¿Existe la madurez óptima de la uva o depende del observador?
Madurez fisiológica, fenólica, tecnológica...
Ver mensaje de CarlosBCNCuando Pablo Alvarez, al referirse a la añada 2001, comenta: ";hacia el día 15 (de septiembre) muchas parcelas ya estaban prácticamente con 14º de azúcar lo que no suele ocurrir, si es que ocurre, hasta casi un mes más tarde. Pero la uva no había llegado a su completa maduración y era necesario esperar. Curiosamente, también el grado de azúcar no evolucionó más y las uvas han quedado entre 14 y 14’5 grados de alcohol."; supongo que está distinguiendo entre la madurez fisiológica (basada en el grado de azucar) y la madurez fenólica (antocianos, taninos, flavonas).
He encontrado una entrevista que le hacen a José Luis Núñez (enólogo de Bodegas Vihucas, D.O. La Mancha) donde a la pregunta de cuando decide vendimiar comenta:
";Hay que considerar tres conceptos distintos de madurez. La madurez digamos “tecnológica”, que es la que se mide con el refractómetro y nos indica la cantidad de azúcares en el fruto. La madurez fisiológica, es decir, el momento a partir del cual la semilla es fértil. Y por último, la madurez fenólica, que corresponde a la determinación en laboratorio de la concentración de polifenoles, y facilidad de extracción de los mismos.
La madurez fisiológica no nos interesa mucho a la hora de hacer vino. De lo que se trata es de que la tecnológica y la fenólica coincidan en el tiempo, o estén muy próximas. Es lo que sucede de forma natural en los viñedos de Burdeos. En La Mancha no tenemos esa suerte, y hay que estar muy atentos para elegir el momento óptimo en que vendimiar. La cantidad de azúcar del fruto va a definir el grado alcohólico final del vino. Y la concentración polifenólica determinará su color y su contenido en taninos, que deben ser muchos pero no astringentes.";
Esto de la madurez puede ser fácil o complicarlo todo lo que se quiera, no?
Pues, por lo que me toca...
Ver mensaje de Anet";La maduración óptima va en función del enólogo, eso es así, si solo se hicieran vinos para gustar a Mr. Camblor, pues mal iríamos, o para gustar a Mr. Parker, pues peor, y gracias a Dios, en esto de las maduraciones, cada maestrillo tiene su librillo...";
No sé si agradecer por lo que implica la primera cláusula de este párrafo, Anet. Para mí nadie hace vinos. Yo tiendo a encontrar mis ocsitas, pero cada día son menos... Lo que me perturba un poco es la implicación de que no haya muchísima (pero muchísima) gente haciendo vinos precisamente para agradar a Parker. Me atrevería a prometerte que en España esto ocurre, aunque los productores se caigan de nalgas negándolo. Después de todo, si los importadores mayores a este mercado tan grande en que vivo ejercen una fuerte influencia sobre dichos productores, y si Parker ejerce gran influencia sobre ellos (en un par de casos se trata de MUY buenos amiguetes de Parker), no sé, pero me parecería ingenuo pensar que una cosa no empuja la otra.
En el resto del mundo no es ningún secreto que cientos de productores planean sus vinos de acuerdo al (mal) gusto de Parker. Eso es lo que nos tiene como nos tiene.
Bueno, y si algunos se llevaran de mis critiquillas y consejitos, ¿quién te dice que no beberíamos mejor? Lo cierto es que nos ahorraríamos una pasta, porque como soy yo, no habría que andar probando la etiqueta ";du jour"; cada dos por tres.
M.
Movimiento de ida y vuelta en la decisión de vendimiar
Ver mensaje de AnetCogiendonos al ejemplo del Priorat recuerdo cómo Josep Lluis Pérez nos comentaba en la cata vertical de Reus (https://www.verema.com/opinamos/articulos/articulo.asp?articulo=102) que el problema principal de los nuevos Priorats en el periodo 89-93 era que la uva no se vendimiaba con el punto de maduración adecuado sino un poco ";verde";, les daba miedo que se les fuera alta de azucares (alcohol).
Por los comentarios de Sara Pérez en tu crónica parece como si se hubiera probado con esa mayor madurez durante unos años y se haya echado un poco atrás en el momento de vendimiar cuando se buscan vinos de más guarda.
¿Tienes también esa sensación? ¿Has notado diferencias en la decisión de vendimiar entre Sara y Alvaro - Joan Asens?
Re: Movimiento de ida y vuelta en la decisión de vendimiar
Ver mensaje de AnetPues si que las hay, y a eso me remitía en lo dicho antes.
Creo que tb va en función del vino que se pretende hacer, en función de si tu uva es así o asa, y si admite una mayor graduación o no.
P.e. si la finca es más fresca, admite una mayor concentración de azucares para así garantizar una correcta maduración fenólica y una acidez compensada, y tb no olvidemos, es muy importante la añada y
el estado en general del viñedo y de la zona, y de cada variedad. Un año como el anterior, pues eso, es complicado.
También es muy importante saber que viñedos tenemos a la hora de hacer un vino, podemos encontrarnos que necesitemos mayor madurez en una de las fincas, para compensar la falta de madurez de la uva de otra finca, que por lo motivos que fueren, no está en el punto justo, o se le supone una mayor ";inmadurez";, o bien podemos aceptar una vendimia al punto para compensar la falta de acidez de otra finca, y los mismo ocurre con las variedades y su diferente aclimatación a la añada.
Si en cambio una finca se vinifica por separado, o hablamos de una vinificación de un clos, pues es mucho más sencillo, con la práctica de varias añadas, decidir en función de...el momento idoneo.
La EXPERIENCIA tb es un puntal en esto de la maduración.
Re: Conocimiento tácito de cada elaborador
Ver mensaje de Juan SuchEl problema es que cada día hay menos vinateros haciendo vinos con SU uva, en el sentido de una que responda verdaderamente a las condiciones del terruño que poseen, o del clima en que viven. Podrán comprar los cortes que les dé la gana, pero en muchísimos casos, tienen más en cuenta la moda que lo que daría, verdaderamente, el mejor vino en un lugar específico.
Siempre recuerdo, pensando en esto, una conversación que tuve con el encantador Brian Loring, una de las ";rising stars"; de la pinot noir en California. Problemas me dieron sus vinos cuando los probé, frente a él y, ni corto ni perezoso, se lo hice saber. Los vinos eran de un extracto, con una madera y con unos niveles de alcohol (cerca de 15%) que yo no podía reconciliar con la naturaleza de la pinot noir. Más bien parecían de zinfandel los vinos y, la verdad, no tenían mucha personalidad.
El caso es que cuando le pregunto sobre si no tiene dudas sobre vinificar pinot noir a 15%, me suelta un sonriente: ";Acostúmbrate, que esa es la ola del futuro y la gente los quiere así."; Me explicó que el clima en su parte de California conducía a pinots a más de 14%, invariablemente, que aquello no era Borgoña. ";En efecto,"; le dije. El problema es que la variedad tiene una fisionomía particular, no muy agradecida cuando pasa mucho calor. Pero, como la pinot noir tiene cierto ";cachet,"; jamás se les ocurriría a vinateros como éste que no es la uva adecuada para su localidad.
Me parece que lo que debemos cuestionar no es que estudien los productores y que se preparen, sino los materiales de consulta que utilizan y las opiniones que siguen... SIempre lo he dicho. Andan por ahí muchas víctimas de la moda.
M.
"La gente los quiere así"
Ver mensaje de MCamblorVíctimas de la moda sospecho que son la mayoría de negocios que quieren mantenerse a flote. Seguro Manuel que te toca vender más de un mueble que a tí personalmente no te dice nada pero está en la honda de la moda actual...
Lo de que ";la gente los quiere así"; es un comentario interesante que me ha recordado algo que decía un crítico americano y que recoge Stephen Brook en su interesante libro sobre Burdeos en su pág. 108. Traduzco:
";No hay un gusto Parker. El gran Burdeos siempre ha sido rico y la finura (finesse) es a menudo una excusa para los altos rendimientos. Se dice que a Parker le gustan los vinos ricos porque tiene unos gustos americanos muy crudos. Pero el hecho es que a todo el mundo le gustan los mismos vinos en catas a ciegas. Hay unas pocas excepciones.";
¿Parker tiene mucha influencia porque es Parker o porque sus gustos coinciden con los de una mayoría?
Certidumbres basadas en puntitos y cultura del vino
Ver mensaje de MCamblorOtra frase que suelta Stephen Brooks y que me parece muy ilustrativa es que ";la seudo-certidumbres del sistema de los 100 puntos tienen un inmenso atractivo en los mercados donde una cultura del vino es inexistente o muy nueva"; y pone el ejemplo de los millonarios de Hong-Kong que han descubierto el vino con más de 60 años y no tienen tiempo de aprender. Estos sólo compran, como le decía uno al autor del libro, vinos puntuados con 95 o más puntos Parker.
Más que modas, ¿el atractivo del sistema de puntos no responde a la aparición de nuevos mercados para los vinos de calidad (USA, Asia ... España)?
Niveles de madurez en Burdeos antiguos
Ver mensaje de MCamblorOtra perlita que encuentro en el libro de Brooks (una gozada de leer y con excelentes fotografías) cuando comenta que los niveles de madurez que se han tomado por dados desde 1982 habrían hecho alucinar a los productores del siglo XIX.
En 1840, por ejemplo, los niveles de alcohol iban de los 8,7 grados del Lafite a los 9,8 del Gruaud-Larose. En una fecha mucho más cercana como la de 1947 Mouton sólo tenía, en esa gran añada, 10,7 grados de alcohol.
Está claro que antiguamente se vendimiaba todas las viñas de golpe (no parcela por parcela como ahora) y eso obligaba a recoger las uvas con varios niveles de maduración. También hay que tener en cuenta el calentamiento global del planeta (se habla de un adelantamiento medio de dos semanas en la floración de las viñas en Burdeos) y cómo eso ha podido ayudar a subir el grado en los Burdeos de los últimos años.
Lo que parece también claro, según Brooks, es que hay una tendencia en Burdeos a alargar la maduración fenólica al máximo buscando adaptarse a los gustos que buscan vinos más ricos y carnosos.