Ventajas de la fermentación en depósitos de madera.
Ventajas de la fermentación en depósitos de madera.
Bueno, para mi este tema es intrigante.
En casi todas las nuevas bodegas podemos observar depósitos de fermentación de acero inoxidable, brillantes y limpísimos...sin embargo y pero...no es raro que muchos grandes enólogos alaben y utilicen la fermentación alcohólica en toneles de madera, sin ir más lejos, René Barbier emplea toneles de 500 litros abiertos y con tapas de acero inoxidable, en Roda pude observar grandes tinos de madera, enormes tinos, en Cillar de Silos tb hacían pruebas con fermentación en los mismos toneles que luego contendrían el vino, abiertos primero, luego cerrados, en Vall-LLach, tb hacen alguna prueba, en fin, parece que la cosa está que arde.
Qué opinan los enólogos que leen estas líneas????. Creo que sería inetresante compartir experiencias.
Qué ventajas depara este tipo de fermentación sobre la realizada en acero inoxidable??, si existen por supuesto estas ventajas, sobretodo, de tipo organoléptico.
Re: Ventajas de la fermentación en depósitos de madera.
Ver mensaje de AnetAnet, no soy enólogo pero lo poco que se del tema es lo siguiente:
La gran desventaja de usar grandes tinos de roble para fermentar es que necesita una escrupulosa limpieza. Esto da mucho trabajo y el gran avance del acero inoxidable ha sido simplificar enormemente el trabajo que exigian los grandes tinos, consiguiendo un perfecto control de temperatura.
Ahora bien, si estás dispuesto, como en Vega Sicilia, Alvaro Palacios, Muga o Roda (por decir bodegas que he visitado y que recuerdo, en este momento, que fermentan en grandes tinos) a cargar con ese coste adicional parece que la fermentación en roble (o incluso en depósitos de cemento) tiene ciertas ventajas sobre el acero inoxidable. La principal, por lo que entendí, es la inercia térmica que tiene la madera o el cemento frente al acero. Parece que el descenso térmico gradual es bueno para el vino recién fermentado. También puede producirse una microoxigenación a través de los poros del roble (si no tienen muchos años).
Es un tema bastante interesante. Yo creo que es similar a la vendimia manual versus con máquina. Todo el mundo reconoce la superioridad de la manual para seleccionar la uva de máxima calidad pero luego cuestiones prácticas (grandes extensiones y falta de mano de obra, especialmente cualificada, etc. pueden hacer más interesante la vendimia a máquina). Aquí igual, lo práctico invita a usar acero para evitar el tremendo peñazo de limpiar bien el roble (un trabajo que exige buenos profesionales) y mantenerla sin contaminaciones todo el año.
Y hasta aquí puedo leer...porque no recuerdo más y me pillas en la playa.
Saludos