Pedro Ximenez Virgilio....ufff

26 respuestas
    #17
    Gaspar_Campos
    en respuesta a Víctor Bcn

    Re: Pedro Ximenez Virgilio....ufff

    Ver mensaje de Víctor Bcn

    Encabezado seguro que ha sido, ya que en estos vinos de uva pasificada el mosto tiene un contenido de azucares muy alto, por eso se produce su alcoholizacion (encabezado).Para evitar la fermentacion o pararla si ha empezado.Y a partir de ese instante el vino pasa a una larguisima crianza oxidativa.yo personalmente opino que si es de añada pero no se todo puede ser.....

    Saludos

    #18
    Álvaro Girón
    en respuesta a JA_Dianes

    No, no acabo de estar convencido de lo que dices

    Ver mensaje de JA_Dianes

    Como sabes, Jose Ángel, los PX distan mucho de ser mi especialidad, pero de la lectura del artículo muchas veces citadod de Jesús Barquín deduzco algo distinto a lo que has dicho sobre una -para mi- improbable caída desde los 15-17º hasta los 9º. Más bien creo que se trataría de ";vinos tiernos"; cuyo grado alcohólico inicial cuando se integran en el sistema de soleras estaría más bien en la banda de los 9º. Cito del artículo de Jesús:

    ";Casi todo el contenido alcohólico de estos vinos es añadido: puesto que el mosto dulcísimo extraído de las pasas no puede fermentar, se le añade alcohol o vinos olorosos o amontillados hasta conseguir el grado alcohólico y la cantidad de azúcares reductores deseados, habitualmente entre 15 y 18º Alc. y entre 300 y 400 gr. de azúcar por litro. Tan sólo una parte ínfima -unas décimas de grado a lo sumo- del alcohol de un PX puede proceder de la fermentación espontánea (por ejemplo, en la misma pasera o en el transporte hacia el lagar) del zumo de algunas uvas no suficientemente desecadas.

    A menudo, sobre todo cuando el mosto de PX se elabora con destino a otra bodega o, incluso, otra DO, se pasa por un estadio intermedio: el 22 Beº x 9º alc. (es decir, 9 grados de alcohol real, más una cantidad de azúcar que podría hipotéticamente convertirse en 22 grados adicionales de alcohol), producido sobre todo en Córdoba y consumido en las DDOO Jerez-Manzanilla, Málaga (donde se le denomina vino tierno) y Montilla-Moriles (...)

    Sin que se sepa cuál es la causa, parece que los vinos tiernos (22 Beº x 9º alc.) provocan muchos problemas de salideros, más que los finos o que los mostos dulces encabezados, y más que el vino base de PX vuelto a encabezar (con alcohol vínico) y/o cabecear (con amontillados u olorosos más o menos viejos) hasta graduaciones de 15º alc. o superiores. Esto quizás ayude a comprender el hecho de que ya son pocas las bodegas que comercializan PX viejos con una graduación en torno a 10º alc. Es el caso de uno de los mejores que hemos probado nunca: PX Viejísimo de El Maestro Sierra y de algunos otros que no aparecen en este reportaje.";

    En fin, sugiero una relectura detenida del artículo: http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=2&vs_fecha=200402&vs_noticia=1077187594

    #20
    Álvaro Girón
    en respuesta a JA_Dianes

    Mi opinión

    Ver mensaje de JA_Dianes

    Añadas: haberlas, haylas. Pero son una rareza en los generosos del sur, y en el caso de que fuera así estaríamos hablando de precios estratosféricos que estarían muy lejos de lo pagado por ese vino. Eso si es que nos encontráramos con un vino bebible, cosa a considerar dado el grado enorme de concentración de un vino que ha ido -hipotéticamente- mermando en bota sin ningún tipo de refresco durante más de 70 años. En todo caso, hay vinos dulces de solera de edad media brutal - el supermoscatel Toneles, por ejemplo- que son una delicia. Si me pidieran una opinión, yo diría que hablamos de la fecha fundacional de la solera, como es la práctica habitual. Pero no conozco ni el vino, ni la bodega, así que me abstengo de dar nada por seguro.

    Graduación alcohólica: a expensas de lo que puedan aportar expertos en los Pedro Jimenez, me inclino a pensar que en su origen hablaríamos de un ";vino tierno"; envejecido por el sistema de soleras, con una graduación alcohólica inicial alrededor de los 9º-10º.

    #21
    Víctor Bcn
    en respuesta a Gaspar_Campos

    Re: Pedro Ximenez Virgilio....ufff

    Ver mensaje de Gaspar_Campos

    Ok, como digo reitero mis dudas sobre el encabezado o no, que quedan disipadas con los comentarios expuestos, así que retiro lo dicho.

    Sobre la añada del P.X., sí que también dudo lo sea... Quizás enviando un mail a la bodega lo aclaren...

    Gracias.

    Saludos.

    #22
    JA_Dianes
    en respuesta a JA_Dianes

    Re: No, no acabo de estar convencido de lo que dices

    Ver mensaje de JA_Dianes

    Podría ser una opción, pero dónde queda entonces el fenómeno del descenso de la graduación alcohólica de estos vinos? ¿Dónde acabaría un PX que inicialmente ha sido encabezado a esos 9º de alcohol al cabo de tanto tiempo? No sé, yo no lo veo del todo claro, pero no porque sostenga la teoría contraria, sino porque de verdad no tengo claro cómo funciona el tema físico-químico para estos vinos...

    #23
    Álvaro Girón
    en respuesta a JA_Dianes

    Re: No, no acabo de estar convencido de lo que dices

    Ver mensaje de JA_Dianes

    Bueno, también caen en grado alcohólico las manzanillas/finos cuando la flor está en plena actividad y se ";come"; el vino. Y se rectifican aquellas botas añadiendo un vino de mayor graduación...Lo mismo podría pasar perfectamente con aquellas botas de Pedro Jimenez que bajan de determinada graduación alcohólica.

    #24
    JA_Dianes
    en respuesta a JA_Dianes

    Re: Esto es lo que he podido averiguar, Álvaro

    Ver mensaje de JA_Dianes

    Preguntando por ahí a gente que sabe mucho del tema, esto es lo que he averiguado:

    - En Montilla, algunas veces y sobre todo cuando llegan los calores se vuelven a encabezar hasta los 11/12% para evitar problemas con la volátil. Tradicionalmente en Montilla no volvían a alcoholizar para envejecer. y el vino se queda entre los 9,5 - 12%, que es la graduación donde existe un equilibrio y ni sube ni baja. Son vinos que han envejecido a esa graduación.

    - Por el contrario, en Jerez se reciben los PX a 9% (del año) y generalmente se alcoholizan para envejecer entre 15 y 18%. En estos casos la graduación alcohólica va bajando a medida que el vino envejece hasta llegar a esos 11% del equilibrio que antes te comentaba. Este equilibrio depende del contenido en azúcar y del microclima de la bodega. A la hora de embotellar se vuelven a encabezar hasta el %Alc. comercial.

    Creo que es información muy interesante.

    JA.

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