Hace como una semana me envió Benjamín un mail para que le explicara la

Hace como una semana me envió Benjamín un mail para que le explicara la diferencia entre estos tipos de vinos. Su correo me rebota y tampoco fue posible contactarle via verema. Como quiera que son preguntas que se repiten con cierta frecuencia, creo que podrían ser útiles para los no familiarizados con el asunto. Espero que los expertos sepan perdonar simplificaciones y pequeñas inexactitudes:

Dejando al margen los tipos dulces (px, moscatel, etc.), existen dos clases principales de vinos en Jerez y Montilla: vinos de crianza biológica y vinos de crianza puramente oxidativa. Finos y manzanillas -su diferencia es de grado, no cualitativa- son vinos de crianza biológica ¿Que quiere decir esto? Pues que son vinos cuyas características organolépticas más obresalientes se deben a la crianza bajo ";velo de flor";. El velo de flor es una capa de levaduras, de grosor variable y de color entre blanco y
grisáceo, del grupo saccaromyces. Aparte de prevenir el contacto del vino on el oxígeno (a las botas jerezanas se les deja 1/3 sin llenar cuando se trata de vinos para crianza biológica), las levaduras provocan los siguientes fenómenos químicos en el vino: consumen glicerina (de ahí el marcado carácter seco de estos vinos), reducen grandemente la acidez volátil del vino y, sobre todo, producen grandes cantidades de paraldehidos y acetaldehídos responsables de los aromas almendrados característicos de estos vinos. La diferencia entre finos y manzanillas se deben a diferencias
higrométricas de las distintas localidades en que se producen finos y manzanillas. El velo de flor es muy exigente tanto en términos de necesitar un alto grado de humedad como en cierta constancia de las temperaturas medias. De esta manera, mientras que en Jerez de la Frontera y ElPuerto de Santa Maria, el velo de flor ";muere"; en algún momento del año (meses más crudos del invierno y el verano), en Sanlúcar, por sus excepcionales condiciones higrométricas y clima templad, éste permanece vivo a lo largo del año. Las manzanillas, por tanto, sólo se producen en Sanlúcar de Barrameda, ya que es sólo en este lugar donde se dan las condiciones de una
crianza puramente biológica (en las otras localidades hablaríamos de una combinación de periodos de crianza biológica, con periodos de crianza oxidativa). Desde el punto de vista organoléptico, las manzanillas presentan un perfil más salino, y, sobre todo, son más etéreas en boca. En cuanto al color, el amarillo de los finos suele ser más nutrido y dorado, mientras que el de las manzanillas suele situarse en el amarillo pajizo.

Un amontillado sería una manzanilla o un fino viejos que combinarían un primer ciclo como vino de crianza biológica y otro de crianza puramente oxidativa. En un periodo variable -que comprende desde los 8 a los 12 años de edad media-, el velo de flor acaba por morir, deteniéndose pues las transformaciones químicas propiciadas por el velo de flor, y quedando el vino expuesto al contacto con el oxígeno. Como quiera que este proceso natural es antieconómico, lo que se suele hacer es fortificar el vino con alcohol vínico hasta los 18º para acabar con el velo de flor y así iniciar el periodo de crianza oxidativa (esto puede ser a los cinco o siete años de
crianza bajo velo pero hay algunas bodegas que no acuden al segundo
encabezado). La calidad de un amontillado depende grandemente de varios factores, pero el más destacado, quizás, es que tenga detrás un largo periodo de crianza biológica como fino y manzanilla. Un largo periodo de crianza oxidativa asegura, por otra parte, una buena integración del alcohol y dota al vino de mayor complejidad. Los amontillados, en líneas generales, son para no pocos bodegueros y entendidos los grandes vinos de la zona. Su aroma es avellanado, conservando recuerdos de la crianza biológica, adquiriendo los propios de una larga crianza oxidativa: mueble viejo, especiados, corteza de naranja, incienso, etc. La nariz suele ser más sutil
y limpia que la de los olorosos. El color suele situarse en la gama del ámbar.