Calentando motores virtual Cantosan.
Brou, fumet y caldos... Me pongo el gorro de cocinilla ;-)
Ver mensaje de AndreuPues eso, brou sencillamente no tengo ni idea de lo que es. Pero os aclaro un pelillo lo de fumet y demás.
Fumet es, básicamente un caldo de pescado. Muy util para hacer arroces y demás.
Fondo blanco es un caldo pero de verduritas. Ya sabeis, puerro, cebolla, celery, zanahoria... etc... Ah, esqueleto de pollo... Muy util pues eso, para sopitas y platillos en los que necesiteis un caldo de verduras.
Fondo oscuro. Se ";tuestan"; unos huesillos de ternera al horno, con zanahoria, cebolla, tomate... Cuando los huesos estén tostados (esto hará que tenga color oscuro, que da nombre al fondo) pues se pasa todo por el habitual pasapuré. Tiene un sabor fuerte y es el habitual sustituto de los concentrados de carne que venden en pastillas.
Pero del brou... ni papa ;)
Saludos,
Jose
P.S. En cada fondo, faltan ingredientes, cantidades y demás... Si os interesa pues lo ’arrebusco’ y lo posteo ;)
Re: Brou es lo mismo que fumet :-? (v)
Ver mensaje de AndreuBueno, cogiendo el libro ";El Gran Llibre de la Cuina Catalana"; de Josep Lladonosa i Giró...
Especifica tres tipos de Brou (Caldo): Gallina, Carne y Pescado. Mirando el diccionario del mismo libro, habla de Brou de Pescado o Fumet...
Brou de peix (pescado) o Fumet:
-Ingredientes:
Espinas o cabezas de rape o escórpora o de otros.
Pescado Blanco.
Ramillete de hierbas (cebolla, zanahoría, y puerro)
Pimienta en grano.
Vaso de vino blanco seco.
-Elaboración:
Limpiar bien las espinas i a continuación ponerlo en una olla o cazuela alta. Ponerlo al fuego con agua fria cubriéndolo y cuando arranque a hervir escumarlo (sacar la grasa acumulada en la superfície), ya que generalmente hace mucha espuma.
Añadir las hierbas, la pimienta y el vino. Dejarlo cocer durante 25 min. apox.
Nota: Según la dureza del pescado la cocción puede alargarse 15 min. más. Escumarlo de vez en cuando...
Saludos.
Aaaaah.... 1000 gracias por la info :-D (v)
Ver mensaje de Víctor Bcn(V)
Re: Brou es lo mismo que fumet :-?
Ver mensaje de Víctor BcnBrou=Fondo
Hay dos tipos de fondos (algunos separan al fumet):
Fondo blanco:
Hortalizas, como puerro,zanahoria,cebolla, apio...
Especias y condimentos, como pimienta, laurel perejil, tomillo...
Huesos/carne de ave (Fondo de ave), de pescado (fondo de pescado o fumet), ternera, etc...
Coccion de hasta 7-8 horas
Si clarificamos, tendremos un consome. Otras aplicaciones son veloutés, croquetas, cremas, sopitas...
Fondo oscuro:
Mismos ingredientes, añadiendo normalmente tomate, previo tostado de los mismos, desgrasado y desglasado con vino (tinto normalmente).
Coccion 10-12 horas.
Si reducimos mas tiempo, conseguiremos la llamada ";glace"; (el avecren bien hecho)
El caso del fumet, la coccion es de unos 30 minutos, ya que si no amarga el pescado.
Con estos fondos se preparan las salsas basicas de toda cocina, como demi-glace, española, veloute, jugos ligados, bechamel, americana...y de ahi a darle un toque personal hay un pequeño paso, sabiendo esto, sabes la mitad de lo que hace falta para ser un buen cocinero.
Un saludo y a cocinar tocan...
Re: Muy instructivo Raul!!!! 8)) (V)
Ver mensaje de Víctor BcnExisten diversos tipos de de fondos de cocina:
1º Fondo blanco: Puede ser realizado con aves (pollo) y ternera. Se ponen en agua restos (carcasas de pollo ó huesos de ternera) junto a cebollas, puerro y zanahorias. Se suele acompañr con un bouquet garni, recibe este nombre el compuesto de hierbas aromáticas, como perejil, apio, laurel, etc.., atadas, que sirven para perfumar guisos, salsas, caldos, etc. Se cuece a fuego lento 1h 30´o 2 horas si es de ave. 4 ó 5 horas si lo realizamos de ternera. Si clarificamos el caldo y le damos un color dorado añadiéndole unas rodajas de cebolla tostada en plancha obtendremos consomé.
2º Fondo oscuro ligero: Suele ser realizado con ternera y carnes de caza. Tostamos en una bandeja en el horno los huesos de ternera o de caza y en otra por separado zanahoria, cebolla y puerro picado. Cuando están los ingredientes dorados los añadimos a una marmita y los cubrimos con agua. Añadimos también el bouquet garni y si queremos podemos añadir vino tinto.
3º Fondo oscuro ligado: Se realiza igual que el fondo oscuro ligero pero tostamos en el horno harina hasta alcanzar un tono igualmente dorado y lo añadimos al resto de ingredientes y elaboramos la receta de la misma manera.
4º Fumet: Se realiza con cabezas de pescado y espinas. Ponemos a cocer en agua con alguna cebolla las espinas y las cabezas durante 20 o 30 minutos. Los mejores pescados para realizarlo son el mero, el rape o el rodaballo.
5º Caldo marinero: Se realiza con cabezas y espinas de pescado, además de cabezas y pieles de gamba, galeras y cangrejos de playa. Se sofríen con un poco de aceite las cabezas y pieles de gambas, las galeras y los cangrejos y después se ñaden los pescados. En otro recipiente sofreímos cebolla picada y cuando la tenemos dorada añadimos tomates dejamos sofreír un poco y añadimos pimentón colorado. Añadimos la mezcla de tomates sobre el marisco y el pescado y agregamos el agua. Dejamos cocinar 20 o 30 minutos a partir que comienza a hervir. Es un caldo muy utilizado en Valencia para realizar los arroces marineros.
Perdón por el rollo que he soltado.
Beber, lo que se dice beber, bebemos; pero...
Ver mensaje de Víctor BcnComo coomemos! ;)))
Gracias a todos,
Jose