¿Existe la madurez óptima de la uva o depende del observador?

28 respuestas
    #9
    Laureano_Serres
    en respuesta a Juan Such

    Maduro...

    Ver mensaje de Juan Such

    Es como el punto de cocción de una comida, cuándo está hecha?...cuando lo está. Juan, amigo, después de probar manjares excelentes con vinos excelentes, nadie te puede decir a tí ni a nadie qué es lo bueno. Lo bueno es...EVIDENTE.

    Saludos, Juan, buen viaje y nos vemos esta noche... o un dia de estos.

    #10
    MCamblor
    en respuesta a Laureano_Serres

    ¿En qué te basas?

    Ver mensaje de Laureano_Serres

    ¿En qué te basas a la hora de decidir cuando vendimiar, Laureano? ¿Es cosa de tus sentidos, o de medición química (brix, etc.), o un poquito de ambas? Te pregunto porque en muchos casos me he encontrado con elaboradores que, si no tienen una determinada graduación de azúcar, aunque las uvas parezcan estar perfectas, no recogen ni por nada... Esos, por lo general, son los de los vinos subidos de alcohol. No sé, será el cientifismo dogmático en plan UC Davis que los vuelve chalados...

    M.

    #11
    CarlosBCN
    en respuesta a Juan Such

    Re: ¿Existe la madurez óptima...

    Ver mensaje de Juan Such

    Como no soy gran conocedor de estas cuestiones, me limitaré a poner este link (https://www.verema.com/foro/articulos04/000005df.htm) en el que el señor Pablo Alvarez (que creo que del tema sabe un rato) comenta este tipo de cuestiones, con ejemplos condicionantes, y sus posibles consecuencias.
    Su opinión es (en lo ";tecnico";) la misma que la pude deducir de las palabras de Ignacio Arzuaga y Lucía Fernández (Bodegas Arzuaga Navarro y Alejandro Fernández respectivamente) cuando hablé con ellos.
    Yo no pondré en entredicho ni juzgaré las opiniones y/o técnicas de viticultura, y hablo sin ánimo de ofender o menospreciar a nadie, pero, personalmente, yo me fío mucho más de las palabras que me llegan desde Vega Sicilia que desde la bodega/crítica norteamericana que comentas.

    Saludos,

    Carlos

    #12
    Laureano_Serres
    en respuesta a MCamblor

    En la uva y todo lo que la envuelve(terroir?)...of course

    Ver mensaje de MCamblor

    Metodologia Laureano:

    Cuando no tenia refractómetro...me basaba en la boca(el aparato de medición más perfecto y preciso), en probar la uva, conocer la materia prima, el clima, el sitio...es como todo en el proceso del vino. Con brix y todo eso solamente tienes ayudas, muy importantes, pero ayudas.

    Hay que ir al campo, recoger muestras, hacer el brix, probar la uva, ver el estado de la finca, conocer la uva y el clima, haber seguido el año viendo y analizando la climatologia en su conjunto y, con todos todos todos los datos que puedas considerar, decidir cuándo vas a vendimiar.

    Ejemplo con sólo seguir el grado. Si esperas a vendimiar con 12,5 y resulta que esa uva no va allegar nunca a eso, pues creo que se te va a pasar, y tu ahí, esperando cada día que el indicador marque los 12,5. No, simplemente es una labor de análisis, pero completo, y predicción. El año pasado tuve muchos problemas porque no dejó de llover en toda la época de vendimia, fue muy difícil, las condiciones no eran fáciles pero aún con ese mal tiempo pudimos encontrar creo yo (a la vista de los resultados) los momentos de vendimia más adecuados. Eso sí, cambiando de parecer como doscientas veces en función de las nubes(ahora no...ahora sí, vendimiamos mañana, pero no podía ser porque llovía, pues no vendimiábamos cuando paraba de llover, esperábamos otra vez a tener el producto en óptimas condiciones, y disponer de ese momento para hacerlo, considerando también que ese momento, si nosotros buscábamos unas PERFECTAS condiciones analíticas podría ser que nunca llegara). Hubo que esperar, y no esperar, pero quizás conseguimos lo mejor que podíamos conseguir(no solo en brix...).

    Por supuesto que uno de los condicionantes también es el tipo de vino que quieras hacer. Fundamental...desde cava a dulce, joven, crianza, chapapote, clarete,...bufff.

    Ayer, con unos clientes hicimos un poco de cata, y entre otras cosas probamos unas muestras extraidas directamente de la barrica, para mí es importante que, sin saber a ’ciencia exacta’ lo que va a suceder, el una cata(ya sea de uva, de muestra de vino, de vino antes de maloláctica, demuestra de barrica) puedas ’adivinar’ la evolución futura de lo que estás catando. El no quedarte en la percepción instantánea, sino precisamente a través de la misma optar a diferentes opciones en el futuro.

    Salut

    #13
    MCamblor
    en respuesta a Laureano_Serres

    Como debe ser...

    Ver mensaje de Laureano_Serres

    No es para menos, Laureano, y de ahí que hacer vino sea más arte que ciencia; es tan de física y química, para abusar del título de un disco del gran Sabina, como el amor...

    El artículo que cita Juan en el mensaje original es de la gente de Marcassin, tristemente famosa por vinos hipertróficos (de uvas que raras veces aguantan tanta corpulencia) a precios de esos que atraen a gente ";with more money than sense...";. No son ni los únicos, ni los más culpables ya en California, pero me parece que lo que dicen es muy revelador.

    Das en el clavo cuando dices que todo depende de lo que el vinatero quiera hacer. Lo malo es que cada día la gente piensa menos en la fruta y su entorno y más en los puntos del Wine Speculator o Parker y el billete potencial. Sin importar lo que diga la boca, miden y miden hasta estar seguros que la uva va a dar 14% o más y ¡zas! a vendimiar la ";gruta perfecta.";

    Claro, en garnacha o mourvèdre es una cosa, porque el momento llega bastante rápido en que hay esa madurez ";óptima"; según los proetilistas. Pero con chardonnay, pinot noir, riesling, chenin blanc, sauvignon, etc., ese afán de ";ir más lejos"; tiende a rendir resultados tragicómicos.

    M.

    #14
    Juan Such
    en respuesta a Anet

    Madurez perfecta o grados de madurez?

    Ver mensaje de Anet

    Entonces no crees, por lo que dices, que exista una supuesta ";madurez perfecta"; para cada uva. ¿Depende de los ojos con que se mire, no?

    Lo digo porque en el pasaje inicial que transcribía se dice (traduzco sobre la marcha):

    ";La madurez perfecta (y nosotros somos de la escuela que dice que la fruta está madura, no madura o demasiado madura - no hay grados de madurez) es al mismo tiempo obvia al probar el fruto (piensa en una zarzamora, una manzana o una pera, un melocotón o un caqui) pero extremadamente difícil de alcanzar en la práctica.";

    No parece tan obvio eso de la madurez perfecta cuando se prueba la fruta y, por lo que se está comentando, puede depender mucho más de los gustos personales y concepto de vino que tenga el elaborador en la cabeza.

    Supongo que esa decisión de decir a vendimiar YA! será muy intuitiva para unos (Alvaro Palacios) y dificil de tomar para otros...

    #15
    Juan Such
    en respuesta a Laureano_Serres

    Conocimiento tácito de cada elaborador

    Ver mensaje de Laureano_Serres

    Me parece que en esto del vino, como en todas las Artes, cuando te has leído todos los libros básicos y hecho tus prácticas, empieza un camino de aprendizaje altamente contextual donde el conocimiento tácito, que no se puede transmitir fácilmente, es importantísimo.

    Llegar a tener la experiencia suficiente para saber cuando vendimiar supongo que es igual de dificil, y exige el mismo conocimiento tácito fruto de años de observación con TU uva y TU vino embotellado, que decidir cuando hay que sacar el vino de la crianza en barrica para que tenga la justa.

    #16
    Anet
    en respuesta a Juan Such

    Re: Madurez perfecta o grados de madurez?

    Ver mensaje de Juan Such

    Aquí en el Priorat, y por lo general, cuando se acercan los días de vendimia, los enólogos suelen pasearse a diario por las fincas, prueban la uva y te dicen:
    -Ya!!! (Lo he visto hacer a Sara, a Joan Asens, a Alvaro Palacios), y cuando dicen ya, quieren decir:
    -Ahora, ésta misma tarde o como mucho mañana por la mañana.
    Lo que a veces supone un esfuerzo enorme para encontrar vendimiadores, porque si te dicen a las cuatro o cinco de la tarde:
    -Empieza sin falta mañana, y apura...-Pues eso, a correr.
    (Compra langoniza, llama a los amigos, pon un cirio a la virgen, encarga 30 barras de pan si la panadería todavía no ha cerrado etc etc etc,jejeje!!!)
    Al principio estos métodos llamaban la atención por acá, los viejos viticultores estaban acostumbrados a decidir la vendimia a nivel de cooperativa y en función del interés común, o sea, a tal fecha vista...y se enfadaban un poquitín, pero ahora entienden que ésto todo y que acarrea un esfuerzo de organización tremendo, y más acá en el Priorat, donde la recolección es manual, difícil, lentísima y hay poca mano de obra, saben que va redundando en beneficio del bienestar colectivo de la comarca y que es necesario.
    La maduración óptima va en función del enólogo, eso es así, si solo se hicieran vinos para gustar a Mr. Camblor, pues mal iríamos, o para gustar a Mr. Parker, pues peor, y gracias a Dios, en esto de las maduraciones, cada maestrillo tiene su librillo, lo que parece tb ser importante es la variedad, por ejemplo. la garnacha es más oxidativa, se requiere una maduración al pelo, en cambio el cabernet admite una buena maduración, porque además es una planta muy sufrida, que aguanta muy bien el final y si la recoges antes de tiempo y te equivocas, puedes tener aromas vegetales no deseados, la carinyena es muy ácida al final de la maduración y requiere un poco más de paciencia, además la carga aromática es menor que en la garnacha y ésto supone mantener un esfuerzo de maduración óptimo para ganar en acompuestos aromáticos etc etc...y un larguísimo etc

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