¿Existe la madurez óptima de la uva o depende del observador?
¿Existe la madurez óptima de la uva o depende del observador?
¿Se puede llegar a definir una madurez óptima para la uva o depende del observador (vendimiador)?
Esta pregunta viene a cuento de un comentario por parte de John Wetlaufer (de la bodega Marcassin Vineyard. Esta propiedad californiana, dirigida por Heley Turley, es para publicaciones como el Wine Spectator o Parker de los mejores ejemplos a seguir en California y para otros, como MCamblor, la encarnación de todos los males modernos). El tal Mr. Wetlaufer escribía hace unos meses:
";not only are wines from perfectly ripe fruit (and we do mean ripe, not overripe, underripe, or some ";average"; of overripe and underripe) and ";terroir expressive"; wines not opposed, they mutually imply one another. Only perfectly ripe fruit (perfectly vinified, which is not easy and another story, it goes without saying) can reveal the unique character of a great site, that singular synthesis, both natural and human made, of mesoclimate, soil, aspect, elevation, latitude, and all the more or less subtle and natural conditions of fine wine growing, and viticulture.
I am definitely not saying that achieving uniformly ripe fruit for vinification is easy, even in a relatively favorable climate and even when the vineyard has been designed and developed, and is being farmed for, uniform maturity, block by block (this, we promise, is extremely rare even among ";grand cru";). Perfect ripeness (and we are of the school that says that fruit is either ripe, underripe, or overripe — there are not degrees of ripeness), is at once obvious to taste (think of a blackberry, an apple or pear, a peach or a persimmon) and yet extremely difficult to achieve in practice. All of us who pay attention to our senses, and to agricultural produce in general, know ripeness when we taste it — a soft, dense, explosion of palate staining intensity and lingering perfume. The weak, the bitter, the thin, the sour, the short, the hard, the astringent, the diffuse, and the watery (this list could go on and on) are not expressive of anything but unripe fruit, which in turn could be grown anywhere and is.";
Este hombre habla de ";madurez perfecta";. ¿Eso existe o depende de quien lo observa?
¿Se puede alcanzar esa madurez perfecta con una gran diferencia de alcohol en función de la calidez de la zona? Es decir, esa madurez exige alcanzar un máximo de 13-13,5% en Borgoña y obliga a situarse como mínimo (en un año de calor)por encima de 14% en Priorat, Jumilla o zonas cálidas de California?
¿O lo de la madurez perfecta es un cuento chino y depende del perfil de vino que se quiera hacer? ¿Por qué Sara Pérez habla de que para sus primeros vinos, con vocación de vinos de guarda, aunque observe que la uva no está aún madura al 100%, decide vendimiar, buscando un punto intermedio entre la acidez y la madurez ";óptima"; y golosona? (https://www.verema.com/opinamos/articulos/articulo.asp?articulo=106)
Es que en este asunto me parece que el lío actual es descomunal. Un poco de luz, señores vendimiadores y foreros, por favor...
Un poco de sombrita...?
Ver mensaje de Juan SuchYa te he dicho mucho sobre este tema, Juan. Puedes poner, con mi bendición, los extractos de nuestros intercambios que te parezcan más pertinentes al desarrollo de este hilo.
La madurez ";perfecta"; de una fruta yo siempre la he reconocido como el punto de equilibrio óptimo entre los azúcares y ácidos, cuando la fruta tiene suficiente dulce, pero no tanto ocmo para ofuscar otros sabores. Esto aplica tanto a la uva en el viñedo como a las papayas que cultiva mi amigo Luis en Santo Domingo, o las naranjas que tiene mi amiga Sue en el norte de la Florida. Creo que lo que comentas de Sara Pérez es correcto. Hay que ejercer buen juicio y vendimiar cuando existe equilibrio, no de acuerdo con un putativo número ";óptimo"; de brix.
Me parece que lo de la madurez ";perfecta"; tiene mucho que ver con la variedad de uva de la que estemos habalndo también. De hecho, eso es crucial. Hay variedades de piel más gruesa que otras, que dan taninos de presencias muy distintas. Hay variedades que tienden a más acidez natural que otras, que responden mejor a ciertos climas que a otros... Me parece que eso se le pierde a gente como este individuo del artículo que citas.
He tenido el infortunio de probar vinos de Marcassin en bastantes ocasiones. Chardonnays funestos a 15% de alcohol y con cantidades de roble que no se las brinca un chivo, que saben a compota de pera de la peor calidad con una taza de Nesquik y otra de Vodka barato añadidas. Helen Turley es la artífice de atrocidades enológicas como pinot noir que se mete en 15.5% y zinfandel al 18... Lo pero es que, gracias a las hiperbólicas reseñas y puntuaciones de tu querido Parker y del Wine Speculator, su ";estilo"; se ha convertido en el modelo a seguir para muchísimos productores californianos.
Me parece que mucha gente confunde la gimnasia con la magnesia en esto de la madurez. Cada variedad puede tiene un punto distinto en el que se expresa mejor, en cuanto a la calidad de la fruta, al terruño, etc. Es deber del cosechero y el vinatero reconocer donde está ese punto y actuar acorde. Si quieres que tu pinot noir se exprese netamente, que tenga precisión y sirva para algo más que untársela a las tostadas de la mañana, quizás sea recomendable que te cuides de que tu vino tenga niveles de azúcar para llegar a un mázimo de 13% de alcohol. ¿Chardonnay? Igual. Syrah quizás medio puntico más, pero no en todos los casos. Garnacha, pues, aguanta como un 14.5 antes de comenzar a confundirse. ¿Tempranillo? Dado que pueda o no ser parienta de la pinot noir y que muchas veces se comporta como ella, a tratarla con cariño y gentileza, que demasiado sol tiende a acabar dando cáncer en la piel y a hacer ver a los turistas alemanes muy, pero muy correosos...
Vamos, si por los Parkers, Turleys, etc., de este mundo fuese, probablemente la norma serían rieslings al 14%. ¿Barrica nueva? Suuuure...
No es por lo del ";global warming"; que se están viendo las graduaciones alcohólicas y los azúcares residuales a lo bestia que hay hoy día. En las mismas regiones donde se están produciendo monstruos al 15%, la regla antes era que los vinos fueran de 12.5 o 13%. ¿Qué ha pasado? Dímelo tú... Antes un châteauneud=f du pape era un vino potente a un 13%. Claro, la pasión por los ";gobs"; y los ";oodles"; ha subido eso a un 15 o un 16% y, si seguimos por esa ruta, el infierno es el límite, todo bajo la excusa de que ";son vinos de clima cálido.";
M.
Re: Un poco de sombrita...?
Ver mensaje de MCamblorLa verdad, no tengo vuestro nivel de conocimiento... pero parece que la sobremaduración está de moda. No hace mucho (está en vinos catados) probé el experimento de Perelada Ex Ex 2: un cabernet con 16% que era excesivo. Y en el Priorat parece que muchos se atreven con el 15% (doix, embruix...). Aunque parece que ahí (en el Priorat), y me viene a la cabeza una conversación con Juan y José Contreras, hay algunos bodegueros que apuestan por menos porcentaje (Alvaro Palacios) y un progresivo cambio de estilo con vinos algo más ";domesticables";. Ah! pero nunca le haré ascos a un Mogador.
Saludos!!
Cambio de estilo en Alvaro Palacios
Ver mensaje de JosepLeyendo las recomendables notas de Quim Vila sobre la añada 2002 en Alvaro Palacios (Venta a la avanzada, junio 03) dice cosas muy interesantes:
";la intuición y la experiencia de la bodega perfilaron unos vinos cada vez más refinados, menos del ";calor"; y más de sutileza. Los vinos de impacto se han acabado. Los monstruos o bestias de concurso no entran en la filosofía de los vinos vinificados por Alvaro Palacios. El refinamiento y la doctrina biodinámica suponen un paso adelante, puede que difícil de entender por el gran público, pero que seducirá al conocedor que busca vinos con personalidad, fragantes y sensibles en su origen.";
Y al referirse a los cuatro nuevos vinos de parcelas de la bodega del Bierzo (Descendientes de J. Palacios) comenta ";revolucionarán el aburrido panorama estatal donde lo masivo y lo rústico, en los últimos años, se ha primado sobre la elegancia y el equilibrio. Tiempos de cambios y profunda reflexión.";
Sería interesante saber la opinión de Joan Asens sobre lo que entiende como ";maduración perfecta";, si tal cosa existe.
Re: Un poco de sombrita...?
Ver mensaje de MCamblorUn poco de sombrita es lo que necesito yo, con estos calores infernales...
Muy interesante aportación, Manuel. Ahora salgo de viaje pero espero entrar esta noche y opinar sobre lo que comentas.
Sería muy bueno contar en este debate también con elaboradores. Su experiencia práctica, en diferentes regiones y con diferentes variedades, puede ser muy relevante.
Al hilo de lo que comentas al principio me hago una pregunta que podemos contestar todos: ¿coincidimos mucho con otra gente cuando decimos que un melocotón o una naranja están ";maduros";? ¿O el gusto de cada cual define puntos de madurez diferentes? ¿No hay gente que es más de salado que de dulce? ¿La gente que es más golosa no preferirá puntos de madurez superiores?
Más preguntas...
Re: Un poco de sombrita...?
Ver mensaje de JosepPuedo decir del Embruix 2000, por ejemplo, que es un vino que no me desagrada (existen pruebas de eso en una virtualilla transoceánica que nos montamos). Pero no me queda menos que proponer que, mientras más alta la madurez física de las uvas y el resultante nivel alcohólico del vino, más difícil es obtener un vino equilibrado.
M.
Re: Cambio de estilo en Alvaro Palacios
Ver mensaje de Juan SuchPara mi madurez perfecta es aquella distinta en cada enólogo.
Joan Asens vendimia antes que Sara Pérez, y Alvaro Palacios me da la impresión de que prefiere aun una madurez más temprana, diría que en cada enólogo hay una manera distinta de entender esa ";madurez perfecta"; para cada tipo de uva, y sobretodo, para cada tipo de vino que se quiera hacer.
A mi la Ermita me prece un vino mucho más verde , p.e., que Cims, pero claro, no es lo mismo madurez en garnacha, que en carinyena, en Porrera, que en Gratallops (Gratallops observa unas temperaturas algo más elevadas y una maduración más temprana, sobre una semana o dos incluso, antes que en Porrera), madurez no es lo mismo para Joan Asens que para Sara Pérez, y por supuesto, sus vinos, sin dejar de ser estupendos, son distintos.
Y Alvaro Palacios, es un mago, yo lo he visto nervioso entre las cepas probando uva y diciendo: YA!!!., y cuando él dice ya es ya.Jeje!!!
Saludos.
La maduración correcta...mmmm
Ver mensaje de Juan SuchLa maduración correcta…me encanta esa pregunta.
El cada sitio, en cada año, en cada uva, hay que escoger siempre …la maduración correcta.
Cuál es la maduración correcta??
LA QUE SE ESCOGE.
Esto es como aquél que poda un árbol y dice…cuál es la rama buena???, pues la que queda, claro, la que se corta, no puede ser la buena. Cuál es el momento óptimo? Pues el que se coge, cuando no se coge, no hay momento óptimo, por mucho que lo pudiera haber.
HAY QUE COGERLA!!!!
Qué vino vamos a hacer, cual es nuestro diseño… Somos jóvenes, un vino aplastante, exagerao TOTAL, pues cogemos en ese momento. Un vino sutil, delicado, de largo, suave, pero bestia, pues hay que buscar su momento, si es que existe ese momento. Con lo cual la cosa se complica…QUÉ BONITO ES HACER VINO!!!
Yo ha he probado el cabernet y…aunque algo-bastante ácido ya casi está a punto…pero TODAVIA NO. Eso es decidir.
Salut