Vinos blancos con madera... ¿más madera?

Lo verifico y el martes lo cambio sin falta ... gracias por el aviso...

Impresos están y los leeré con detenimiento...

Si consideramos el uso del roble (nuevo o viejo) como adulteración del vino, creo que nos quedamos solamente con los blancos jóvenes, rosados, tintos del año, cavas y poco más.

¿Pero qué dices, hombre? En ningún momento mencioné roble viejo como parte de este debate. La madera, con el uso, se va haciendo neutral y deja de aportar en cantidad significativa los aromas de vainilla y mantequilla que buscan los roblistas y barriqueros de hoy en sus vinos. A lo que me refería como una ";adulteración"; era a tu propuesta de ";compensar"; en variedades ";poco aromáticas"; a base de añadir los aromas de la madera nueva. Si, donde percibes que no hay, aunque lo que haya en realidad sea de un tipo que no responde a los preconceptos con que vienes, pretendes meter por fuerza algo, estás adulterando la naturaleza de la materia prima. Eso, me parece, no tiene muchas vueltas.

Otra cosa es que a falta de chicha en un vino, este sea devorado por la madera empleada, bien por aromas de tabla o por exceso de oxidación, me explico, el paso del tablon al alcohol durante la evolución en copa.

A eso precisamente me refería. Si un vinatero no percibe o no entiende la ";chicha"; de la fruta con la que va a trabajar, ¿qué demonios puede hacerle pensar que, de repente y por arte de magia, con una ";fermentacióhn"; en barrica, va a tener un ";gran vino";?

Estaremos deacuerdo en que en un vino influye además de la variedad, las levaduras que realizan la fermentación, podemos encontrar que en determinados pagos se puedan dar vinos excepcionales con variedades neutras de aromas, pero sin LSA esto no es generalizable, y con ellas se puede caer en el error de que sea lo único que tengan.

De acuerdo. Pero cuando hablo de levaduras y me meto en discusiones, generalmente utilizo otra palabrita junto a ";levaduras"; y hablo de ";levaduras inoculadas"; o ";levaduras foráneas";. Estas se utilizan para impartir al vino un perfil particular (en le caso de la sauvignon blanc, por ejemplo, puedes lograr un aromita ";muy Coudy Bay"; a base de levaduras; y en Rueda, por ejemplo, hay algunos que han extendido este deseo y la subsecuente práctica a otras variedades, de manera que todo huela a piña y maracuyá)). Esa es otra manipulación del vino que yo raras veces perdono.

En cuanto a lo que le pedimos a diferentes vinos de diferentes variedades/vinificaciones, pues eso, que los aromas son diferentes y por tanto no comparables, si lo fueran carecerían de tipificidad y por ello en las puntuaciones/opiniones de cata se suelen expresar preferencias personales y prejuicios, lo cual está muy bien, pero son eso.

No sé qué tiene que ver esto con lo que estamos discutiendo. Parecer7a que en este foro no se puede discutir absolutamente nada sin soltar el recordatorio de que ";todas las opiniones expresadas a raíz de una cata o en un mensaje son fruto de preferencias y prejuicios personales y sólo eso, a menos que vengan avaladas por parrafadas científicas y demostraciones ídem";. Recuerda con quien estás hablando. Yo no creo en la imparcialidad, y mucho menos en la objetividad, en lo que se refiere a seres humanos. Y no veo la falta de ";imparcialidad"; u ";objetividad"; como una fala, sino como una gran virtud.

Un personaje altamente subjetivo como yo, eso sí, puede haberse hecho de alguna que otra idea, alguno que otro conocimiento, en su periplo por este valle de lágrimas. Y puede sencillamente no ocurrírsele comparar chardonnay del Russian River Valley con picpoul de pinet de una esquinita del Languedoc. Jamás comparará un vino hecho a base de Gros Manseng y Petit Manseng en el Jurançon con un pinot grigio del alto adige. O un roter veltliner del Wachau con un ribola gialla del Veneto...

(Continúa)

(Me jodeeee lo de los 5,000 caracteres de la porra... Ganas de hacerlo trabajar de más a uno, porque la amplitud de banda la ocuparé igual)

Claro, jamás los comparará si son vinos que expresan el carácter de la fruta, el terruño y una tradición de vinificación específica. Pero si vienes y de todos esos vinos que te menciono haces cuvées ";fermentadas en barrica"; utilizando un mismo tipo de roble y, encima, utilizas la especie de levadura X en ;a vinificación, ya tienes lugar a comparación. Los vinos dejan de ser--a mis ojos, pues esto, requetereitero, es un juicio muy personal-- chardonnays del Russian River, o ribola giallas, o roter veltliners, o lo que sea, y pasan a tener coo su característica saliente el método de vinificación. Si en alguno de ellos hay una materia prima excepcional, que logra transcender el roble y su maquillaje para expresar verdadero carácter, santa y buena. Pero ya sabes donde está para mí (espero que el constante repiqueteo de la primera persona sirva para aclarar que esto es puramente subjetivo y basado en criterios personales de quien escribe, un servidor, etc.) la vara por encima de la que hay que saltar.

Lo de aptitud de variedades para la crianza me parece discutible, creo mas correcto hablar de uvas, ya que es el argumento más esgrimido por los partidarios de importación de variedades foráneas/mejorantes para mantener los mismos vicios en la viticultura.

Esto sí que no lo entiendo. En este foro de vinos, ¿de qué puedo yo estar hablando cuando digo ";variedades"; sino de uvas?

No sé si te refieres a que solamente parte de una cosecha de una determinada variedad en una determinada región sea apta para aguantar barrica. En eso estaríamos tentativamente de acuerdo. Miles de circunstancias pueden influir para que lo que aplica en Meursalt no aplique en Puligny-Montrachet y haya que utlizar tratamientos de role, o de sulfuroso, o de lo que quieras, diferentes dependiendo de la situación. Lo bonito de hacer vino, cuando había vinateros y bodegueros, en vez de enólogos y consultores, es que tenía mucha ciencia, pero también tenía mucho arte e instinto. El vitivinicultor debía tener una relación íntima con el campo, la fruta y la tradición de su producto. Tenía también que adaptarse a lo que le trajera la naturaleza cada año climáticamente. A veces había que joderse. Y otras, salía con algo extraordinario, bello...

El problema hoy día es que, en nombre de la ciencia, todo se ha convertido en formulitas, más lejos de las cuales ya no se va. Y lo peor es que mucha gente pretende aplicar las fórmulas ";internacionalmente reconocidas"; como si pudiesen caber en cualquier parte, tal y como el que trata de meter un bloque cuadrado en un agujero circular.

La ciencia es más bonita con instinto e imaginación. Y, del otro lado, no hay nada más horrible que algo hecho sin imaginación, siguiendo una fórmula que nada tiene que ver con uno mismo.

Otra cosa importante me parece la diferencia con respecto a los no fermentados en barrica del momento apto para consumo, y la temperatura de servicio, ya que , y esto tambien es una opinión personal, el error por parte de las bodegas es que no se realiza la crianza en botella, sino que se comercializa dentro del año y por parte del consumidor que se toma a la misma temperatura sin tener en cuenta la diferencia de acidez/alcohol/astringencia.

Ah, lo del ";momento de consumo..."; Pocos Lóez de heredia nos quedan, que nos almacenen hasta los blancos y solamente nos los saquen al mercado cuando están en (o al menos cerca de) ";su punto";. Existía una tradición antes, de la que yo tengo la bendición o la maldición--depende de donde estés parado--de participar. Uno adquiría vino y lo guardaba en su bodega personal hasta que le llegara su momento. Las bodegas necesitaban capitalizarse y ";mover inventario"; por lo de los impuestos. Y uno tenía que mantener una bodega bien suplida de cara al futuro. Uno sabía que, por ejemplo, un chevalier-montrachet de buen proiductor en buena añada no era para embicársel ipso facto y que recompensaba una buena espera. Pero ese era un solo vino entre muchos. Uno tenía que saber bien qué vino funcionaba para qué y guardaba acorde. Había vinos que eran para consumirse jovencitos. Y había otros que se hacían esperar. Un sistema de castas en la bodega, si se quiere...

Entre los que ";se hacían esperar"; tocaba la casualidad de que había muchos que habían visto barrica de roble (aunque no necesariamente nueva) y que, encima, caían dentro de la categoría de indiscutibles ";grands vins";. Una perversa interpretación silogística de esa oracón ha arrojado en nuestros tiempos que la barrica confiere ";estructura";, ";longevidad";, ";grandeza...";

Nada más lejos de la realidad, amigo mío. Esos atributos vienen de otra parte. La barrica es un mero instrumento que hay que saber usar muy bien.

M.

Estoy deacuerdo contigo en que una persona que se cree imparcial es alguien que vive engañado, tu parcialidad, el uso, y la mía el abuso.
El roble nuevo o viejo no es un recipiente neutro con el vino, cederá mayor o menor cantidad de compuestos, de mejor o peor calidad, con un enriquecimiento mayor o menor de oxigeno, pero nunca neutro, para eso se usan el acero inoxidable, las resinas epoxi y el gas nitrógeno. De todas formas entre Aro de Muga y Faustino Crianza hay casi infinitas posibilidades de uso de roble nuevo y viejo.
De una variedad poco aromática como la viura obtendremos un vino seco joven, en mi opinión, bastante soso, la fermentación en barrica y la crianza creo que enriquecen a este tipo de vinos, esto ya lo he argumentado antes, una vinificación distinta para aprobechar mejor la uva. El uso de las barricas per se, no hacen al vino, aquí coincidimos.
Sobre las LSA (levaduras secas activas, inóculos de levaduras...) las levaduras, tal y como yo lo veo, no son aditivos aromáticos. La formación de aromas a los que te refieres está condicionada por el uso que se da en su metabolismo de la presencia de diferentes compuestos (de la uva), la temperatura de fermentación, la cantidad de nitrógeno y la forma en que está disponible para la levadura. La presencia de aromas únicamente fermentativos no es culpa de que sean inoculados con levaduras, ni ellas en sí mismas marchamo de calidad, por mucho pedigrí que tenga la bodega/viñedo de donde proceden. Un vino con sólo potencial de aromas fermentativos, no creo que mejore o empeore si se le inocula o no, cojea. Las levaduras de inoculación (incluyo aquí las colecciones propias(piés de cuva) al no venir directamente con la uva que fermentan) y su selección no me parecen una intervención mayor que la selección masal o clonal en lo que a viñedo se refiere y su influencia en el vino. Los errores suelen venir de los criterios y lugares de aplicación, como bien decías, las recetas.
El vino es un proceso industrial (materia prima-uva - materia elaborada-vino) en el que todo es intervención, desde el cultivo, laboreo, selección, sulfuroso, crianza, estabilización, marketing de venta, todo, y en este proceso industrial moderno hay más diferencias con lo tradicional en el campo y en las ventas que en la bodega.

Podemos debatir ad nauseam lo de la neutralidad de la madera. Te daría la razón en que, en la medida en que facilita un proceso oxidativo, el roble nuevo o de uso no es neutral. Es un medio que posibilita un proceso. Pero con el uso, la barrica pierde la capacidad de impartir esos aromas tostados-cremosos-balsámicos-especiados-mantequillosos-coquescos tan deseados por la enología industrial contemporánea. Vamos, si su capacidad de impartir aromas no se fuera neutralizando con el tiempo, no veo por qué estaríamos discutiendo de si barrica nueva versus vieja, pues las barricas estarían eternamente en uso.

En cuanto a las levaduras, quizás no me expresé de forma 500% clara: Algunas levaduras inoculadas, aparte de ser una manera de asegurar una fermentación completa y ";estable";, pueden ser un catalizador añadido para lograr ciertos aromas a raíz de reacciones químicas. Pueden inocularse levaduras para amplificar una característica inherente en una variedad, o para que manifieste otras no tan inherentes. Este es un tema que ha sido debatido hasta el hartazgo en el WLDG y Wine Therapy. No soy enólogo ni quiero serlo, así que no es de mi competencia dar explicaciones técnicas o tratar de repetir aquí las que he recibido a lo largo de los años, pues me arriesgo a dar una mala versión. Digamos que en este aparte al tema que nos ocupa (el de las fermentaciones en barrica para blancos) soy de los que prefieren las levaduras autóctonas de cada zona. Digamos que habiendo probado muchísimo vino fermentado a base de levaduras autóctonas y muchísimo más a base de inoculaciones, he establecido mi preferencia.

";El vino es un proceso industrial (materia prima-uva - materia elaborada-vino) en el que todo es intervención, desde el cultivo, laboreo, selección, sulfuroso, crianza, estabilización, marketing de venta, todo, y en este proceso industrial moderno hay más diferencias con lo tradicional en el campo y en las ventas que en la bodega.";

Acabo de verme por segunda vez el DVD de Mondovino. Lo curioso es que la película, cuando la ví en el cine, no me gustó. Pero vista otras veces y con detenimiento, me ha puesto a pensar mucho. No te imaginas lo descorazonador que resulta este último pronunciamiento tuyo, que recoge la realidad actual del vino, poniendo a la vez lo prosaico de su carácter. Lo curoso es que si en la oración ";El vino es un proceso industrial (materia prima-uva - materia elaborada-vino) en el que todo es intervención, desde el cultivo, laboreo, selección, sulfuroso, crianza, estabilización, marketing de venta, todo"; cambiáramos ";uva"; y ";vino"; por cualquier otra cosa, podríamos estar hablando de cualqier producto, desde vaqueros de diseñador hasta la Coca-Cola Light que me estoy tomando mientras escribo (hace un calor acojonante aquí; el acondicionador de aire está fallando y son las cuatro de la tarde en un día como todos, o sea que la cafeina de la mala también ayuda).

¿Me ocndenarías si te confieso que la palabra ";industrial";, aunque reconozco que tiene mucho más de un sentido, no me gusta cuando aplicada al vino? Soy más hombre de trabajo artesanal y de dejar hacer a la naturaleza...

M.

Lamento la confusión que puede generar ";proceso industrial"; pero yo lo entiendo como proceso de elaboración y transformación, la diferencia entre una cocacola o un boton, o un vaquero, y el vino está en la repetibilidad a lo largo del tiempo, la influencia de factores externos que condicionan su elaboración, evolución a lo largo del tiempo, historia y cultura relacionada, identidad y reflejo de quien lo trabaja, se puede utilizar mayor o menor tecnología y aun así la diferencia es clara. Ahora hablando de barricas nuevas o viejas, levaduras autóctonas, fermentación de blancos en barrica y vaqueros, y volviendo al tema que planteabas de moda o no moda. Los vaqueros nacieron porque el señor Levi Strauss decidió confeccionar pantalones con la lona destinada un negocio fallido resolviendo una necesidad de entonces propia y ajena, despues vino lo de la moda, con la barrica parecido https://www.verema.com/comunidad/foro/mensaje.asp?mensaje=99182 y planteo otra posibilidad para la sustitución de barricas viejas por nuevas sino total al menos renovar significativamente el parque, que sería una contaminación por brettanomices o miedo a ella. De nuevo la necesidad de barrica nueva, que por las características de los vinos puede ser excesiva, como solución el envinado de las mismas, pero fermentando un blanco. Aquí se dan soluciones a tres problemas, Brettanomices, roble excesivo y vinificación de variedades blancas poco aromáticas. ¿De verdad crees que el roble nuevo y el vino son moda? Yo no, y quién elabore un vino por moda es como quien cree que llevar unos determinados vaqueros le hace mejor persona (Sin ánimo de ofender a las fashion victims). Otra cosa es como nos lo vendan o que se crea honestamente que sea la mejor elaboración, la menos mala o la peor.

Es una dicha y una desdicha al mismo tiempo el haber podido conversar con bodegueros de Burdeos y Borgoña que llevan suficiente tiempo haciendo vino. Dicha porque comparten perspectivas interesantísimas. Desdicha porque no te permiten seguir en la ignorancia y te hacen ver que algunas de las ideas que ";flotan"; hoy día están basadas en mitos ridículos.

Una de esas ideas que no aguanta el peso de la evidencia histórica es la de la necesidad de utilizar un 100% de barricas 100% nuevas para hacer buen vino. Traigo al caldo a Burdeos porque generalmente los defensores de la barrica nueva te sacan a esa región como ";respaldo"; a su patraña y te dicen que para los grandes vinos de Burdeos ";se usaba 100% barrica nueva desde siempre";.

Eso, como ya he dicho cientos de veces en este foro, donde estaré condenado, al parecer, a eternas repeticiones de lo mismo, sencillamente es falso.

El uso de un 100% de barricas nuevas es una práctica introducida en los últimos veinticinco años, a raíz del auge de ciertos críticos norteamericanos cuyos paladares adoran el gusto a roble nuevo. Así de sencillo. Si preguntas en los más prestigiosos châteaux de Burdeos el funcionario interpelado probablemente le pegue un par de vueltas al asunto y quiera decirte que el asunto es ";histórico"; si bien de una historia bastante reciente. Es por eso que te recomeindo ver Mondovino, especialmente en DVD. Ahí hay unos cuantos bordeleses que se confiesan. En un momento particularmente cómico, el director técnico de Château Mouton-Rothschild dice que lo del 100% roble nuevo es ";prácticamente histórico"; para añadir inmediatamente la irónica cualificación de que lo es por haber ocurrido en las últimas tres décadas.

El film contiene entrevistas interesantísimas con vecinos de Pauillac y el resto del Médoc que constatan lo que estoy diciendo: Sí, el uso de roble nuevo y el equiparar ";vino con mucho roble nuevo"; a ";gran vino"; es una cuestión de moda, del último cuarto de siglo. Los bordeleses, dejándose influenciar por críticos norteamericanos, iniciaron el julepe. El resto del mundo vinícola los siguió. Recuerda que el instrumento de tortura favorito de los ";enólogos"; más al día es la ";barrica bordelesa";. Eso debe decírtelo todo.

Puedo recomendarte bibliografías enteras que demuestran que lo de usar 100% roble nuevo es una moda reciente, si no confías en que yo te lo diga y quieres más información. Esos libros exploran distintos aspectos (mayormente económicos) que hubieran hecho la renovación de todo el parque de barricas con cada añada algo ridículo en cualquier propiedad de Burdeos antes de, digamos, 1980. Comienza por The Winemasters of Bordeaux de Nicholas Faith...

Pero volviendo a los blancos: Hay otro ";pero"; histórico muy importante que tengo que insertar. Propones como solución a todo esto volver a la práctica de envinar las barricas destinadas al tinto con blancos, especialemtne de variedades ";menos aromáticas";. El problema viene porque ospecho que hoy día las bodegas tratarían de vender esos blancos de envinar en virtud de su paso por barrica, como ";vinos de prestigio";. Históricamente, las barricas se envinaban con blancos menores, que tendían a ser vendidos a granel. Los grandes vinos blancos recibían un trato tan respetuoso y delicado como los grandes tintos. No eran, créeme, meros ";teloneros"; (ésa es una flasedad perversa que alguno que otro tintófilo-blancófobo ha esgrimido ciegamente para tratar de restar prestigio a los grandes vinos blancos, sin saber...) que preparaban las barricas.

En cuanto a lo de ";proceso industrial";, reconozco que se puede ampliar la definición de industria para abarcar al artesano, cuyo trabajo podríamos calificar como ";microindustria";. Lamentablemente, es una frase la que usaste que hoy día, sumidos en la mediocridad absoluta de un mundo de enología estandardizada y viono igualito en cualquier parte del mundo, añada tras añada, que tiene connotacones muy fuertes, al menos para mí. Y encima me zumbaste lo del ";marketing"; en la lista de acciones de la industria...:-(

M.