Notas de cata

El tema de los taninos un tema muy complejo, que me da la impresión de no haber sido tratado con rigor, voy a tratar de hacerlo, con la brevedad que exigen estos mensajes, desde un punto de vista lo más riguroso y cientifico posible y desde las limitaciones propias de mi entendimiento.

Los taninos cuando entran en contacto con nuestras mucosas bucales, suelen producir sensaciones químicas, estas producen una impresión de sequedad, rugosidad o aspereza.
También llamada astringencia o estipticidad, es fácil de detectar en los vinos tintos, y esta producida por tres causas principales a saber:

1-El cese de las secreciones salivares por causas fisiológicas diversas.

2-La coagulación de la mucina producida por las glándulas salivares.

(Las sales y sobre todo los ácidos del vino, estimulan la secreción de mucina, que es una glucoproteína lubrificante producida por las glándulas salivares, y segregada principalmente para favorecer el transito de los alimentos (líquidos y sólidos) hacia el estomago. Aunque también sirve para diluir los alimentos y limpiar la boca.
La cantidad de mucina será directamente proporcional a la intensidad del estimulo recibido por las papilas gustativas, aunque estas como es sabido pueden ser estimuladas mentalmente, se tenga o no conciencia de ello.*

El exceso de taninos, sea cual sea su procedencia (raspón, hollejo, pepitas, tapón de corcho, madera) suele coagular la mucina; al tratarse de un alimento liquido, la producción de esta es menor, muchas veces se inhibe totalmente su producción, este hecho nos deja en la boca una sensación secante y áspera que solemos achacar a los taninos del vino.)

3-Fijación del tanino, (cuando este es especialmente cremoso, terroso o untuoso debido principalmente a largas maceraciones, y/o a fruto muy maduro) a los tejidos de las mucosas bucales, tapizando el mismo, e impidiendo la normal segregación de mucina, debido al efecto curtiente de los taninos. (Lengua de Chow Chow)

De los cinco elementos que aportan taninos al vino: Corcho, Madera, raspón, pepitas y hollejos; los más astringentes son los aportados por el raspón y las pepitas, sobre todo cuando las vendimias no han alcanzado su perfecta madurez.
Algunos alimentos dotados de estas peculiares características secantes son:
los nísperos (sobre todo su piel), el Caqui, las alcachofas **, los membrillos, la granada, las almendras crudas, los Caimitos, etc.

La mayor o menor astringencia*** o capacidad secante de los taninos va en función del grosor de sus moléculas, y de su grado de condensación, la máxima sensación de sequedad se produce cuando estas moléculas de los taninos son de tamaño medio.

Los taninos tienden a polimerizarse **** mediante la crianza del vino en botella, formando moléculas de mayor tamaño, que acaban precipitándose al fondo de la botella (cúpula o lomo) cuando alcanzan una densidad mayor que la del vino. Algunos enopatas se los comen, untándolos en tostadas, como si de mermelada se tratase, a mi personalmente me parece una guarrada, pero es necesario probarlo, como todas las guarradas.

continúa en II parte.