Carta de vinos en restaurante. Cual seria la ideal?
Re: Carta de vinos en restaurante. Cual seria la ideal?
Ver mensaje de CuervoHola, no creo que haya una carta de vinos "ideal" hablando genericamente, sino que cada restaurante debe tener la carta de vinos en consonancia con las características de su local, entendiendo en ellas tanto la comida, servicio, vajilla, decoracion etc. De esta forma yo considero "ideal" en un restaurante aquella carta que cumple con mis expectativas de ese restaurante en todos sus aspectos, no se si me explico. Ej. No esperaré encontrar una botella de Petrus en una pizzeria de barrio, aunque eso no quiere decir que si la tuvieran en carta seria reprochable, simplemente no la hubiese echado de menos si no la tuviesen.
Un saludo
Re: Carta de vinos en restaurante. Cual seria la ideal?
Ver mensaje de CuervoComo se puede ver, la opinión de cada persona es diferente, pero predomina la que dice que depende del restaurante y su filosofía. Yo estoy de acuerdo en esto. Cada restaurante adecua una parte de la carta con la clientela que tiene o quiere tener, pero otra parte debe ser "obra" del sumiller o responsable del tema vinícola. Lo que si es verdad que siempre tiene que haber alguna referencia que sorprenda, que sea diferente a lo habitual, para aquel cliente que desee algo diferente.
Una carta de vinos debe ser muy clara, y poner claramente la marca del vino, zona de procedencia, añada y precio (el tipo de uva es una opción muy adecuada).
Aún así, tradicionalmente, siempre consideramos como mejor carta de vinos a aquella que tiene más variedad de zonas vinícolas, de tipos de vino, de añadas de la misma bodega y tipos de botella (magnum, 3/8, medio litros...)
Está claro...
Después de leeerme todo el hilo, que no está nada claro. Ni nosotros mismos nos ponemos de acuerdo. Parece que hay consenso en algunos puntos: suficiente variedad, algo de originalidad, algún vino extranjero,...
Me ha gustado el comentario sobre la adecuación de la carta de vinos al tipo de comida que se sirva y a las características del restaurante, así como la introducción de vinos locales, siempre que sea posible. No comulgo con las opiniones sobre vinos "arriesgados". Yo más bien diría que se agradece encontrar algún vino "poco conocido" o difícil de encontrar.
Tampoco tengo muy claro que es un restaurante "medio". Los precios varían enormemente de un sitio a otro. La media de Madrid, Barcelona, San Sebastián,... no es la misma que la de Zaragoza, Córdoba, León,... y se come bien en todos ellos... aunque la media soy incapaz de descubrirla.
En general, me conformo con que haya algún vino de la zona adecuado para lo que he de comer, en el caso de restaurantes de cocina tradicional. En los restaurantes innovadores o de "cocina de autor" espero más variedad y originalidad (aunque creo que no se les puede considerar, en general, restaurantes "medios").
Ayer repitieron el capítulo de "En Clau de Vi" donde Ferran Adrià estuvo invitado. Recordé la carta de vinos de "El Bulli". Aunque no sea un restaurante "medio", sí creo que la idea de colgar la carta en internet, para que la gente pueda elegir el vino antes de visitar el restaurante, es buena, y espero que la copien algunos restaurantes. El enlace http://vins.elbulli.com/elbullivi.php?lang=es y elegir la opción de "ciudad virtual" (se recomienda coger un taxi). Como se puede observar, hay que tener un mínimo de idea para llegar a elegir el vino. También hay la opción de realizar un búsqueda tradicional (como la carta de vinos de cualquier restaurante) o avanzada (introduciendo parámetros hasta llegar al vino deseado). Como comentario, sólo aparecen 5 vinos de la D.O. Montilla-Moriles, y todos dulces. (sigh).
También me gustó la carta que mostraron con los vinos ordenados por precio. Una manera sencilla y original de evitarse problemas. Eliges el precio y sólo tienes que elegir entre la lista que aparece con vinos de ese precio.
En cualquier caso, la carta ha de estar actualizada y con buena presentación. Imprescindible.
Menjar per pensar, pensar per menjar.
Re: Carta de vinos en restaurante. Cual seria la ideal?
Ver mensaje de Alejandro RgHola Alejandro, tu sabrás mejor que yo que la carta depende también del tipo de clientes que tengas, independientemente del poder adquisitivo del barrio (muchos se desplazan adrede para comer y beber bien, ver restaurantes situados en barriadas de periferia o en el medio de la huerta).
Si el cliente está dispuesto a encontrar novedades en la carta y a dejarse aconsejar, es el restaurador que "hace" la carta de vinos según sus gustos y la capacidad de transmitir novedades y calidades.
Si el restaurador se cansa de hacer propuestas al cliente "clásico" que tiene y que siempre pide las mismas referencias a pesar de la variada oferta que hay, también su carta será "clásica".
Por no hablar de los restauradores que no dan mucha importancia al esfuerzo en la confección de la carta de vinos desde un punto de vista cualitativo y que se dejan guiar por los proveedores y sus ofertas estilo 1+1 o por las ofertas puntuales en MKR.
También hay restauradores que se vierten más en el lado de la comida y que no se arriesgan con los vinos en cartas innovativas, por falta de tiempo o de interés, sobretodo si no tienen personal cualificado para atender y aconsejar a los enófilos.
Así que creo que hay unas cuantas cartas ideales según los distintos tipos de enófilos y unas cuantas cartas ideales según los distintos tipos de restaurantes, en función de las características del local, del restaurador y del cliente que acude (los enófilos creo yo que representan en la media un 5% de los clientes, aunque mirando los comentarios que aparecen en la evaluación de los restaurantes en Verema parece que seamos muchos más).
Re: Carta de vinos en restaurante. Cual seria la ideal?
Ver mensaje de vidokMe apunto a tu idea de mitad la carta de la zona. Brillante.
Entre otras cosas porque cuando viajas, quieres conocer los más posible la zona visitada, y qué mejor que cuando comes en, póngamos, Málaga, tengas la oportunidad de degustar vinos de esa tierra.
Por contra, y logicamente con este razonamiento, no estoy de acuerdo con lo expuesto por otros tertuianos, con lo del 40% de la carta tengan que ser extranjeros, aunque sí en que tiene que haber una representación signinficativa.
Saludos
Re: Carta de vinos en restaurante. Cual seria la ideal?
La carta de vinos ideal es la que refleja fielmente y con rigor lo que tienes en tu bodega(sabe muy mal ir a un restaurante 2estrellas y que las dos primeras referencias que pidas no las tengan) o el conocido (ya tengo la nueva añada 05 en lugar de 04, o el cansino hay un error de imprenta, etc.)
Para ello:
-hojas facilmente intercambiables, las encuadernaciones quedan bonitas pero no son prácticas ni ágiles.
-100-150 referencias, más 10 ó 15 "cosas especiales" fuera de carta para los clientes más inquietos. Eso te permite a su vez tantear a la hora de incorporar de una manera estable nuevas referencias. Hacer una carta de 500 referencias es muy fácil, lo complicado es trabajar con 150 que representen todo lo que hay en el mundo, eso sí que es un trabajo arduo...y bonito. Y tendrás una bodega joven, viva.
-El porcentaje de extranjeros te lo va a dar la oferta gastronómica, la ubicación geográfica y la clientela. Un restaurante de mariscos y pescados debería tener un porcentaje de extranjeros mayor que uno de asados, ya que los blancos internacionales están a un mayor nivel (en términos generales) que los nacionales. Y un restaurante en la Rioja o en Málaga, pues tampoco deberían tener mucho en común. Buscaremos más extranjeros en el de Málaga, de hecho, casi buscaremos extranjeros sólo en el de Málaga.
- Eso sí, siempre, entre las primeras páginas los vinos de la zona, especialmente si no son de las renombradas. El que quiera de las zonas renombradas buscará la página, pero no está de más que antes se entere de que hay vino en Málaga, en Tierra de Cádiz, en Utiel, en Yecla, etc.
- Y los precios eso sí, razonables por favor, es mejor ganar 6 vendiendo 6 botellas que vendiendo 1.
Re: Carta de vinos en restaurante. Cual seria la ideal?
Ver mensaje de godoyEstoy de acuerdo en muchas de las cosas que poneis, pero hay algunas que no.
- 50% de la zona es demasiado para mi, ya que hay zonas viticolas muy pequeñas y algunas sin nada practicamente.
- Para mi lo fundamental es el orden de la carta, porque ayuda al cliente en caso de no tener profesional dedicada a ella. Por supusto el orden de la comida, conjunto al de precios(aperitivos, etc..)
- Fundamental pensar al cliente que va dirigido y orientación del restaurante ( asiatico, mediterraneo etc..)
- las cartas no tendrian que ser tan amplias con solo 60 vinos tienes una gran carta de vino en relación al estaus del resturante, simplemente tener novedades semanales aunque sean vinos con añadas viejas, tener activa y fresca tu carta de vinos es primordial.
- Es bueno tener 20% productos marquista( para cliente que siempre toman estos vinos y un 60% de los vinos que el restaurador quiere dar a conocer a sus cliente siempre adaptado a su cocina y el 20% restante verticales o vinos viejos y formatos diferentes.
- los del porcentaje yo suelo decir que es preferible vender muchos de a mil que pocos de a tres mil, lo mas logico es marcar segun se compra pero con razonamiento y segun el restaurante. Pero un vino de 3,00€ no deberia estar a mas de 10 en ningun restaurante sea Bulli o de Barrio.Para mi lo ideal seria que estuviera con un 50% + 4,00€ de un descorche que la tienda que yo compro normalmente.
- He tenido Restaurante medio y de barrio y realmente es un buen porcentaje ya que en los producto perecedero es donde realmente tengo mas riesgo y marcaria un pelin mas.
ya que cuando yo compro un vino a distribuidor tengo un margen de 30 dias para pagar y si no me creo un stock muy grande puedo ganar ese margen.
Salu2
Re: Carta de vinos en restaurante. Cual seria la ideal?
Un buen restaurante que se precie ha de tener una amplia carta que ofrecer.
Las opciones son claras, apostando siempre desde una base, marcada principalmente por la cocina que se ofrece, ajustar la carta de vinos a la cocina del local.
Es decir si la base local de la cocina es tradicional y de españa, apostar por una carta de vinos con mas referencias españolas y viceversa.
Lo ideal variaria en torno a un 60-40 por ciento o un 70-30, dependiendo los gustos de la zona, el mercado....
Un factor importante a tener en cuenta seria la de la renovacion temporal de la carta, buscando otras referencias y adecuandose a la epoca del año en que se encuentre, por ejemplo apostqar por vinos mas refrescantes (blancos por ejemplo), en verano, o potentes y maduros en invierno.
Las referencias de cada bodega, podrian ser dos o tres vinos de cada una de ellas, lo cual puede suponer para muchos locales unos elevados costes de iniciacion. No pueden faltar referencias internacionales, y cabe destacar que muchos sitios, dependiendo de la clientela, apuestan fuertemente por una bodega, simplemente por conveniencia, por serr comercial, por gusto, llegando a ofrecer 8 o 9 referencias del mismo bodeguero, siempre complemntandolo con una amplia seleccion variada.