¿Qué aporta el hormigón frente al acero?
¿Qué aporta el hormigón frente al acero?
Últimamente veo, especialmente en vinos blancos, elaboradores que utilizan hormigón, que hasta hace unos años había quedado como algo antiguo en sustitución del limpio acero, que tan buenos resultados parecía dar, especialmente en vinos frescos y que expresen la variedad. ¿Qué opináis de este crecimiento del hormigón en las elaboraciones de blancos y también en general? ¿Qué creéis que aporta el hormigón frente al acero? un terreno en el que también hay varias teorías... No he tenido la ocasión pero creo que lo mejor sería experimentar un mismo vino (ahora se hace mucho con suelos), elaborado igual con uno y otro recipiente, no sé si habéis probado algo así. Gracias!
Re: ¿Qué aporta el hormigón frente al acero?
Ver mensaje de Josep_GallegoEse es el problema de intentar evaluar la influencia de los materiales y las técnicas, que casi nunca tienes esa variable aislada de las demás para poder comparar, siempre hay otras cosas que cambian y eso hace difícil achacarle las diferencias a una cosa o a otra.
Sobre el no-uso de los recipientes de inoxidable, en Sangenís i Vaqué me dijeron que el metal tiene un efecto sobre las propiedades eléctricas del vino, que se traduce en algo negativo (no recuerdo si dijeron exactamente qué). Ellos utilizan depósitos de obra y envejecen casi todo el vino en barrica, aunque sea vieja. ChatGPT me dice que no hay bibliografía ni estudios concluyentes sobre estos efectos, no sé...
Yo soy bastante escéptico en este aspecto. Creo que lo que marca básicamente la evolución de un vino es la tasa de oxígeno y, evidentemente, los componentes que aporte la madera. A partir de allí creo que es más poesía que prosa.
Re: ¿Qué aporta el hormigón frente al acero?
Ver mensaje de UnnovatoBueno, sí que hay un efecto físico que igual puede tener cierta influencia, que es la inercia térmica que tiene un depósito de hormigón respecto a uno de acero. En volúmenes pequeños eso igual sí que puede tener cierta influencia, pero lo veo complicadísimo de evaluar. En volúmenes grandes menos, porque la misma masa del vino ya tiene también mucha inercia.
Luego pueden estar las influencias indirectas, o sea, que el hecho de elaborar en hormigón haga que también cambies alguna otra cosa: otro tipo de control de temperatura, que protejas menos del aire, que por la geometría el vino tenga más contacto con las lías, etc. La lista de estas cosas puede ser muy larga y muy difícil de evaluar su influencia.
Re: ¿Qué aporta el hormigón frente al acero?
Lo que es alucinante es el uso que hacen del hormigón en Argentina, las bodegas más grandes utilizan mucho los huevos y depósitos de hormigón, o concreto como llaman ellos; se ve que le debe ir muy bien a la malbec. Estoy hablando de Matías Michelini, Matías Riccitelli... y hasta Zuccardi que en su web dicen que todos sus vinos fermentan en depósitos de concreto (cemento).
"Al fermentar todos nuestros vinos en vasijas de concreto utilizamos un material natural y con mayor estabilidad térmica que reduce el uso de energía para el control de la temperatura durante buena parte del proceso de elaboración"
https://zuccardiwines.com/es/bodega/
En la web de Sitio La Estocada de Matías Michelini se explica muy bien lo que aportan los huevos de hormigón a los vinos, también es importante la forma del depósito, y la forma de huevo incentiva el movimiento natural de las lías lo que redunda en una mayor sensación de volumen y untuosidad sin alterar su tipicidad frutal.
El beneficio del huevo de concreto técnicamente es que al no poseer ángulos ni esquinas, el contenido interior está en constante fluidez. Un movimiento que casi siempre es desde arriba hacia abajo y de vuelta. Todo esto, por supuesto, sin la utilización de bombas ni otro tipo de intervención.
Este movimiento permite que las levaduras durante la fermentación se mantengan en fluidez. También facilita que la temperatura sea la misma en todo el recipiente. Estos beneficios, según especialistas, permiten pulir los taninos del vino al estilo barricas de roble, pero sin la intervención de la madera. A su vez, ayuda a que el vino desarrolle las características de su terroir.
https://sitiolaestocada.com/vitivinicultura/enologia/huevos-de-concreto/
Yo creo que no hay depósitos mejores ni peores sinó que son una herramienta más para el enólogo, el acero es más aséptico pero eso también puede interesar un momento dado. A lo mejor en un vino blanco concreto te interesa dar mayor volumen y es interesante utilizar un huevo de hormigón pero tal vez te interesa preservar la textura inicial y es más adecuado utilizar un depósito de acero.
Re: ¿Qué aporta el hormigón frente al acero?
Ver mensaje de UnnovatoRecuerdo que en nuestra visita a Sangenís i Vaqué nos comentaron que habían hecho pruebas de fermentación en acero inoxidable y que no les había gustado tanto el resultado como la fermentación en sus antiguos depósitos (cups), recuerdo dos depósitos excavados en el suelo con unas baldosas blancas, supongo que los siguen utilizando.
No me hablaron de la negatividad del acero, deben haber desarrollado la teoría más recientemente ¡Jajajaja!
Yo también soy bastante escéptico en este sentido, no le veo ningún problema al acero, en mi caso lo encuentro muy cómodo, limpio y voy a seguir utilizándolo para nuestro vino casero.
Re: ¿Qué aporta el hormigón frente al acero?
Ver mensaje de UnnovatoA ver si alguien conoce algún vino que podamos probar elaborado exactamente igual para poder ver, al menos en cata, esas diferencias.