Una lección muy básica para los que empiezan con el cava...

Un cava diferente para cada momento del día
Tania Juanes / MADRID (23-06-2006) Publicado en: Edición Impresa - 5 Sentidos

Salado o dulce, pescado o chocolate, aperitivo o copa nocturna. Cada oportunidad de combinación y armonía entre alimentos y bebidas es diferente y requiere una respuesta apropiada. Y el cava se lo puede dar. La riqueza y la variedad de este vino iguala o supera las que pueden aportar otros brebajes similares, incluso los que cuentan con una trayectoria histórica más reconocida.

Pero es preciso conocer las características de cada cava. No todos sirven adecuadamente para los diferentes momentos del día. Ampliar la cultura sobre el cava es uno de los temas que se ha planteado el Institut del Cava, desde donde se recuerda que se trata de una bebida que tiene capacidad para combinarse con los cuatro sabores básicos. Con el salado o el ácido por el efecto refrescante que surge al mezclarle con el gas carbónico; con el amargo, porque los bruts dan un punto de equilibrio a productos como la alcachofa o los espárragos; y con el dulce, ya que con el cava se diluye algunos de los aspectos más empalagosos de tartas, helados o chocolates. Además, esta bebida puede ser una buena elección en caso de alimentos grasos, al permitir reducir la sensación que ellos producen.

En cualquier caso, la cultura del cava ni empieza ni concluye con la idea de los maridajes de bebidas y sabores. Es preciso avanzar en su conocimiento: y es que su consumo puede ser bastante más sofisticado que la típica toma de una copa en navidades o en alguno de los cumpleaños familiares.

Su versatilidad, una vez superado el complejo por la comparación con denominaciones de origen más afamadas como la de champán, se impone, tanto por la posibilidad de su uso junto a los platos más sofisticados y apartados de la cocina mediterránea, como es el sushi, como por su diversidad interna. Y éstas son algunas.

• Reserva. Se trata del cava más apropiado para comer mariscos, caviar, pescado, pasta, pollo o platos elaborados como son el sushi o huevos poché. También sirve para combinar con quesos o las llamadas frutas rojas.

• Gran reserva. Más apropiado para beber junto a foies o carnes rojas; pero asimismo, como el anterior, para pescado, pasta, pollo o quesos.

• Rosado. Este cava es más idóneo para quesos y pasteles.

Como señalan los expertos hay incluso un cava más ajustado para horas bastante tempranas del día, como son las del aperitivo; o para el mediodía, en la del almuerzo. Es una tendencia que se puede extender a otros momentos de la jornada: por la tarde, después de concluir el horario laboral o para unir el placer de las burbujas con el relax que proporciona una puesta de sol viendo el mar. También es cierto que esta bebida cuenta con momentos más tradicionales: la cena o las copas de medianoche. Pero hablando de culturas hay otros conocimientos necesarios: la forma de mantenerlo y de tomarlo, ya sean por los recipientes como por la temperatura.

¿Y uvas? ¿Cuáles son las más apropiadas? Muchas, muchas de las que se crían en los campos mediterráneos: garnacha tinta, monastrell, trepat... Pero además el cava se divide por el contenido de azúcar. El dulce, cuenta con más de 50 gramos por litro; el semiseco, entre 35 a 50 gramos; el extra seco, entre 12 y 20 gramos; el brut, hasta 15 gramos y el extra brut, hasta 6 gramos por litro.