La lamprea en la mesa (Diario "Cinco días", hoy)...

La lamprea, desde el río Miño a la mesa
Raquel Castillo

Con 400 millones de años de existencia, la lamprea es el vertebrado más antiguo del mundo, y también uno de los manjares más codiciados desde la época de los romanos. Un pez feo, de aspecto raro, similar a una anguila y con una enorme boca succionadora que le sirve para alimentarse, vampirizando a otros peces; un animal insólito que goza de enorme fama en la gastronomía galaica, aunque sea poco conocido fuera de Galicia.

La cuna nacional de la lamprea es el Miño y su capital Arbo, al sureste de Pontevedra, en la margen derecha del río. Allí nace, pero pasa su vida entre dos aguas, las fluviales y las del Atlántico, donde se desarrolla, compartiendo espacio en el mar de los Sargazos con las afamadas angulas. Alcanzada la madurez regresa al río que la vio nacer para reproducirse, remontándolo a lomos de peces a los que chupa la sangre, parasitándolos; se aparea y muere.

Cuando retorna al río, entre los meses de enero y mayo, es cuando se pesca, una vez que, ya remontando en un largo tramo, ha adquirido su característico sabor fruto de la alimentación a base de sangre de otros peces del Miño, y su carne está más desarrollada por la actividad física que supone la remontada contra corriente. Por eso las lampreas que llegan más arriba son las más apreciadas.

Este año de momento es escaso en lampreas. La falta de lluvias repercute en el cauce del río, y la falta de agua impide que suban más ejemplares. Pero a pesar de ello ya pueden degustarse en restaurantes de cocina tradicional gallega, y, por supuesto, en Arbo, aunque eso sí, a un precio alto.

Una lamprea de entre 1,5 y 2 kilos se paga en origen por unos 70 euros; ya limpia puede proporcionar entre dos y tres raciones, y debe servirse recién hecha y recién matada. En los restaurantes arbenses cuentan con viveros de agua dulce en los que permanece hasta el momento de su sacrificio, antes de cocinarse. La forma tradicional de prepararla consiste en cocerla con su propia sangre y con vino de la tierra, el de Condado de Tea, de marcada acidez, y acompañada con arroz y pan frito. En Francia, donde se pesca en las aguas del Garona, se hace a la bordelesa, con vino de Burdeos, y constituye el plato más típico del sudeste galo.

Pero en Galicia la lamprea también se seca, ahumándola, y da lugar a otras recetas sabrosas como la rellena de huevo duro, jamón y tocino, a la brasa, asada, rebozada, formando parte de un cocido gallego o fresca en empanada. Su peculiar sabor, similar al civet de liebre, y su textura levantan pasiones o producen rechazo, pero, eso sí, no dejan indiferente.