sábado 07 de mayo de 2005 - 19:19 jueves 04 de junio de 2015 - 09:40

Para Benjamín Berjón: Manzanillas, finos, amontillados, etc. (1)

9 respuestas

Para Benjamín Berjón: Manzanillas, finos, amontillados, etc. (1)

Hace como una semana me envió Benjamín un mail para que le explicara la diferencia entre estos tipos de vinos. Su correo me rebota y tampoco fue posible contactarle via verema. Como quiera que son preguntas que se repiten con cierta frecuencia, creo que podrían ser útiles para los no familiarizados con el asunto. Espero que los expertos sepan perdonar simplificaciones y pequeñas inexactitudes:

Dejando al margen los tipos dulces (px, moscatel, etc.), existen dos clases principales de vinos en Jerez y Montilla: vinos de crianza biológica y vinos de crianza puramente oxidativa. Finos y manzanillas -su diferencia es de grado, no cualitativa- son vinos de crianza biológica ¿Que quiere decir esto? Pues que son vinos cuyas características organolépticas más obresalientes se deben a la crianza bajo ";velo de flor";. El velo de flor es una capa de levaduras, de grosor variable y de color entre blanco y
grisáceo, del grupo saccaromyces. Aparte de prevenir el contacto del vino on el oxígeno (a las botas jerezanas se les deja 1/3 sin llenar cuando se trata de vinos para crianza biológica), las levaduras provocan los siguientes fenómenos químicos en el vino: consumen glicerina (de ahí el marcado carácter seco de estos vinos), reducen grandemente la acidez volátil del vino y, sobre todo, producen grandes cantidades de paraldehidos y acetaldehídos responsables de los aromas almendrados característicos de estos vinos. La diferencia entre finos y manzanillas se deben a diferencias
higrométricas de las distintas localidades en que se producen finos y manzanillas. El velo de flor es muy exigente tanto en términos de necesitar un alto grado de humedad como en cierta constancia de las temperaturas medias. De esta manera, mientras que en Jerez de la Frontera y ElPuerto de Santa Maria, el velo de flor ";muere"; en algún momento del año (meses más crudos del invierno y el verano), en Sanlúcar, por sus excepcionales condiciones higrométricas y clima templad, éste permanece vivo a lo largo del año. Las manzanillas, por tanto, sólo se producen en Sanlúcar de Barrameda, ya que es sólo en este lugar donde se dan las condiciones de una
crianza puramente biológica (en las otras localidades hablaríamos de una combinación de periodos de crianza biológica, con periodos de crianza oxidativa). Desde el punto de vista organoléptico, las manzanillas presentan un perfil más salino, y, sobre todo, son más etéreas en boca. En cuanto al color, el amarillo de los finos suele ser más nutrido y dorado, mientras que el de las manzanillas suele situarse en el amarillo pajizo.

Un amontillado sería una manzanilla o un fino viejos que combinarían un primer ciclo como vino de crianza biológica y otro de crianza puramente oxidativa. En un periodo variable -que comprende desde los 8 a los 12 años de edad media-, el velo de flor acaba por morir, deteniéndose pues las transformaciones químicas propiciadas por el velo de flor, y quedando el vino expuesto al contacto con el oxígeno. Como quiera que este proceso natural es antieconómico, lo que se suele hacer es fortificar el vino con alcohol vínico hasta los 18º para acabar con el velo de flor y así iniciar el periodo de crianza oxidativa (esto puede ser a los cinco o siete años de
crianza bajo velo pero hay algunas bodegas que no acuden al segundo
encabezado). La calidad de un amontillado depende grandemente de varios factores, pero el más destacado, quizás, es que tenga detrás un largo periodo de crianza biológica como fino y manzanilla. Un largo periodo de crianza oxidativa asegura, por otra parte, una buena integración del alcohol y dota al vino de mayor complejidad. Los amontillados, en líneas generales, son para no pocos bodegueros y entendidos los grandes vinos de la zona. Su aroma es avellanado, conservando recuerdos de la crianza biológica, adquiriendo los propios de una larga crianza oxidativa: mueble viejo, especiados, corteza de naranja, incienso, etc. La nariz suele ser más sutil
y limpia que la de los olorosos. El color suele situarse en la gama del ámbar.

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Álvaro Girón
en respuesta a Álvaro Girón 07/05/05 19:24

Manzanillas, finos, amontillados...(2)

Ver mensaje de Álvaro Girón

Bien, luego estarían los olorosos. Los olorosos se caracterizan por ser vinos de crianza exclusivamente oxidativa. Antes de que aparecieran a finales del XVIII manzanillas y finos, éste era el tipo predominante en las exportaciones de Jerez. Actualmente el proceso comienza poco después de la fermentación del mosto. Se efectúa ahí una primera clasificación en que se decide qué mostos se destinan a la crianza de finos y manzanillas y qué
mostos a los de olorosos. Los primeros deben ser finos y limpios de aroma, mientras que los otros deben tener más cuerpo (aunque hay bodegas que emplean los mismos mostos para unos y otros, pero esta es otra historia). Una vez realizada esta primera clasificación, los mostos destinados a olorosos son encabezados hasta los 18º y expuestos a una crianza puramente oxidativa. Los olorosos, al no ser vinos de crianza biológicas, son vinos que no sufren las transformaciones químicas de finos y manzanillas. Ello se nota, fundamentalmente, en que son vinos más glicéricos y con mas cuerpo que finos y manzanillas, y, en buena medida, que los amontillados. Los aromas oscilan entre la manzana asada, la nuez, y los propios de una larga crianza oxidativa. El color es definitivamente más oscuro que el de los amontillados, entre el ambara oscuro y el caoba. Finalmente, decir, que no todos los olorosos son secos. Los hay semidulces a los que se les adiciona una cantidad de PX.

Y ahora viene lo difícil. La definición de palo cortado es puramente
organoléptica, es decir, que no proviene tanto de cómo se elabora, como de las percepciones del catador. Un vino clasificado como palo cortado es un vino, que a grandes rasgos, presente una nariz con una limpieza similar a la de un amontillado, y una boca con el cuerpo y plenitud glicérica de un oloroso (el vino ";transexual"; como comentaba un ejecutivo de una bodega). Su producción es muy escasa, porque no hay una receta definida para su elaboración. Un palo cortado puede ";suceder"; de varias maneras. Puede ser detectado como tal en las primeras clasificaciones del vino, incluso antes de que esté en las distintas soleras de fino/manzanilla u oloroso. Se le encabeza como los olorosos a 18º y es sometido a crianza oxidativa. Éste sería un palo cortado a la antigua usanza. Desgraciadamente, desde la filoxera, este fenómeno sucede cada vez con menor frecuencia. Es más normal que alguna bota de las soleras de oloroso, empiecen a desarrollar,por razones muy variadas la nariz propia de un palo cortado. Éste es el caso de la bodega Pedro Romero, que elabora su palo cortado a partir de olorosos que
";tiran"; hacia palos cortados. Tampoco es raro que en una solera de
amontillados, alguna o algunas de las botas de sus vinos más viejos,
adquieran un cuerpo (";gordura"; en la terminología local), que coloque a estos vinos dentro de la definición de palo cortado. Finalmente, los más baratos o de menor calidad, son el fruto de un cabeceo o mezcla de olorosos y amontillados. En líneas generales, son vinos escasos, caros y muy apreciados.

Manzanillas y finos ";en rama";. Son finos y manzanillas con un filtrado mínimo o nulo. La idea es que una vez embotelladosmantengan un perfil organoléptico lo más parecido posible al vino de la bota. Se insiste mucho en ello, porque a la mayoría de finos y manzanillas se les somete a procesos de decoloración y filtrado brutales (otro día podremos comentar los porqués). Evidentemente la pérdida de complejidad aromática en el proceso es evidente. Y aún así son grandes vinos...