¿Que esperamos de un sumiller?

16 respuestas
    #1
    Josep_Gallego

    ¿Que esperamos de un sumiller?

    Es un tema que me resulta complicado, [email protected] quieren solamente la carta de vinos, otras personas asesoramiento sobre las mejores añadas y vinos, en opinión del sumiller; finalmente hay quien quiere que le traigan el vino sin preguntar. Desde luego creo que lo principal es que tengan mucho tacto y sepan "leer" lo que necesitamos. ¿Que opináis al respecto?. 

    #2
    Miryam777

    Re: ¿Que esperamos de un sumiller?

    ¿Que espero ? Pues te voy a hacer un símil; espero lo mismo que cuando voy a una tienda de ropa, me vendan un vestido que realmente me quede bien, por mi físico, estilo, características..... y no porque como hay que venderlo decirme que me queda genial , aunque me quede fatal!!!
    Creo que es una tarea muy difícil y por ello admirable el poder acertar con cada uno de los vinos que te ofrecen con cada plato y que acierten con tus gustos. Saludos

    #4
    Lovecft
    en respuesta a Miryam777

    Re: ¿Que esperamos de un sumiller?

    Ver mensaje de Miryam777

    Pues lo que pido a cualquier profesional de cualquier sector, HONESTIDAD. Y eso va muy en la línea de lo que dice Miryam. Que los maridajes propuestos sean desde la creencia real de que son la mejor opción y no porque hay un exceso de stock de determinados vinos que hay que sacarse de encima. Que se adapte a mis necesidades del momento (preguntando básicamente si necesito ayuda), hay situaciones en las que viendo la carta de vinos tengo claro lo que quiero, pero hay otras que no, que ando perdido como un heavy en un concierto de Laura Pausini y necesito asesoramiento..

    No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir

    #5
    Xavih
    en respuesta a Lovecft

    Re: ¿Que esperamos de un sumiller?

    Ver mensaje de Lovecft

    Eso debería ser una obviedad Sergio, aunque esta bien resaltarlo pq no ocurre siempre, es cierto. 

    De hecho si te queda Stock de un vino que necesitas vender hay formas "honradas" de colocarlo, desde ponerlo en Promoción(P.e. vino de la Semana bajando el precio de este vino en la carta). Hasta hacer menus-maridaje donde ese vino encaje bien. Como dices lo que no hay que hacer es "colocarlo" simplemente pq le interesa a la empresa sin tener en cuenta los gustos del cliente o la idoneidad con los platos escogidos.

    Dicho esto si vamos a la pregunta inicial, definiendo tareas.

    - Diseñar y escoger la propuesta enologica. Carta de vinos, vinos a copas, menús-maridaje, vinos de la semana/quincena/mes.(Importante que aparte de criterios técnicos sea consecuente con la filosofía de la empresa. Pe. no poner 10 vinos veganos en un restaurante especializado en carnes, o al revés escoger más vinos naturales, biodinámicos, ecológicos si es un restaurante vegano-vegetariano, o que haya una coherencia entre el precio de los vinos y el ticket medio, etc, etc, etc)

    - Revisar y modificar esas decisiones según la acogida que tengan por parte del público. Vamos no emperrarse en determinadas elecciones que por precio-estilo no funcionan simplemente pq me gusta(Menos aún claro si la razón es pq el distribuidor-bodeguero es amigo o ya no digamos si me "comisiona"). 

    - Diseñar conjuntamente con el Jefe de Cocina los menus-maridajes. 

    - Proponer los vinos que considere más adecuados a los clientes según los platos escogidos y sus gustos, que deberá preguntar. Hacerlo con el tacto necesario para que los clientes no se sientan con la obligación de seguir sus consejos pero teniendo una actitud activa no limitarse a coger nota del vino escogido.

    Y finalmente y no menos importante, gestionar su unidad de negocio. Una empresa gastronómica es un negocio. Y ha de ser negocio. El vino forma parte de ese negocio y de contribuir a que ese negocio sea rentable. E igual que ha de contribuir a ello, ha de defender que la contribución de su área de negocio sea proporcional a otras áreas de negocio y que los vinos no sean el patito feo que ha de pagar la falta de rentabilidad de otras áreas.

    P.D: Me refiero a la famosa regla de multiplicar por 3 el coste del vino. Que nace pq se siguen haciendo escandallos en cocina basados en ese mantra, un plato en mesa tiene que costar el triple de lo que cuestan los ingredientes. Que si es un disparate en cocina, los escandallos deberían detallarse mucho más, muchísimo más lo es en los vinos, pq los costes de amortización de las instalaciones, los gastos de luz-agua-electricidad-gas o de personal no son ni remotamente comparables, por tanto ese ratio nunca debería aplicarse. 

    De hecho lo normal sería cobrar el Servicio del vino(donde se incluyan todos esos costes) y se sumara ello al coste del vino y el margen empresarial. 

     

    #6
    Swinsword

    Re: ¿Que esperamos de un sumiller?

    Pues de un sumiller espero recomendación, buen servicio, conocimiento del producto y algo de inquietud en el mundo del vino. Y si viene todo aderezado con una sonrisa y trato amable, pues ya es la repera!!!!!!!!!!!!

    Que está claro que te pueden recomendar y no acertar, porque las personas a veces somos más raras que un perro verde y normalmente tampoco solemos describir demasiado bien lo que nos gusta. Pero el tener tacto y gestionar bien la situación, también le da un plus.

     

    Un saludo!

    Una barrica de vino puede realizar más milagros que una iglesia llena de santos

    #7
    Arrutzi_Najera

    Re: ¿Que esperamos de un sumiller?

    Si voy a un restaurante y me encuentro con un Sumiller, ya tenemos mucho adelantado. Aunque no todos lo tienen y en el mejor de los casos, quien ocupa ese puesto es el camarero que ha asistido a unas catas o unos cursos. 

    Por lo tanto me he de encontrar con una persona preparada y capacitada para poder desarrollar su función. El problema es que incluso aquellas personas que realizan un máster y han catado y visitado multitudes de bodegas, no están [email protected] para ello. problema de la docencia, puede ser, problema de [email protected], también. El vino está de moda y mucha gente se acerca a él con curiosidad y [email protected] tratando de encontrar una salida profesional. Yo formo parte del profesorado del CDT Valencia y a esta promoción les remarco hasta la saciedad los males de la hostelería valenciana, y que por favor, se acaben de una vez.

    Falta profesionalidad y criterio, deben de regir y dirigir su negocio, venden lo que sus distribuidores proponen, venden lo que está de moda, las promociones, por lo tanto ofrecen lo que está en todas partes, No hay atrevimiento y búsqueda del producto. No consentirían que nadie les hiciese la carta de comidas, entonces por qué sí la de vinos. 

    Luego algo que he de encontrar es, a un aliado, alguien que sea sin demostrarlo o refregar por la cara, capaz de mostrar, sugerir o anticipar lo que va a suceder. Con humildad, serenidad, no vendas una enciclopedia o me demuestres todo lo bueno que eres y que como tu, ni dios puede, porque me da asco. Y se hace y se repite con soberbia y lo que es peor, sin tener ni p--- idea. 

    En fin, lo que el resto a comentado, saludos.

    Si os apetece leer más aquí están mis aventuras dentro del grupo de catas. www.grupdetast.com

    #9
    Xavih
    en respuesta a Arrutzi_Najera

    Re: ¿Que esperamos de un sumiller?00

    Ver mensaje de Arrutzi_Najera

    Es que sólo un restaurante de un ticket medio alto tiene sentido(Económico) un Sumiller. En un restaurante de ticket-medio de 30-40 €'s a la carta no hay manera de amortizar un sueldo de un buen profesional. Y si es un restaurante grande, con muchas mesas, tampoco tiene sentido pq si un sumiller no puede dar un trato personalizado, que sentido tiene.

    Otra cosa es que eso, que es un hecho económico, sea una justificación para como dices falta de profesionalidad. Puedes no tener un sumiiler titulado, pero si que el camarero encargado de los vinos tenga un conocimiento mínimo de ellos, por lo menos que conozca bien la carta y sobre ella pueda recomendar-aconsejar(Si la carta tiene coherencia, conocer un par de docenas de vinos, como mucho, a poco que tenga una base mínima e interés no es tan dificil).

    Y tampoco me parece tan terrible que la carta se la diseñen entre 2-3 distribuidores. Tendrán sus intereses, como tenemos todos, pero como dices visto el nivel de la Hosteleria española, casi mejor un profesional del sector, que hacer la carta en base a lo que me gusta a mi(Eso si es que le gusta el vino al dueño-a, que a veces ni eso), lo que le gustan mis amigos, o casi que peor, lo que tienen otros restaurantes similares. Si no sabes de algo, contrata a un profesional para que te asesore. Sino puedes pagarle un sueldo a un profesional a tiempo completo, prueba con un profesional a tiempo parcial(Hacer una carta de vinos al año no vale mucho). O sino al menos déjate asesorar por tus proveedores, que si los tienes es pq te fias de ellos(Y sino te acabas de fiar, mejor cambia de proveedores).

    P.D: Entre los distribuidores hay de todo, como en la viña del Señor. Pero en general el que quiere conservar un cliente años, que es lo inteligente pq hacer clientes nuevos es caro-complicado en un mundo hipercompetitivo, intentas aconsejar vinos adecuados para el negocio. Y si un sumiller hace la carta, por desgracia no es nada descartable que él tb venga de la mano de determinados distribuidores y su carta este igualmente condicionada. Con el agravante que encima ha cobrado por ello, al menos cuando nosotros proponemos un vino nuestro, no le cobramos por ello.(Al contrario, siempre el empresario acaba sacando algo de meter un vino nuevo en carta).

    Aparte que aunque no tenga motivaciones económicas o simples preferencias personales, ningún profesional es capaz de conocer todo lo que hay en el mercado. Y algunos de estos sumillers tienden a despreciar todo aquello que no conocen, bajo el criterio, sino me suena de nada, es pq no será gran cosa. Aquí tb hay de todo, como en el caso de los distribuidores, pero lo que yo me he encontrado es un sector que más allá de preparación-conocimientos, no destaca por su humildad-modestia. 

    #10
    Arrutzi_Najera
    en respuesta a Xavih

    Re: ¿Que esperamos de un sumiller?00

    Ver mensaje de Xavih

    Estoy contigo Xavi. Y si bien sería como abrir un nuevo tema, con lo de los distribuidores, pienso igual que tú, aunque en mis palabras anteriores, pudiera parecer algo distinto. No en vano es lo que hago, antes con una empresa más potente y con más referencias y ahora, con otra más pequeña y cercana. Asesoras aconsejas incluso en temas que no te competen, pero es el verdadero trabajo, lastima que no esten atentos o dispuestos a querer aprender y solo vean la parte del negocio. Poco a poco. Saludos.

    Si os apetece leer más aquí están mis aventuras dentro del grupo de catas. www.grupdetast.com

    #11
    Xavih
    en respuesta a Arrutzi_Najera

    Re: ¿Que esperamos de un sumiller?00

    Ver mensaje de Arrutzi_Najera

    Es que en el 2019, cualquier comercial que se quede en presentador de catálogos es perfectamente prescindible. Otro tema como insinúas es que para asesorar necesitas que haya alguien en el otro lado que al menos se deje asesorar. Y eso no pasa a menudo.

    Por eso sigue habiendo muchos presentadores de catalogos, pq hay gente que se siente más cómoda con gente que aporta poco valor añadido, que alguien que intenta asesorar y que ellos lo ven como alguien que les esta diciendo como llevar su negocio.

    #13
    Lovecft
    en respuesta a Josep_Gallego

    Re: ¿Que esperamos de un sumiller?

    Ver mensaje de Josep_Gallego

    En los restaurantes de gama media (30-40€ carta) es insostenible económicamente tener a un sumiller cualificado, que es lo que describe Xavi en su aporte. Pero como uno es económicamente humilde y cierto tipo de restaurantes uno los frecuenta de pascuas a ramos, en esos restaurantes de gama media, que son los que suelo frecuentar más a menudo, no estaría de más tener alguien, que sin ser un sumiller cualificado sí al menos tenga nociones de lo que tiene en carta, y en términos de elaboración de carta, ayudarte del que sabe más que tú y tienes más a mano, que es el distribuidor, como apuntaba Xavi. A lo que yo quiero llegar es a que no es tan costoso ofrecer al cliente un servicio, al menos digno, del vino.

    No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir

    #14
    Xavih
    en respuesta a Lovecft

    Re: ¿Que esperamos de un sumiller?

    Ver mensaje de Lovecft

    A mi me parece bastante más complicado saberse la elaboración de los platos, los ingredientes, las texturas, para alguien que no es chef ni siquiera tiene nociones básicas de cocina, que es el perfil de la mayoría de camareros, que saber que uvas lleva un vino, tiempo de crianza, carácteristicas generales, etc.

    De hecho yo a los Restaurantes les ofrezco/ofrecia hacer una cata con sus camareros de los vinos que allí tengo en carta y darles una ficha super-elemental de las carácteristicas de cada vino.

    Y digo más ofrecía que ofrezco pq uno de los problemas fundamentales de la Hostelería es la altísima rotación(Ni te cuento en zonas turísticas o con mucha estacionalidad). Que eso deriva en mal servicio/sensación de poca profesionalidad, pq es imposible dar un buen servicio si la mitad de la plantilla es nueva cada 3-4 meses. Y es una perdida de tiempo, y de dinero por mi parte pq las botellas de la cata las ponía yo, si el camarero que estas formando es alguien que a lo mejor la siguiente semana ya no estará. De hecho eso provoca que él mismo tenga 0 motivación para aprenderse siquiera el nombre de los vinos.

    Pero si que el camarero de más confianza(Alguien que no van a despedir la semana siguiente), o que más interés demuestra por los vinos, tenga esa pequeña formación es muy sencillo. Y con eso en un restaurante de ticket medio a priori basta, pq el cliente es consciente que no estas ofreciendo vinos de talla mundial, sino vinos gastronómicos y con buena relación calidad-precio.

    #15
    Ralfilauren

    Re: ¿Que esperamos de un sumiller?

    Coincido con muchos, espero honestidad y conocimiento; por norma general miro la carta yo y segun los precios elijo yo directamente. Si no estan muy hinchados los precios dejo que el sommelier me aconseje, luego le hago caso o no dependiendo de lo que me propone. Luego si repito voy viendo si le doy mi voto de confianza o sigo tirando de mi criterio... A partir de ahí se va estableciendo una relación de confianza o no. Hay un sitio, Restaurante Santi Taura, (ahora Dins) en Lloseta, Mallorca, donde Nico, el Summelier ha conseguido mi total confianza y siempre me dejo aconsejar, él sabe identificar el mejor vino para acompañar la comida, sabe los precios que estoy dispuesto a pagar, sabe que no me gusta repetir y que me gustan los vinos con cuerta singularidad... eso solo se puede conseguir con la confianza, un poco de psicologia, interés, conocimiento, adaptación al menú, temporada, evolución de los vinos... es complicado encontrar una persona de estas características, pero las hay!

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