Saca de invierno

En efecto, las sacas y las consecuentes corridas de escalas no son simplemente un tema de marketing, sino que son el argumento mismo que da sentido al sistema de soleras. Otra cosa es que puedan o no puedan ser aprovechadas para producir ";novedad"; para el aficionado.

La versión que da del asunto la magnífica bodega que es Pérez-Barquero es irreprochable, pero tambien hay que tener en cuenta que, en principio, cualquier bodeguero o técnico que se precie está prácticamente obligado a decir algo parecido. Es un lugar común que una solera bien llevada es aquella que mantiene la regularidad. Decir lo contrario es tirar piedras contra tu propio tejado.

Más interés tiene lo que se dice sobre la edad media del vino. Un fino de 8-10 años de edad media, en efecto, es un vino más asentado y menos susceptible de variación. Ello vale también para los temas de oxidación/remontado. Un fino que ya está, por así decirlo, acostumbrado a ciclos periódicos de contacto con el oxígeno durante años, es menos susceptible de oxidación catastrófica una vez embotellado. Es por ello que no tiene ningún sentido los filtrados brutales que se somete a no pocos de éstos.

En cuanto a que haya una gran diferencia entre manzanillas y finos en cuanto a su ";sensibilidad"; al tema sacas, creo que es un asunto lleno de matices. Yo sí he detectado variaciones -no grandes, claro- en diferentes épocas del año tanto en finos como en manzanillas. Pero ello depende no sólo de que se trate de verano o invierno, sino de como se hayan realizado las sacas a lo largo del año. Hay grandes diferencias, en una misma solera, entre una bota que por lo que sea se ha dejado parada sin ";refresco";, y otra que haya corrido escalas con frecuencia. Por otra parte, opino que hay más variaciones de bota a bota, que del vino de una misma bota a lo largo de un año. Un mundo.