los que introducir matices. Cuando me refiero al tema del color es que erróneamente el personal piensa que cuando un fino/manzanilla se presenta con su color natural (el de la bota), es que está "remontado" (palabreja, que por cierto, sería bueno desterrar). Evidentemente, cuando un fino/manzanilla manifiestan un proceso de cambio de color, un pardeamiento rápido acompañado de cierto enturbiamiento, no cabe esperar nada bueno. Cosa que habría que distinguir clínicamente del lento proceso por el que un fino va cambiando de color lentamente en botella, hasta parecerse al normal de un amontillado tras un buen número de años.

Sobre el precio no nos pondremos de acuerdo. El problema es el punto de partida. Yo parto de la constatación de que los precios actuales son catastróficos para el negocio. La situación real es que los destilados, jamones, vinos blancos, bebidas energéticas, ginebras, brandies, rones y la biblia en pasta financian el déficit crónico de los vinos de crianza biológica. Los precios actuales de los vinos de crianza biológica son una desgracia, y no creo descabellado pensar que el precio "normal" de los finos y manzanillas comerciales debiera ser algo más del doble para que el negocio fuera medianamente rentable. Ni que decir tiene que finos y manzanillas especialmente seleccionados, de largas crianzas y en rama, han de tener un precio acorde. Probablemente cerca de los 30 euros de los que hablas.

No estoy tan seguro que al personal feriante, que lo que quiere es jartarse de vino, vaya a convertirse paulinamente a los finos y manzanillas maduros que uno se encuentra en la bota. Son vinos extraordinarios, pero difíciles. Mucho más probable es que les encantara un tipo de vino que a mí también me gusta mucho, y de calidad muy buena: los vinos jóvenes de crianza biológica sin afeitar. Y ahí todo son ventajas: reducción de costes, posibilidad de vender volumen de vinos de calidad más que estimable, posibilidad de hacer negocio vendiendo vino a precios asequibles. Seguir como ahora es suicida.

Los Vin Jaunes o Château-Chalon de los mejores productores (Ganevat, Overnoy-Houillon, Tissot, Macle, Brignot) están por encima de esos 30 euros, incluso alguno bastante por encima. También encuentras joyas como la Cuvée prestige de Ganevat por menos, siendo un Savagnin bajo flor. No podemos comparar dos mundos tan diferentes y apasionantes.

Por otra parte yo creo que los precios en tienda de los vinos de Navazos (Macharnudo y Manzanilla Navazos) en torno a los 16-20 euros me parecen más que correctos y por ahí deberían ir los tiros. De todas formas siempre debemos recordar que todos estos vinos que estamos citando son de mínima producción y no sé hasta dónde podrá subirse la producción sin que descienda la calidad.

¿Podrías explicarme qué es eso de "sin afeitar"?.

Desde luego para coger una cogorza cualquiera vale. Pero no solo se bebe en las ferias. El consumo en bares y casero puede tener una cuota de mercado mayor si el producto es más atractivo en el sentido que antes comentaba. Si cambiamos de rumbo y nos centramos en esos blancos de crianza corta sin afeitar, siendo interesantes los podrían promocionar más y darlos a conocer en más sitios. Aquí en Sevilla no he oído hablar de ellos y probablemente sean más interesantes que los mostos que circulan por el Aljarafe o por Sanlúcar, bastante sosos para mi gusto.

¿Cómo de corta esa crianza?. ¿Meses, un año?

Sin "afeitar" en términos taurinos, o lo que es lo mismo, vinos que no sufran una alteración excesiva por excesivo filtrado/clarificado.

El "producto" del que hablo no existe en el mercado, entre otras cosas porque entraría en la esfera de un vino no amparado por las D.O. Me refiero a los sobretablas, o a los finos y manzanillas de las criaderas más jóvenes (lo cual nos lleva a 1, o quizás 2 años). Vinos en que la fruta todavía está presente pero que ya presentan una arrolladora presencia biológica. Dicho de otra manera, vinos muy interesantes para el aficionado, y que sin embargo no se presentan "difíciles" para el profano.

En cuanto al tema "mostos" (palabra que desgraciadamente suele venir cargada de cierto tono peyorativo) de todo hay en la viña del señor. Pero si nos referimos al vino del año que luego va a rociar las soleras (y no tanto al producto que se vende en bares, tabernas y ventas), yo tampoco soy de la opinión general de que carecen de interés. Pero ésa es otra historia de la que he hablado por activa y por pasiva en éste y otros foros, y más vale no repetirse.