Pregunta...sabores de vinagre ...

La explicación de Amoran me resulta del todo convincente, Gonzalo, claro que yo no sé nada de química, y, como Lomaosorio, pienso que esas notas ácidas que comentas no desaparecen del vino, pero sí de nuestra percepción en cuanto el vino comienza a desplegarse más, es decir que es parte de la estructura de esos vinos. Por eso tu intuición, seguramente de forma acertada, interpreta que es un índice de que el vino tiene andamiaje detrás para llegar más lejos.

En una ocasión, y movido por una secuencia graciosa de la película ";la cena de los idiotas";, decidí poner unas gotas de vinagre de arroz en un vino joven que me pareció rico de fruta en nariz pero falto de acidez (creo que era de campo de borja pero no estoy seguro), el resultado fue que en nariz no se percibía el acético (sólo fueron unas gotas en la copa) pero la fruta parecía estar menos presente, el cambio mayor fue en boca ya que se redondeó y ganó cuerpo y amplitud sin que notarse nada agrio.