Bueno, sí que hay un efecto físico que igual puede tener cierta influencia, que

Bueno, sí que hay un efecto físico que igual puede tener cierta influencia, que es la inercia térmica que tiene un depósito de hormigón respecto a uno de acero. En volúmenes pequeños eso igual sí que puede tener cierta influencia, pero lo veo complicadísimo de evaluar. En volúmenes grandes menos, porque la misma masa del vino ya tiene también mucha inercia. 

Luego pueden estar las influencias indirectas, o sea, que el hecho de elaborar en hormigón haga que también cambies alguna otra cosa: otro tipo de control de temperatura, que protejas menos del aire, que por la geometría el vino tenga más contacto con las lías, etc. La lista de estas cosas puede ser muy larga y muy difícil de evaluar su influencia.