Apuntes rápidos sobre el mito del roble nuevo (Atn. Juan Such) 1
Apuntes rápidos sobre el mito del roble nuevo (Atn. Juan Such) 1
Me molesto mucho cuando se me queda algo por dentro. Aquí les presento una breve y algo desordenada exposición, a ver si nos aclaramos un poco sobre un tema muy controversial:
“The luxury of new barrels was introduced only in the 1980s, and the proportion of new barrels used even at top estates tends to be lower than in the most lavish New World wineries: rarely more than 60% and even fewer in less ripe vintages.”
-The Oxford Companion to Wine, Jancis Robinson, Ed.,
Oxford University Press, New York, 1994, p. 129
No escribiré un artículo sobre el tema de la implementación de la barrica nueva como estándar en Burdeos. Quince minutos de investigación arrojan una buena cantidad de material en libros ampliamente disponibles. Quien quiera enterarse un poco más, pues, puede consultar la bibliografía que aquí propondré, para al fin desbancar el pernicioso mito de que en Burdeos la forma “tradicional” de criar vino envolvía un 100% de roble nuevo.
Es útil recordar que no fue sino hasta el ascenso a la prominencia del Prof. Emile Peynaud que se comenzó a entender mejor la fermentación maloláctica. Estamos hablando de los setentas, aproximadamente, cuando Peynaud fue contratado como consultor en varios câteaux. Una cosecuencia clara de la “nueva” importancia de la maloláctica para los vinos de Burdeos en los setentas y ochentas fue que se adoptara la maloláctica en barrica, un método ahora establecido, especialmente entre enólogos consultores como Michel Rolland. Hay que considerar el rol que jugara la estandardización de la maloláctica en barrica en la subsecuente adopción de 100% roble nuevo en los châteaux.
Sobre este asunto, Stephen Brook tiene un interesante (si bien un poquito superficial) capítulo en su Bordeaux: People, Politics and Power (Mitchell Beazley, Londres 2001, pp. 132-135).
Remontándonos un poco más hacia el pasado, es bueno pensar también en que hasta entrado el s. XIX, en Burdeos quienes se encargaban de la rianza de los vinos no eran los châteaux mismos, sino los negociantes del Quai des Chartrons. No existía entre ellos una práctica preestablecida para la crianza del vino y muchas de las historias que he leído me llevan a pensar que lo que dominaba más bien era la minimización del gasto y la maximización de la ganancia, por lo que no creo que utilizar barricas nuevas en cada añada de un vino determinado hubiese sido económicamente aceptable (recordemos que desde el s. XVIII se pensaba que un barril podía mantenerse perfectamente sano y útil a base de limpiarlo con azufre; eso lo tienen en la introducción al The Bordeaux Atlas and Encyclopedia of Châteaux de Humbrecht Duijker y Michael Broadbent, Saint Martin’s Press, Nueva York 1999, pp. 16-18). Con el paso de la responsabilidad por la crianza y el embotellado de los vinos a los châteaux, la cosa pudo cambiar, aunque tardara en hacerlo, pues la gran mayoría de los propietarios bordeleses no tenían lso recursos o la disposición para andar metiendo tantísimo dinero anualmente en barricas nuevas. Para más sobre esto, pueden ver a Nicholas Faith en The Winemasters of Bordeaux (Harper & Row, Nueva York, 1978).
(Sigue)
Re: Apuntes rápidos sobre el mito del roble nuevo, y 2
Ver mensaje de MCamblor(La verdad es que estoy de lo de los 5,000 caracteres...)
De una web encontrada a través de Google saco lo siguiente:
“Since 1982, about 300 leading estates entered the phase of new development and prosperity that has not been seen since mid-19th century. Big investments and progressive consultants, with Emile Peynaud and Michel Rolland at the forefront, began to change Bordeaux winemaking practices for the better. Low yields, full ripeness, sorting of grapes, thorough hygiene in the wineries, new technological methods including temperature control and use of new oak barrels, became unconditional in fine wines production” [Sic]. (Eleonora Scholes, New Bordeaux “Gastronom Profy” №2 January 2005 en http://www.eleonorascholes.ru/hot_topics_new_bordeaux_e.htm).
La autora considera el momento actual como un clímax de calidad en Burdeos, al parecer. Lo de “since 1982” incorpora el tema de las barricas nuevas a toda una fenomenología que ya hemos discutido ampliamente en el foro.
En Decanter.com se encuentra uno perfiles de productores importantes de Burdeos. Aquí, por ejemplo, un segmento del perfil de Château Cos d’Estournel:
“The question of procurement and use of new oak barrels needs further thought. In the 1980s Bruno Prats used a heavy toast and about 50% new oak. It was the style of the time. In the 1990s the toasting was more refined but the percentage of new oak increased with vintages like 1990 and 1995 taking nearly 100%”. (http://www.decanter.co.uk/news/47412.html)
De esta breve introducción, creo que pueden ustedes, queridos amigos, ir sacando, sino concusiones, al menos un deseo de investigar más el tema antes de tragarse el mito tal y como lo venden muchos productores actuales de España y otros paises. Lo de que “usan 100% roble nuevo porque es así como tradicionalmente se hacía en Burdeos” es un pronunciamiento falso y fácilmente derrumbable. Que se justifique la esclavitud a una muy cuestionable moda de otra forma, pero no tergiversando la historia.
M.
Re: Muchas gracias
Ver mensaje de MCamblorPor tu esfuerzo. Por mi parte, como a´vido lector que soy, no caerá en saco roto.
Saludos.
Jose Ángel.
El uso de roble nuevo en Burdeos
Ver mensaje de MCamblorJe, je ya sabía yo que te ibas a quedar pegándole vueltas al asunto por mucho que no te pagaramos el artículo :-) Gracias por el esfuerzo investigador.
El comentario más atinado me parece el de Jancis: ";The luxury of new barrels...";. Es un lujo pagar barricas de roble francés nuevas que sólo se consigue cuando la crítica y la globalización de las transacciones (apertura del mercado asiático, potenciación de las importaciones en USA) disparan los precios de los vinos a partir de los ochenta. Vale. Antes, podemos decir que de la necesidad (fata de dinero para renovar casi todo el parque de barricas anualmente) se hacía virtud. También suelen estar más sabrosos los arroces de los pescadores, hechos con morralla que no pueden vender a buen precio, que los arroces de bogavante preparados para urbanitas adinerados :-)
En tus recortes de comentarios no aparece ninguna mención a esa hipótesis que comentaba en otro mensaje (https://www.verema.com/comunidad/foro/mensaje.asp?mensaje=104537) y que creo que debió jugar algún papel: ¿Aumenta mucho el uso del roble nuevo cuando se empieza a introducir el acero inoxidable para las fermentaciones, sustituyendo la costosa limpieza de los grandes tinos de madera? Limpiar bien la madera usada siempre ha sido costoso y exigia contar profesionales meticulosos, que supongo han ido desapareciendo, como tantos otros oficios artesanales. Que les pregunten a Muga, López de Heredia o Vega Sicilia lo que les cuesta mantener tanta madera limpia por sus bodegas.
Seguiremos investigando, pero ahora de economía porque estoy absolutamente asfixiado con el curro ya metidos en la puñetera semana laboral.
¿Alguien puede aportar más información sobre el uso histórico del roble nuevo en las casas más prestigiosas de Burdeos?
DIgamos que te dí...
Ver mensaje de Juan Such";La parte gratis del website";. De aí para allá hay mucho que investigar, esclarecer y redactar y yo no tengo tiempo para hacerlo. El mensaje que inicia este hilo lo redacté en unos diez minutos haciendo Copy/Paste abundante. No pretende más que abrir el tema a discusión y a las posibles aportaciones de hispanoparlantes entendidos que conozco (ya he enviado un par de e-mails a ver si algien se anima a aportar más datos históricos precisos a châteaux individuales y a la incorporación del uso de roble nuevo en España).
En cuanto a tu hipótesis sobre el inox y los costes de mantenimiento de las tinas de fermentación, no encontré nada, pues en realidad nada se me ocurrió buscar. Lo hice todo muy rápido. Pero puede tener vaidez. Habría que investigar.
Y ahora, habemus currum...
M.
Re: DIgamos que te dí...
Ver mensaje de MCamblorLa verdad es que es muy interesante el tema!, desde luego que es un curro gordo hechar para atrás en el tiempo y ver que paso y el por qué. Manuel igual tienes tema para un libro sobre el uso de la madera en el vino... quien sabe!.
Saludos,
THuRStoN^Peña Bilbao
Oficio mal remunerado y peor agradecido...
Ver mensaje de THuRStoNMira que uno tiene que pagarse muchas cosas en esta vida. Eso de andar escribiendo tochos sobre temas bizantinos no me va. En estos días me estoy poniendo un poco rebelde y con ganas de que me entretengan e informen a mí, en vez de andar yo entreteniendo e informando tanto.
Know what I’m sayin’?
M.
Re: Oficio mal remunerado y peor agradecido...
Ver mensaje de MCamblorYou lazy bastard :P, cada día nos educas menos (pero que hablaré yo...).
te entiendo perfectamente, escribir y hacerlo con la rigurosidad requerida, lleva tiempo y generalmente eso es lo que más le falta a uno.
Ya veo que me has estado educando al Gonzalín debidamente, espera que cuando aparezca por acá el 21 le tengo preparada una cata de Mineral bien buena :-), jajajaja. Y hasta ahí puedo leer...
Un abrazo Manuel,
THuRStoN^Peña Bilbao